煮粥为什么要放碱？？
营养专家指出，从营养学的角度来说 ， 煮粥加碱实在是得不偿失 。
食用碱有一种特殊作用它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多 ， 泡发之后就饱满 。对于各种粮食来说，加一点碱，其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠 。
但是，碱对于大部分维生素来说，却是一种可怕的敌人 。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱 。碱性条件下加热，损失就更为惨重 。加了碱，又长时间地熬粥，无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝 。碱加多了，还有一种不舒服的碱味和滑溜感，而且会破坏新鲜粮食中原有的香气 。
这样想来，加碱煮粥实在是得不偿失
在熬稀饭时，为什么在粥里放点碱就会比较稠？
其实这个问题很简单 ， 因为碱有一种特殊作用，它能够提高大部分蛋白质与水的亲和能力 。比如说，泡发各种海鲜的时候，如果加一点碱，吸水就多，泡发之后就饱满 。对于各种粮食来说，加一点碱 ， 其中的蛋白质就比较容易吸水溶入汤中，这样淀粉微粒也更容易散开，煮粥之后口感就比较粘稠 。如果在粥的时候在里面放入一定量的食用碱 ， 这样饭煮出来之后就会又粘又烂，比较适口 。
在粥里放碱是一种科学的做法吗？
其实并不是，煮粥放碱，改变了粥汤中的酸碱环境 ， 这样容易使得食物中的水溶性维生素遭受严重破坏 。因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏，维生素B1、B2本来就怕热 ， 加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏，而米中的维生素B是人体维生素B的主要来源之一 ， 因此煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱，稀饭中加碱更是不科学的烹煮方法 。
不加碱如何使粥熬制出来更浓稠呢？下面给大家分享一个熬粥的小窍门吧~
1.大米淘洗干净，浸泡一个小时 ， 完全泡透，沥干水份放入干净的塑料盒里，冷冻一晚上！是的，冷冻，没看错！
2.冻好的大米有清晰的裂纹 。
3.倒进电压力锅里，多加点加水，开启煮粥模式 。如果是普通电饭锅，按下煮饭键，上汽五分钟后调至保温，闷一会儿即可；如果是砂锅 ， 那就更快了，大火煮开，小火慢慢熬，十几分钟就可以了 。
4.煮好的粥很浓稠，有米花，配点小菜，超级香浓
Tips：
大米经过冷冻后 ， 更容易释放支链淀粉，所以煮粥自然软糯香甜，选用东北大米口感更好哦！
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优质解答
1大多数蛋白质是呈酸性的（蛋白质是由氨基酸组成的）.米表面的蛋白膜中的蛋白质也是呈酸性的,所以酸和碱（Na2CO3）容易发生反应产生新的酸根钠盐,这样原本致密的蛋白膜就被分解了.煮粥加碱的作用就是破坏淀粉粒的蛋白膜,把其中的淀粉全部释放出来,提高粥的黏度.可这样一来,米中的维生素B1和蛋白质也被破坏掉了用食用碱熬大米稀饭很不科学哦,虽然这样熬的大米稀饭有一种香味,但碱会破坏大米中的营养成分,所以最好不用碱.2蛋白质具有两性,因为它有氨基也有羧基,当加入食用碱时会发生中和反应,使稀饭中的蛋白质变性,粘性变强.
稀饭和粥的区别在于稀稠上 。稀饭多熬些时间就是粥 。人们对这种需要大量时间去煮的食物 ， 尤其是豆类食材，一定要放点碱，也算是个“窍门” 。但是粥里放点碱粥就会变稠，这个是没有道理，更没有科学依据的 。
我们平时用的自来水都是要经过加氯消毒的，有时候还已呈碱性 。也没有觉得用了这呈碱性的自来水将粥熬稠 。其实粥要成稠的 ， 主要是在火力和熬制的时间上，并非就是再放点碱粥会变稠 。
熬粥放点碱，是有这么做的 ， 原因:一是 人们的一种习惯 。觉得蒸老面馒头时，必须加点碱，蒸出的馒头才不会发酸，蓬松还可口；二是 发挥碱遇热蓬松的作用 。花生及豆类、玉米殄等大颗粒食材，用它熬粥，加点碱容易煮熟、煮烂，“释放”于食材本身的营养成分，吃起来有香味 。
其实，加碱非但不能是粥变稠 ， 还会对粥有不利因素:粥中的米类含有维生素B族和C族 ， 而维生素B1、B2本来就怕热，加碱后更怕热，温度稍高点极容易被破坏 。因此，熬粥还是不要加碱的好；加碱使粥变稠变的说法也站不住脚 。大家觉得呢？
首先，煮粥时加点碱，粥会更稠，这个是会的 。不过，煮粥时一样不放，也照样可以把粥熬的很稠，只要掌握好时间、火候 ， 这个是需要一定的实践经验的 。
其次，我不主张煮粥加碱，因为加碱会破坏粥里的一些营养素，虽然加碱的粥可能口感要好一点，但是我们吃食物是为了获取对身体有用的营养素，不能丢了西瓜 ， 捡了芝麻 ， 大大的划不来 。
最后，有些人在炒绿色蔬菜时，为了让蔬菜炒出来后仍然保持绿色，在氽水时也会放一些碱 ， 这样也会破坏蔬菜中的营养素，得不偿失！
老人们熬粥，熬稀饭都会有加食用碱的习惯，其实它们放碱的目的是为了加快粥变稠的速度 ， 这样是为了节约时间和做饭的成本 。
碱面的主要成分是碳酸钠，加速变稠的原理应该是变性糊化，也可能是加快蛋白质的溶出速度，是淀粉溶解的催化剂，这是我能想到的相关化学原理了，高中知识基本都还给老师了，不对请轻喷 。
不过 ， 煮粥加碱，弊大于利，碱面会破大肆破坏谷物中的营养物质，而且加多了会让粥变的发黄，发苦 。
现在有电饭煲 ， 电压力锅的情况下，很容易快速煮出粘稠好喝的粥的 。
一般放的是小苏打，也就是碱 。米是酸性，经过酸碱反应，米粒破裂，吸水较多 所以煮出来的粥也比较浓稠 。想要达到粥比较浓稠的效果 还有一个方法： 可以加较多的水来煮粥，沸腾的过程把盖子稍稍掀开，这样水分就会不断蒸发，而因为水比较多，煮的时间也相对较长 那么煮好的时候就会更加香软浓稠 多出的水却已经蒸发了 。
熬稀饭（粥）时为何要放碱？明明熬普通的粥都可以粘稠，你煮稀的原因只有一个，水放多了，不然就算你放了碱，你水那么多一样稀 。
煮粥稀稠都是跟水，时间长短有关，自己多熬粥就知道了 。
碱可以缩短煮粥时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口 ， 但是，煮粥用碱是会破坏营养素的！
熬时间长的话一样粘稠 。本人不建议添加碱
把米提前泡一下，然后开水下米，慢慢熬一样熬的很浓稠
###其它资料参考###原因有以下：
1.加快成熟：粥里面放碱可以使碱破坏粮食中的细胞，从而增加米的吸水性，使米易于成熟和粘稠，用老爸的话说：“以前部队炊事班熬粥，米汤都给熬绿了 ， 喝起来特别香” 。这也是他为何喜欢熬粥放碱的原因 。
2.加快谷物中的淀粉糊化：熬粥放碱后碱会使谷物中的淀粉加速糊化，从而熬出来的粥特别粘稠，而且带有碱的香味 。
3.喝了比较容易消化：加碱熬出来的粥比较烂糊，而且碱可以综合胃里面的胃酸，一些消化不好和胃酸过多的人吃加了碱的粥反而更容易消化一些 。
###其它资料参考###这样可以使粥更黏糊，口感更好，南方一般不放 。
在长期的生活实践中，人们总结出了许多小窍门 ， 或省力、或省时 。比如，很早的时候人们煮粥并没有高压锅，为了缩短煮饭时间，在粥中放入一定量的食用碱 ， 这样饭煮出来之后又粘又烂，比较适口 。但是 ， 用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情，就会发现，这样煮出的粥营养素损失是很大的 。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等 。它们都有一个共同的物理特性，就是在酸性溶液中很稳定，即使加热也不会分解 。而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此 。煮粥放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏 。煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，若每次都将其中的维生素损失掉 ， 其后果是不堪设想的 。我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素 ， 其患病的可能性就更大了 。可能导致的疾病有：脚气病、对称性神经炎、便秘、消化液分泌减少、消化不良、心悸、气促、水肿、呕吐、舌炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎、睑缘炎、伤口溃疡面不易愈合、皮下出血、营养性贫血、巨细胞性贫血、易于疲倦、体重减轻、肢体软弱无力等 。所以 ， 我们不能等闲视之，煮粥时不宜放碱 。
除了玉米面
煮粥尽量别放碱
煮饭、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放碱 ， 因为碱容易加速维生素C及维生素B族的破坏 。维生素B1、B2本来就怕热，加了碱后更怕热，温度稍高更容易被破坏 。
玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收 。如果在做玉米粥、蒸窝头、贴玉米饼时，在玉米面中加点小苏打，则用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且结合型烟酸易被人体吸收、利用 。
###其它资料参考###注意把握火候就是了 。只是粥里以大米为主料，还会放入红豆、绿豆、花生等不易熬熟、熬透的食物 。人们一般的做法都是会加一点碱进去，一起熬起来 。我是有选择地会加少量碱煮粥的 。会尝试各种办法去煮粥 。但是，由于方法不对 ， 煮出的粥不利于健康 。其中有一种方法，就是在煮粥的时候往里边放碱面 。这样煮的粥粘稠味度随好，营养价值损失很大 。
从营养学角度来讲不能放碱 。如果碱不小心放多了 ， 还会有碱味，影响粥的味道 。如果觉得粥熬的稀 ， 可以选择放一些糯米，或者燕麦之类，这样做出来的粥也会很粘稠，更好喝一些 。但是我很少买外面的粥喝，我家孩子在外面快餐点吃饭点了粥喝几口就不喝了 。有没有发现外面卖的粥都特别地粘稠，看起来特别诱人，但喝着一点儿也不香，那就是加了碱的原因 。
加的食材时间也是不一样，因此，熬粥别看很简单，其实，熬好一锅好粥，真的是个技术活 。有人熬粥很浓郁香气重，有人熬粥粘浓软糯好吃，也有人熬粥没有香味不好吃 ， 这就是熬粥的差别 。煮粥的时候我从来不放碱，一方面是以前不知道有这种食用碱存在；另一方面我始终认为，保持食物的”纯”、保持原材料的”真”就最好 。
小米粥 。不放盐 。原汁原味儿 。地瓜南瓜粥 。不放盐 。紫薯南瓜粥不放盐 。放盐的是是皮蛋瘦肉粥 。蔬菜粥 。排骨粥说话海鲜粥 。放盐 。中国美食博大精深 。太多么美食 。个人爱好吧 。老幼皆宜，伴随着人民从古到今，大江南北都源远流长它的足迹 。我是南方人，从小到大爱喝粥，特别是虾粥 ， 皮蛋瘦肉粥，牛肉香菜粥 ， 八宝粥等等，广东人煮粥讲求的是软、绵、滑 。
###其它资料参考### 粥是人们日常生活中经常吃的食物之一 。既能做主食 ， 也可以做为其他食物的辅食；更是早餐的必需食品，也是老年人喜欢的主食 。生病的时候，更少不了它 。特别是肠胃不好的人喝粥可以养胃，营养又 健康。粥做起来也简单方便，淘米后开水锅里熬起来 ， 注意把握火候就是了 。只是粥里以大米为主料 ， 还会放入红豆、绿豆、花生等不易熬熟、熬透的食物 。人们一般的做法都是会加一点碱进去，一起熬起来 。我是有选择地会加少量碱煮粥的 。
“碱”的特性“碱”是一种化学物质，也是个化学术语 。北方人叫它“碱面子” 。碱有强有弱，用于厨房的碱，一般有两种，一是食用碱(纯碱)，一是食用小苏打 。它们的特性:
①食用碱是碳酸钠，小苏打是碳酸氢钠，它们都呈碱性，放到水中，会与中性，或弱酸物质发生中和发应，产生二氧化碳气体 。两者的不同处是小苏打只有在加热的情况下分解 。
②碱是一种食品添加剂 ， 放在面粉中可以增加面食的蓬松度，放在肉类食物中可以软化纤维，使口感变得鲜嫩 。
煮粥加碱的作用【煮粥为什么要放碱】 煮粥所说的加碱，从原则上说，这里的碱应该是纯碱和小苏打其中之一 。不过，煮粥时人们都是喜欢用纯碱，因为它不受温度的限制 。煮粥加碱有三方面的作用:
①在粥碱性环境下，大米及其他食材的蛋白质亲水性会变强，开始“吸水”，看起来软囊囊的 ， 吃起来自然觉得滑滑嫩嫩的 。
②由于碱的加入，既会是煮熟粥的粥黏稠度增加，吃起来也会有一股淡淡的碱香味 。
③如果粥里又有豆类、花生等较“硬核”的辅料，常常会出现大米熬得烂了 ， 而这些辅料还没煮熟的问题 。同在一锅煮，怎么办？这时可以加一点碱进去，在一同加热 。这样会使这些辅料容易煮烂、熟透 。
煮粥加碱的不足我们吃食物是为了营养，喝粥也一样 。从营养的角度上讲，煮粥加碱至少有几点不足:
【1】导致米和豆类食品的养分流失 。
①稻谷中绝大部分的B族维生素都存在于外壳中，但经过了现代食品工艺处理的大米，已经脱掉了外壳 。加之B族维生素溶于水，在淘米的过程中也会损失一部分 。碱对B族维生素，尤其是维生素B1和B2的破坏性极强 。
②如果粥中也熬了燕麦、玉米等粗粮 ， 或者杂豆类等辅材，这些食物含有B-葡聚糖、蛋白质、钾、钙、维生素C族和B族、烟酸等营养成分 。若用碱超过了1小勺 ， 就等于将大米、杂粮和杂豆类食物的营养成分侵蚀殆尽 。
【2】破坏人体酸碱平衡 。我们的胃液是强酸双境 。少量食用含碱的食物会中和胃酸 。如果天天熬粥，天天加碱进去 ， 这又可能使人体摄入了过量碱了，这样会打破胃部的酸碱平衡，使胃肠有不适感 。
结语:
①若有老人，或胃肠不好的人，最好不要加碱 。
②以谷豆类为辅材煮粥，也可以不加碱，做粥前一晚将其浸泡就行 。
③煮玉米粥最好适量加点碱，才能把其中的烟酸(维生素B3)的营养性发挥出来 。
④煮粥时加碱与否，因人、因口味及食材而灵活选择 。即使要加 ， 碱也不能过量，加碱的粥也不要常喝，否则对身体有不利因素，
大家好，我是餐餐美味，我的问答是: 熬粥是家庭中每天必做的事情，有的人喜欢熬粥放碱，有的熬粥不喜欢放碱，这些都是因人而异，放碱和不放碱对身体没有太大的影响，对身体造成不了任何的伤害，因此，熬粥是需要放碱的 。
我对每一篇问答都很用心，将自己拥有的知识内容写出来分享给大家 。我是餐餐美味 ， 喜爱 美食 的宅男，获取更多 美食 知识或技巧，请点击红色加号关注我，餐餐美味感谢您的观看 。
缩短熬粥时间不管是小米、大米、玉米，虽然是加工过的，但质地非常硬 ， 真正熬熟需要的时间长，放入食用碱后，极大地缩短熬粥的时间，为上班的人员争取时间，早上吃的暖暖和和的 。
熬的粥更稀烂熬粥要想更稀烂，就得放入食用碱，适当放食用碱，不要过量的放入食用碱，这样熬的粥好喝又稀烂 。
熬的粥更粘糊放入食用碱，熬的粥更黏糊 ， 喝粥就喝这种感觉黏黏呼呼，喝起来过瘾 ， 有家庭的氛围 。
熬的粥更好喝单纯的熬粥，不放任何的食材，熬得时间要长，放入食用碱既可以缩短时间，又可以让粥好喝 。
以上是熬粥放入食用碱的主要原因，因此，每次我熬粥都会放少量的食用碱，熬的粥有浓浓的香味 ， 喝起来比较有味道 。
结语
粥是人们非常喜欢的食物，大多数人都爱喝粥 。有的人为了能煮出一碗美味的粥，会尝试各种办法去煮粥 。但是，由于方法不对，煮出的粥不利于 健康。其中有一种方法，就是在煮粥的时候往里边放碱面 。这样煮的粥粘稠味度随好 ， 营养价值损失很大 。
人们煮粥的食材，大都是五谷杂粮特别有营养，不但含有丰富的糖、蛋白质以及无机盐，还含有丰富的维生素 B1 、B2 及维生素 C，不仅营养丰富，有的对人体还有滋补作用 。
我们在煮粥的时候 ， 如果放碱面 ， 就会破坏粥里的维生素 B1 ， 使其损失多达一倍以上 ， 长期食用放碱面的粥，对身体 健康 极为不利 。
我平时熬粥不放碱 。我们熬粥的时候放碱进去，是为了粥熬的更粘稠，时间也会短一些 。但是碱会影响到粥的营养，破坏掉里边的Vc.VB1.VB2 ， 这样会造成我们微量元素摄入不均衡 。从营养学角度来讲不能放碱 。如果碱不小心放多了 ， 还会有碱味 ， 影响粥的味道 。如果觉得粥熬的稀 ， 可以选择放一些糯米 ， 或者燕麦之类，这样做出来的粥也会很粘稠，更好喝一些 。
熬粥的时候我每次都少放一点点碱，因为我老公有痛风，痛风是尿酸高，多吃碱性食物会比较好 。
不放碱，碱会破坏粥的营养 。
熬粥的时候，你会不会放碱？为什么？
大家好，我是 闫家小厨房，我的回答是： 熬粥的时候我不会放碱，具体原因下面做分析 。
我们比方人特别喜欢喝粥，基本上每天都会熬小米粥喝 。但是我很少买外面的粥喝，我家孩子在外面快餐点吃饭点了粥喝几口就不喝了 。有没有发现外面卖的粥都特别地粘稠，看起来特别诱人，但喝着一点儿也不香，那就是加了碱的原因 。
熬粥的时候放碱，虽然会节省时间，并且使熬出来的粥粘粥 。但是粥中所含的维生素B1、B2、烟酸、维生素C等，会因为粥中加了碱造成破坏，使粥的营养价值大大地降低 。
只要掌握几个小技巧，不放碱也能熬出粘稠的小米粥：1、选择新鲜优质的小米 。（新鲜优质的不米颜色黄亮，果粒均匀 。闻起来有股淡淡的米香味，用手拈米粒很容易捏碎，用纸搓一下不会掉颜色 。）
2、熬粥的时候要水开后再放米，少放米多放水，米和水的比列约为1：25 。
3、先用大火把米煮开花，然后转小火慢慢熬，熬至浓稠出米油就可以了 。
您好，很高兴回答您的问题，熬粥的时候我是不会放碱的 。原因如下：
（1）熬粥放碱不利于 健康。碱对于大部分维生素都有破坏作用，维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等都非常怕碱 。碱性条件下加热，对维生素的破坏就更大了 。加了碱又长时间地熬粥， 会把食物中的维生素都赶尽杀绝，造成食物的营养大大流失 。
（2）熬粥放碱控制不好量的话，做的粥中就会有一种不舒服的很大的碱味儿和滑溜感，并且会破坏食物中原有的香气 。
（3）我老家是河北南部的，每天早晚两顿都做小米粥，我妈妈熬出来的粥特别香，但是并不放碱，方法就在于水烧开后再放米，小火慢慢熬，熬40分钟到一个小时左右，等表面出现一层黄色的米油 ， 就熬好了 。
总之 ， 放碱的目的无非是缩短熬粥的时间，粥看上去更粘稠 ， 但是心急吃不了热豆腐，不能以牺牲 健康 为代价，尤其是家里有小孩的，更要注意 ， 我们可以提前做，留够充足的熬粥时间，不放碱的粥熬的时间越长越好吃还有营养的哦！
我是陕西愣娃 ， 爱 美食 爱生活 。
熬粥的时候，你会不会放碱？为什么？我这个人从小的时候就喜欢喝汤，在我的家乡汤这种食物的定义是比较广泛的，基本上能喝的都叫汤不管是小米粥、紫菜蛋花汤、西湖牛肉羹等，只要是能够供人们饮用的基本上都能称作为汤 ， 那个时候最爱喝母亲做的红豆汤，再加上自家种植的扁豆，煮出来颜色深孔非常的好喝
之前跟着师父学习的时候，听他讲过一个没有被考证过的段子，那就是加入米的叫粥加入淀粉或者面粉的觉更两者都不加的就叫做汤，熬粥再有的地方又被称之为稀饭，虽然没有考证过但是我觉得这种叫法也是有些许的道理 。
我自己平时喜欢做一些粥，包括红豆汤和苞谷粥，都是会放一些咸的，给其中加入了碱会让食材充分的膨胀更容易做熟 ， 而且熬出来的汤喝起来油油的，口感比较好不会显得很生 。如果熬粥的话不加入食用碱，做出来的粥经常都是水是水，米是米，两者没有充分的融合在一起，而且熬住的时间也非常的长，不管是豆类还是米类，不会轻易的就被煮熟
但是要加入蔬菜的粥，就不需要加入食用碱了 ， 或者说不能同时加入，比如说我们经常喝到的南瓜粥或者是红薯粥 。一般来说都是先煮米 ， 煮米的时候就要加入食用碱，先将米煮至醒发，然后再将红薯或者是南瓜加入其中 ， 这个时候就不需要再专门加入食用碱了
如果自己平时也在家里做饭的话，煮粥的时候多多少少都要加入一些食用碱，你就会发现煮出来的粥浓稠度还有口感都是上佳，喝起来不会有那种没有煮熟的感觉 。有的朋友因为平时不去用老面引子发面所以家里也没有食用碱，很少去煮粥所以又觉着食用碱没有什么大作用 ， 又或者是觉着买了也用不上 。但是今天我要告诉大家的是食用碱不仅仅能够煮粥发面还有很多小妙招，比如能够清理污渍和油渍，所以家中一定要常备哦
不放，吃了对身体有伤害
###其它资料参考###煮粥时加碱容易破坏米层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放 ， 同时可以使粥熟得更快，提高粥的整体黏度 。然而这样做会让谷物里的营养流失 。粥里加碱有好也有不好，要注意适当使用 。
煮粥需要注意什么
防溢：在熬粥时往锅里加5～6滴油 ， 可避免粥汁溢锅 。用高压锅熬粥时，也可以滴几滴食用油，开锅时就不会往喷，比较安全 。
防粘锅：粥烧开后不建议大火继续烧，淘好的米应立即下锅，不应久放，熬煮时不宜加水 ， 也不宜搅动 。
火候：煮粥应该先用大火煮开，再转小火熬煮约30分钟 。正确的煮粥方式可以使粥更粘稠、美味 。
