农家小炒肉肉要怎么处理一下？？
做农家小炒肉，在挑选猪肉时 ， 一定要挑选前腿肉 。前腿肉的肉质是比较嫩的，并且含有肥肉，油脂比较多，制作时带有一些油脂，吃起来会更香一些 。而且前腿肉的肥肉和瘦肉层次比较分明，如果吃不了太多肥肉，还可以把瘦肉和肥肉分开切 。单独把肥肉拿出来炼出猪油，瘦肉拿来制作农家小炒肉，一样带有油脂，味道一样鲜香，但可以满足更多人的口味 。另外在切肉时，如果刀工不是很好，可以先把肉放到冰柜里冻一下 。这样可以更好地把肉切成片，切出来的肉片会更加薄厚均匀 。
2、挑选辣椒饭店里做的农家小炒肉 ， 一般使用的是线椒或是螺丝辣椒 ， 这两种辣椒的皮比较薄，并且不是很辣 。但也可以根据自己的口感来挑选辣椒，喜欢吃辣的就购买比较辣的辣椒 。
3、腌制猪肉挑选好猪肉之后 ， 将猪肉切成比较薄的薄片，在切肉时 ， 最好可以把猪皮给去掉，因为猪皮经过炒制之后会比较硬，影响口感 。切好之后 ， 最好可以用蚝油酱油来腌制一下猪肉，让猪肉提前入味、上色，吃起来口感会更好，同时更有食欲 。在腌制时，千万不要放食用盐，盐会逼出猪肉内的水分，使得猪肉变老、发柴 。
4、先炒猪肉辣椒炒肉到底是应该先炒肉还是先炒辣椒呢？其实应该先炒猪肉 。因为前腿肉含有比较多的油脂 ， 需要先在锅中煎比较长的时间，才能煎出多余的油脂，避免前腿肉吃起来过于肥腻 。而辣椒比较容易熟，并且水分比较多，炒制时间太长，很容易出水变得绵软 。
5、辣椒猪肉分开炒将猪肉多余油分炒出来之后，我们先把猪肉装起来 ， 之后用炒出来的油脂翻炒辣椒 。这样可以避免猪肉翻炒太长时间变柴，也能够让辣椒翻炒够时间，激发出辣椒的香味 。
6、不要放太多调料小炒肉的精髓就在于有着比较浓厚的酱香味、盐味和汤汁 。这个汤汁是从辣椒中渗出来的，再加上肉中炒出来的油脂混合而成，用来拌饭十分美味 。而如果加了太多的香料，很容易把汤汁的味道掩盖掉 。并且在炒肉之前，我们已经用蚝油和酱油把猪肉腌制了 ， 蚝油有着提鲜的效果，酱油含盐量也比较高 。如果再加入其他的调料，比如鸡精、味精等 ， 无法达到进一步提鲜的效果，还有可能导致菜肴含盐量过高，吃起来过咸 。-网页
农家小炒肉可以参考一下下面做法：
用料
猪肉
尖椒
葱蒜
农家小炒肉的做法
猪后腿肉，去皮，连肥带瘦切片 ， 以水淀粉码好
尖椒，去蒂去籽，拍松 ， 斜切段
葱花、蒜片备用
锅烧热油，下肉片，炒散变色，捞出备用
下葱蒜炒香，下尖椒，翻炒几下，下肉片 ， 烹入少许老抽、适量生抽，加盐，翻炒均匀，汤汁收紧即可
###其它资料参考###农家小炒肉
农家小炒肉 ， 又名辣椒炒肉，是最能反应一个湘菜厨师水平的菜 。所以去湘菜馆，可以通过辣椒炒肉来判断是否为正宗湘菜 。对于在湖南长大的孩子来说，妈妈做的辣椒炒肉一定会是最好吃，记忆最深刻的 。我们家孩子也超爱吃这个菜，到哪里吃饭都喜欢点农家小炒肉 。今天，我也贡献出自己的辣椒炒肉做法，整体来说，还是成功的 。
原料：肥瘦猪肉、青椒、大蒜、豆豉、生抽、老抽、食盐、食用油 。
做法步骤：
第1步、青椒洗净切菱形，廋肉和肥肉分别切片，大蒜切片，豆豉用水泡约1分钟；
第2步、热锅之后，倒入适量食用油，待油烧热后，倒入青椒，大火将辣椒煸到疲软，盛出待用；
第3步、放入肥肉煸油，根据自己喜好选择煸油程度；
第4步、倒入瘦肉快速翻炒片刻至6成熟；
第5步、放入大蒜，豆豉，淋少量生抽继续翻炒约30秒；
第6步、加入青椒，食盐和肉一起翻炒，出锅前淋少量老抽调色；
小贴士：
1. 可以使用五花肉而不用肥瘦分开的肉；2. 如果喜欢辣，最好使用湖南本地的青椒；
###其它资料参考###1 5种小炒肉的精致做法
小炒肉看似简单实则考验厨艺 。要做好它 ， 食材第一、火候第二 ， 要突出酸辣、香鲜、软嫩的品质，是最能看出川菜与湘菜水平的家常菜 。
清炒小炒肉特色：质软、色浅、爽口、清香、不油腻
1、原料选用猪软五花，刮净茸毛 ， 泡净血污
2、带皮切成薄薄的长方片，投入炒锅煸炒断生
3、放入葱片、姜丝，滴浸香醋速炒几下烹出香味
4、放浅色酱油和盐水等调味品，煎至入味
5、投入长青尖椒块，翻炒几下出锅即可 。
葱爆小炒肉特色：质软、色清、葱香、味浓，食后盘底无汁，只有浮油一层
1、选用带皮猪软五花，处理干净，切成骨牌长的片
2、大葱白切6、7厘米长的段
3、炒锅加素油烧至6成热，将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒
4、待肉片爆至刚出油时，滴进香醋、淋入料酒，下白糖、姜丝各少许
5、随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁，再翻炒几下使汁裹住原料即可
香辣小炒肉特点：质柔有劲、色红发亮、香辣味浓，下酒配饭最佳
1、取带皮猪软五花处理干净，整理成大方块
2、投入温水锅中煮至油脂出透、8成熟时捞出
3、放入冷水中浸泡至肉白无色，再捞出切成条
4、在红色辣椒油里先兑入各种调味品（不放酱油）搅拌均匀成香辣汁
5、炒锅里放素油烧至6成热，投入葱头条，滴入香醋烹出香味
6、倒入肉条迅速翻炒，烹入香辣汁翻炒几下
7、放入绿色蔬菜段，找好口味即可出锅
酱香小炒肉特点：质软片薄、酱香味浓、主副可吃
1、取带皮的乳猪五花肉 ， 切成柳叶片
2、加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀
3、放入4成热油滑散捞出
4、锅内留油少许，放入姜丝、葱丝、滴醋烹出香味
5、下白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味
6、倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成
7、食时，将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里即可
糟煎小炒肉特色：质软、色艳、香糟味浓
1、取带皮的猪软五花肉处理干净，切成锅板厚的大片
2、入炒锅用旺火速炒断生，烹醋
3、投入葱段、姜片、绿色尖椒段翻炒几下
4、烹入香糟汁和调味品，移小火盖上锅盖 ， 煎焖5分钟即可
###其它资料参考###1.准备新鲜猪肉 。五花肉是最好的 。清洗后，控制水分含量，切成适当大小和均匀的薄片 。2.将肉切片，加入盐、料酒、生的、老的和蚝油腌10分钟 。3.腌制时将青椒和红辣椒切成片，姜和蒜切成片 。4.腌制后，将油放入锅中煮沸，当油热时，将猪肚倒入锅中 ， 将猪肚煎至金黄色 。5.将底油放入锅中，翻炒姜和蒜至香味，加入豆瓣酱 ， 翻炒红油 。6.加入炒过的猪肚和准备好的青椒和红辣椒，快速均匀地翻炒，用中火翻炒3分钟 ， 然后从锅里取出放入盘中 。
首先准备一块五花肉，五花肉最好选三道肉 ， 吃起来更香 。一块里脊肉，一把尖椒，葱姜蒜适量 。第二 ， 先把里脊肉切成肉丝，加盐，胡椒粉 ， 料酒，生抽，干淀粉，食用油抓拌均匀，腌制十分钟 。五花肉切片，尖椒用刀拍散 ， 这样会更入味，斜刀切成马蹄形，葱姜蒜切末 。第三，起锅放油，下五花肉片翻炒 ， 煸炒出油脂，下瘦肉丝，翻炒至断生，再下葱姜蒜末炒香，加料酒去腥，加老抽上色 ， 下尖椒段，翻炒均匀，加白糖，盐，鸡粉，翻炒均匀即可出锅装盘！
猪肉切薄片，加入生抽，生粉，胡椒粉 ， 食用油抓匀，腌制15分钟 。准备姜片，蒜末 ， 青辣椒切小段，加入一勺醋，抓匀腌制五分钟，用水洗一下，沥干水备用 。起锅烧油 ， 倒入腌好的猪肉，炒至变色，直至煸出油，盛盘备用 ， 锅中留油 。锅内续加一勺油，倒入蒜末姜片，大火爆香，加入青椒翻炒30秒，加入两勺生抽炒匀入味 ， 倒入猪肉，翻炒两分钟，淋入少许香油 ， 即可出锅 。
1 把锅烧热煸杭椒少放一点盐煸到杭椒起皮倒出 。2 放油煸肉片多煸一会，肉片起卷 。3 放老干妈、再放葱姜蒜、小米辣、杭椒翻炒放糖、胡椒粉、豉油 。4 放蒜苗翻炒出锅 。把五花肉切片，其他配菜切段备用 。锅中倒入适量油 ， 放入姜蒜末和少许洋葱炒香 。倒入五花肉煸炒出油 。煸炒到肉变色，卷起来的时候就可以放入一勺豆瓣酱，适量生抽，蚝油，盐 。翻炒均匀 。下入青红尖椒和剩下的洋葱，加适量盐调味 。翻炒至熟后，即可出锅 。
###其它资料参考###小炒肉的正宗做法是，先将肉切至小块腌制半个钟，与配料大火进行爆炒即可 。
小炒肉是湖南省一道常见的特色传统名菜，属于湘菜系 。麻辣鲜香，口味滑嫩 。制作原料主要是五花肉和青椒、红椒等 。湖南农家小炒肉一般选用肉质比较细嫩的猪肉，最好是“隔纱”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣 。辣椒最好选用形状瘦的、比较辣的青椒；嗜辣者亦可依个人喜好加入干尖椒或者剁辣椒的 。
烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律的将食材转化为食物的加工过程 。是对食材加工处理，使食物更可口 ， 更好看，更好闻的处理方式与方法 。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收 。
###其它资料参考###小炒肉的做法如下：
原料：里脊肉适量，五花肉适量，杭椒适量，红椒适量，美人椒适量，青蒜适量 ， 大蒜瓣适量，香菜适量，生抽适量，老抽适量，干豆豉适量，盐适量，味精适量，料酒适量 。
做法：
1.五花肉和里脊肉各一半 。稍微冷冻一下，比较好切 。肉要切成片，薄厚均匀 。
2.五花肉要先去皮 ， 再切片 。
3.切好的五花肉和里脊肉 。
4.杭椒对半切，或者斜切 。
5.红椒切小块 。
6.美人椒切小圈 。
7.大蒜切片 。
8.香菜和青蒜切段 。
9.锅中放少许油 ， 烧热后改中火 。
10.把五花肉放进去，煸炒 ， 尽量把五花肉的肥油给煸炒出来 。
11.然后将金黄色的五花肉盛出 。12.锅中留油，将里脊肉片放进去煸炒变色 。
13.此时，将炒好的五花肉再放入锅里 ， 一起炒 。
14.加入适量的生抽和老抽 。
15.待肉7成熟时，加入大蒜片 ， 杭椒，红椒，美人椒，将火调大 。
16.不断的铲压材料，煸炒出香味儿 。
17.将豆豉和青蒜倒入，略炒 。（青蒜不要炒过头 。）然后，加入盐和味精调味，可再加入少许料酒提香 。
18.最后，加入香菜段，翻炒几下，即可出锅 。
小贴士：
1.实践出真知啊 ， 这个菜要炒的快一些 。
2.肉片不要像我这样切的太太薄了，都成肉干了，哈哈 。不过其实我挺喜欢吃这么薄的，就是老公说太碎了 。
3.我这次肉切少了，因为冻的太实诚，切不下来，所以要缓一缓再切 。
4.青蒜这东西绝对不能少，差什么都别差这个 。
【小炒肉的肉怎么处理】5.还有小辣椒 ， 我这次买的美人椒不太辣，在饭店吃的美人椒巨辣，所以一定挑选好食材，才能接近那种“湘”味儿 。
