怎么用自来水做泡菜 _泡菜

自来水能不能直接用来制作泡菜？？

自来水能不能直接用来制作泡菜？
有的人用自来水做泡菜也成功的，所以你可以试试啊，反正成本也不高。
就用自来水做，照样酸得很也不会腐败，不过前提也是你得加点盐，否则也是容易长白膜的，还得加点二锅头，其实总的来说都是蔬菜经过发酵变酸，都很开胃哈。
有喜欢吃泡菜的或是爱吃炒酸豇豆的可以试试，直接就用自来水腌非常省事，蔬菜洗了也不必控干水分，反正一会儿也要跟自来水泡一起，所以不必晒干水分再操作的，吃完一坛再买些菜放进去，添加一些盐和白酒还有自来水就ok了，省事吧？
有的朋友问我为啥她做的泡菜总是烂了或是长白毛了，今天教大家一个好办法，可以大大提高成功率，其实就是第一坛最难，只要第一坛成功了，将来就是往里面放新菜和盐白酒就行了，这第一坛如何提高成功率呢？那就是你一定要有一杯以前做泡菜留下来的汤，如果没有可以去邻居家要一碗，实在没这种邻居就去超市买一袋泡菜或是酸菜，把菜吃了汤留着就行，有了这杯老汤，基本上一次成功，而且酸的很快，比不加老汤酸的时间会大大缩短，具体能短多少天我没算过，反正很快就能酸，我基本都是腌20天就开吃了。有兴趣的你也试试看吧！真的不比非用凉白开做泡菜的，这豇豆吃腻了也可以放别的蔬菜，比如萝卜圆白菜啥的都行。
所需食材：豇豆1700克，姜500克，粗盐60克，自来水适量，高度白酒10克，花椒5克。
制作过程：
1先把买来的豇豆挑挑去掉带虫眼的，不必摘掉头部那里，等腌好了吃之前再摘，我个人感觉摘了的话那个地方容易坏，而且有时一下子腌好几斤，一下子都摘太累了也，所以不如吃之前再摘。
2然后多洗几次最好用流动水清洗。
3洗好的豇豆塞进已经消过毒的泡菜坛子里，要保证清洗时的工具和腌制的坛子还有整个操作过程都没有油，手也要清洗到位别有油，注意塞得瓷实一些能多放点，我用的这是十斤的泡菜坛子，我放了三斤多豇豆。
4豇豆塞完了在表面放几块洗干净的嫩姜，如果你喜欢老姜也可以用老姜凭自己喜好就行，我放了有一斤左右的嫩姜。
5再撒5克花椒进去，我买的四川的大红袍花椒挺麻的，如果你的花椒麻味不太大就多放点没关系的、
6再加入50克粗盐，这加盐的量也要根据室温和菜量来定，别加的太少了，尤其天热时加的盐太少很容易长白膜的，其实这也有点咸菜的意思，只不过没咸菜咸，但是炒酸豇豆时就不用加盐了。
7先加入适量的自来水，一般加到姜的位置就行了，因为还要有下一步。
8再加入一杯以前做泡菜的汤汁，加完汤汁以后液体的总量要以淹没过菜为准，如果你没有泡菜汤的话可以去邻居家要一碗，实在不行就去超市买一袋泡菜或是酸菜，回来把汤控出来加进去，加了老汤的特别容易酸，相当于引子的作用，而且能提高成功率，基本有引子的不会失败的，如果不加老汤整个腌制过程就会延长。
9表面再撒点盐封口。
10最后加入10克二锅头，如果没二锅头就用高度白酒也行，加酒也是为了防止长白膜。
11盖好盖子。
12坛子口倒满自来水封坛，腌制过程中也要观察水少了要添加。
13因为现在毕竟不是冬天，所以腌制过程还是挺快的，第二天第三天就能看到坛子里开始发生变化了，当然了这也有老汤的功劳，第三天开始就能时不时听到咕嘟咕嘟的冒泡声了，这表示坛子里的蔬菜在发酵。
小提示：制作过程中注意所用工具和手都不要沾油，否则容易腐烂，最好腌制20天或是一个月再开始吃，那时亚硝酸盐就会基本消失。吃完第一坛之后再买新的豇豆洗净放进去，添加一点盐和二锅头再来点自来水就可以，更省事了。

——【制作方法】——：①、准备一个泡菜坛子，网上有卖的，就是用水封口的那种，玻璃的、土陶的都可以。我还买过玻璃密封罐，就是用橡胶密封条的那种，感觉更好用，不用水封口，盖子盖紧就可以了，更方便。用水封口的正宗泡菜坛子总得要观察水别干了，要及时补水封口，有点麻烦。用玻璃密封罐还有一个好处，就是腌好取菜的时候更方便，因为泡菜坛子的口太小，而玻璃罐子的口大。下面图一就是正宗的泡菜坛子，图二就是玻璃密封罐。要提前把这些瓶瓶罐罐清洗干净，不用晾干②、下面就洗菜和调料。把所有蔬菜和调料都清洗干净，不用晾干。③、切菜：白萝卜和胡萝卜都切成条，芹菜只取根茎部分，切成段。圆白菜一切几瓣就可以，如果罐子足够大。一头蒜，去皮不去皮都可以，整瓣放里，不要切。一大块姜，也不用切，因为姜和蒜不吃的话，可以长期在里面泡着。几个小米辣要留着点根部，否则泡的时候籽会出来。菜千万不要切的太小，捞的时候不好捞，我的罐子口小剥皮都可以姜就大块放里，花椒一小把，放太多会苦④、装灌：我用的是五斤的罐子，先把姜蒜放罐子底部，再放其他蔬菜，就是你想先吃的就放最上面。再放上一小把花椒。四大勺盐，四大勺白糖。盐的用量就是可以尝尝，比平常炒菜要咸一点。这样调料我都是随意放的，从来不称重，谁做饭还会拿称量量？那是会做饭吗？⑤、灌水：直接灌入自来水即可，用量是一定要没过蔬菜。如果你是第一次做别装太满⑥、最后加入两瓶盖高度白酒。瓶盖就是酒瓶盖。起到杀菌的作用。这样不容易起白膜，也就是所谓的生花。我用的62度衡水老白干。⑦、沿着罐子外口倒上自来水，然后盖上盖子，这就是所谓的封口，水起到隔绝空气的作用。泡菜就做好啦。由于现在是伏天，气温太高，我把它们放到冰箱冷藏室。一个星期就基本酸了，但是我一般要等到一个月以后再吃，因为这时候亚硝酸盐的含量低，而且也更入味。冰箱冷藏腌好以后，吃的时候，取泡菜一定要用无油的筷子，这一点要特别注意。吃完了还可以往里面续菜，老泡菜水可以用很多年，老盐水泡出来更好吃。续菜的时候也不用把蔬菜晾干，洗完了稍微控水，直接放罐子里就可以了，这就是用自来水腌泡菜的好处所在。泡菜捞出来就可以直接吃了，里面的蒜和姜、小米辣可以用来烹饪其他菜肴的时候用。做泡菜成本很低，我一共买了一根白萝卜，三根胡萝卜，一个圆白菜，一小把芹菜，不到10块钱。做了这么多灌，够吃很长时间了。
###其它资料参考###我一个北方人也很爱吃泡菜，迷恋它那清爽的味道，尤其夏天，暑热难熬，饮食无味的时候，吃上几口从冰箱里拿出来的泡菜，顿感口舌清凉，去暑解腻，味蕾被激发，吃饭也感到香甜可口了。
在北方泡菜一年四季都可以做，春秋冬三季就室温就可以，夏天特别热的伏天可以放到冰箱里。住楼房有地下室的，更方便，全年温度适中，任何时候做都可以放到地下室里。
做泡菜也没有多复杂，和北方的腌酸菜差不多，有的人做泡菜很讲究，有用老盐水的，有用凉白开的，有用纯净水的。而且洗完菜还必须晾干，不能有水，泡菜坛子也必须晾干，不能有水，弄的很玄乎，看着就麻烦。
我做泡菜就用自来水，菜洗完也不用凉，直接放罐子里就可以。每次都成功，从来没有过生花长白膜的情况。下面就把具体做法分享给大家，希望对您有所帮助。
【主料】：白萝卜，胡萝卜，芹菜，小米辣，圆白菜，姜，蒜
【调料】：盐，花椒，白糖，高度白酒。
——【制作方法】——：
①、准备一个泡菜坛子，网上有卖的，就是用水封口的那种，玻璃的、土陶的都可以。我还买过玻璃密封罐，就是用橡胶密封条的那种，感觉更好用，不用水封口，盖子盖紧就可以了，更方便。用水封口的正宗泡菜坛子总得要观察水别干了，要及时补水封口，有点麻烦。用玻璃密封罐还有一个好处，就是腌好取菜的时候更方便，因为泡菜坛子的口太小，而玻璃罐子的口大。
下面图一就是正宗的泡菜坛子，图二就是玻璃密封罐。要提前把这些瓶瓶罐罐清洗干净，不用晾干。
②、下面就洗菜和调料。把所有蔬菜和调料都清洗干净，不用晾干。
③、切菜：白萝卜和胡萝卜都切成条，芹菜只取根茎部分，切成段。圆白菜一切几瓣就可以，如果罐子足够大。一头蒜，去皮不去皮都可以，整瓣放里，不要切。一大块姜，也不用切，因为姜和蒜不吃的话，可以长期在里面泡着。几个小米辣要留着点根部，否则泡的时候籽会出来。菜千万不要切的太小，捞的时候不好捞。
④、装灌：我用的是五斤的罐子，先把姜蒜放罐子底部，再放其他蔬菜，就是你想先吃的就放最上面。再放上一小把花椒。四大勺盐，四大勺白糖。盐的用量就是可以尝尝，比平常炒菜要咸一点。这样调料我都是随意放的，从来不称重，谁做饭还会拿称量量？那是会做饭吗？
###其它资料参考###1、做泡菜用凉白开水即可，具体做法入选。
2、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
3、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
4、将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1块，香叶几片，冰糖1块，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
5、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
6、第三天：萝卜已经入味，加点辣椒油拌着吃，非常下饭。
7、第五天：开始有点分不清哪是红萝卜，哪是白萝卜了，微酸。
8、第十二天：其实萝卜泡七-十天内味道最好。十二天时才想起都捞出来，此时彻底看不出哪是红萝卜哪是白萝卜了，颜色很均匀很漂亮，但味道很酸了。适合炒肉或做酸汤。
###其它资料参考###想泡制出一坛好的四川泡菜，首先要从一坛好母水做起，大多数人对四川泡菜起母水都会有种误解，认为母水就是把很多菜放进坛子里，加入姜、蒜、辣椒、盐、花椒、酒之类的等着发酵就可以了，殊不知所谓起母水，其实就是简单的乳酸菌和酵母菌等有益菌类的培养繁殖过程！如果起母水期间放入坛子里的蔬菜种类很多，就会影响泡菜水的正常发酵，因为很多蔬菜在泡制过程中会出现亚硝酸盐等有害物质，严重危及乳酸菌和酵母菌的正常繁殖，更何况起母水的蔬菜味道并不好，说白了就是一种变相浪费，下面我把收集的一些相关资料整理出来供大家参考（当然因为地域的不同，实际情况也会有所不同。
第一步：做四川泡菜要准备一个专用的坛子
第二步：我们需要对坛子进行消毒处理，玻璃坛子用清水擦洗两遍，然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。陶土坛子首先检查是否漏水，然后用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水；然后用白酒擦洗一遍，最后用开水烫一下晾干备用。
第三步：准备起泡菜母水的材料：盐、花椒、高粱酒或高度白酒、蒜、青辣椒、生姜、萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）
青辣椒比较容易观察发酵情况：2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了
第四步：泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。
第五步：装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6%就是一斤水30克盐】【17——25度7%就是一斤水35克盐】【26度以上8%就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖（要求高度，不加香料最好，一到两酒瓶子盖别加太多）；青辣椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的，有新鲜的小米椒更好）；扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接用）；萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）。一起放进坛子里，加坛沿水密封，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。所以母水发酵期间建议不要打开坛子盖！注意避光！
###其它资料参考###一、如何自己制作泡菜水
准备材料：泡菜罐、花椒、盐、青椒、生姜、冰糖 1、在冷水里放入一些花椒，适量的盐，稍微搅拌一下，然后把水烧开。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约30到60粒左右。
2、待花椒水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，具体酒量可以根据坛子大小而定的。3、将青辣椒和生姜洗好后要吹干表面的水放入坛子，如果感觉时间泡太久了，可以捞出后在放入些新鲜的进去。
4、把冰糖放入水中充分化开（在锅子里面放上水烧开并融入冰糖），然后等到化开的糖水冷却后，再将其倒入泡菜中拌匀。5、盖上坛子盖，在坛子沿倒入自来水封坛。
保持坛子沿的水不干。等到坛子里青辣椒边上开始出现小气泡，再过一两天泡菜水就做成了。
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二、泡菜水的制作方法
现在介绍一下自己家泡菜水的作法，仅供参考：一、泡菜水材料：香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制），老姜片、干花椒、白酒（酒的作用是让泡菜水不生花，也就是不涨霉菌）、叮叮糖或红糖（能提味让泡菜吃起来脆甜）、盐、冷开水、干净的白色纱布。
二、作法： 1、把冷开水倒进泡菜坛里； 2、把香料放进纱布里包着打一个结，放进坛里； 3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里； 4、最后把要泡的菜放进去。特别说明：一、泡菜水是越老的越好，刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦?。?二、据老年人说手爱出汗的人，千万不能用手触摸泡菜坛及菜建议：用干净无油无水的筷子；三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸；四、估计泡泡菜和地域，天气也有关重要提示：选泡菜坛也很有讲究。
三、泡菜水的做法
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子（即出坯），再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
（一）出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
（二）泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
（三）"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
（四）新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克（自来水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
（五）老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。
（六）新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
四、泡菜水的做法
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。
]不同的食材的时间不同卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋葱要3、4天嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子（即出坯），再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡菜质量。
同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
（一）出坯盐水盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
（二）泡菜盐水指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
（三）"洗澡"盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。
由于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
（四）新盐水就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克（自来水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。
然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。（五）老盐水蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。
这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。
这里说的色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。
不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。
（六）新老混合盐水指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。
在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。盐水的鉴别方法：色、香、味均佳者为一级。
曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。
盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
五、第一次做泡菜,想问一下,泡菜水如何制作
自制泡菜，特别好吃，泡菜水可循环利用，越陈越香，越泡越淳。
下面是制作方法。用料：水、高度白酒、冰糖、花椒、粗盐、老姜、嫩姜、大蒜、尖椒、白萝卜。
1、水里抓一把花椒，每1kg水加50g粗盐。2、第一次就泡一些耐泡的菜，主要是提升泡菜水的味道，待发酵出酸味后再用这个水泡别的菜才好。
准备嫩姜、老姜、大蒜、红尖椒、杭椒、白萝卜。3.夏天加两瓶盖高度白酒，冬天可以少放点。
如果发现生白花了，就加点白酒，酒浓了就敞开会。4、黄瓜，莴笋这些尽量不要，容易坏水。
5.封瓶。放阴凉避光处，每隔2,3天开一下罐口，同时翻动一下，筷子不能沾油。
一是避免气压过大，再一个就是瓶子太久不动也容易生花。6、开吃喽。
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六、老坛泡菜水的做法
原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。
配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。做法：1、清水烧开后放凉，切记一定要放凉；2、将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐；3、加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀；4、将盐水倒人泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜；5、将洗净晾干的蔬菜放进坛中；6、盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。
水槽要保持清洁，并经常换水注满；7、放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的）。非常重要的注意事项：1、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。
2、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。
3、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水）。4、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。
5、每年应季蔬菜，筒子们都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。
七、泡菜水怎样做
看
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我
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答
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首先要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子（即出坯），再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
（一）出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
（二）泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
（三）"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
（四）新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克（自来水、泉水、井水均可）加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
（五）老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水，即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜用于接种使用了。
（六）新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
八、怎么做泡坛子的泡菜水
制作方法如下： 1、将圆白菜和胡萝卜切块，撒上盐 *** 均匀，放入冰箱冷藏2小时； 2、腌制汁混合均匀，把冷藏好的蔬菜取出，倒掉汁水，放入姜丝搅拌； 3、把蔬菜放进容器里，倒入腌制汁，大概在蔬菜的2/3处； 4、用厚重的玻璃盖盖住，放入冰箱过夜，第二天就可吃到酸爽的开胃小菜了，剩下的水就可以接着泡新的泡菜了。
扩展资料：泡菜盐水的日常管理要掌握以下几点： 1、泡制的菜洗净后，必须将水分控干，否则容易长毛。如果原料本身含有的水分多，可以先用盐腌渍，使其水分溢出。
2、无论泡制何种原料，每次泡菜时都要加入适量的盐，泡制5-6次后需要更换香料包。3、泡制时一定不要用手动原料，因为手上会带有大量细菌，如果一定要用手动，手一定要消毒。
4、泡菜时一定不要装得太满。5、坛沿水一定要经常更换，并且要注意洁净，揭盖儿时，切不可将生水流入坛内。
6、泡菜坛子不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、较为湿润的地方。如果泡菜长毛了，加入少量的白酒就可以缓解。
九、泡菜水的制作方法
现在介绍一下自己家泡菜水的作法，仅供参考：一、泡菜水材料：香料（桂皮、三萘、八角、茴香等等，如果你不懂可以去市场上让卖干货的老板帮忙配制），老姜片、干花椒、白酒（酒的作用是让泡菜水不生花，也就是不涨霉菌）、叮叮糖或红糖（能提味让泡菜吃起来脆甜）、盐、冷开水、干净的白色纱布。
二、作法： 1、把冷开水倒进泡菜坛里； 2、把香料放进纱布里包着打一个结，放进坛里； 3、陆续把盐、老姜片、干花椒、白酒、叮叮糖或红糖放进坛子里； 4、最后把要泡的菜放进去。特别说明：一、泡菜水是越老的越好，刚做的泡菜水泡的菜不是很好吃哦?。?二、据老年人说手爱出汗的人，千万不能用手触摸泡菜坛及菜建议：用干净无油无水的筷子；三、每泡一次菜都要加一些盐以免泡菜发酸；四、估计泡泡菜和地域，天气也有关重要提示：选泡菜坛也很有讲究。
###其它资料参考###家庭如何腌制泡菜
泡菜的做法
1
用热水将整个罐体烫一遍消毒。注意消毒这一步骤很重要，很多人做出的泡菜味道不对，原因就在于此。
2
将将瓶口斜向下放置，将瓶中水分控干，另外瓶口向下也可以防止尘土，若是进了尘土，前面的消毒就前功尽弃了。
3
准备一锅清水，加入花椒、八角和盐制成花椒盐水。烧开后晾凉备用。
4
将花椒盐水倒入罐中，注意用量为罐子容积的2/3为好，为原料和空气留出空间。
5
将什锦蔬菜仔细洗净，晾干水分后放入罐中。
6
放入姜，可以使泡菜中有姜的香味，以后做菜时也可以把姜取出当作调料。
7
向罐中加入药引。想图省事的人，可以加入别人家的泡菜汤或者买来的泡菜汤做引子。
8
若是想吃凤爪，可将凤爪煮熟后放入罐中放一夜即可。
9
盖好盖子加水密封好，若是想泡制很长时间，则宜用蜡封。
怎么腌制泡菜冬天来了，怎样腌制四川泡菜
泡菜制法
土陶泡菜坛一个（以装5公斤水的泡菜坛为例，如果你是小家庭用，可以用玻璃泡菜坛，清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的），如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用
1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒，将坛子横卧并转动，让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉（这样泡出的菜味香且不易生花）
2、坛内注入五分之三的冷水（自来水就行，如用冷开水，以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入，否则极易生花），加入150克食盐（使用专用泡菜盐更好）搅匀
3、放入剥好的蒜瓣（20——30瓣）、鲜红小尖椒数十枚（要新鲜的，以后可用来炒菜提色味）、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜（不食用，养盐水提香味的）
4、红皮白心萝卜洗净只用皮，大致削3、4毫米厚即可，将坛装满，多余的水可滗出，坛内水位距坛口1.5公分左右，加入一勺花椒（可多可少，菜不会有麻味的）
盖好坛盖，在坛沿内注满水，置于避光处（橱柜内最好，或用厚纸箱装盖，如用陶土坛可免此一项）7天后取出萝卜皮弃之不用
现在，你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透，香味醇厚，你可以根据你的喜好加入各种蔬菜，按自己的口感添加食盐（每次新放入加菜时放到上面就行了，不用再搅拌）。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用，洋葱很不错需3、4天，仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些，还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼，总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃，如萝卜泡久了，你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了
取泡菜的筷子切忌要干净，如果你的泡菜坛仍不幸生了花，也不要着急，放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软，影响口感)，冬天出甘蔗，如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗，还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜
另外，坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子（易坏盐水），不要让坛沿里的水干涸，保证坛沿水的清洁（时常放到水龙头去冲洗一下就行了，洗的时候不要打开坛盖，连坛带盖一起，又方便又省事
怎样腌制泡菜才好吃
1.坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
2.晾凉的白开水(讲究点的可以用山泉水?。尬廴镜难┧?nbsp;，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过难找哈)
3.盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
5.香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。
6.冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
7.一小把芹菜，一小把蒜苗(就是青蒜，有的地方叫大蒜)，芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜(去根)，蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜(红皮白心那种，不是胡萝卜)洗净切块，也晾干水气。
做法：把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟，然后坛沿(就是坛子上的那个槽)扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，但还不至于齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它，没有也不勉强，丢几个蒜头进去也成。至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放一瓶盖就够了。
如何在家腌制泡菜正宗辣白菜的做法
正宗朝鲜辣白菜／韩国泡菜／家庭腌制辣白菜泡菜的做法
白菜的处理：
买回家的大白菜呢，先把糟糕的叶子去掉，很多人喜欢整颗的研制，但个人觉得在一般家庭中，能够立即食用呢，还是切成块比较方便！
处理好，洗干净，撒上盐（可以用粗盐，腌制盐，也可以用精盐）。腌制时间大概是4个小时以上，过夜也是棒棒哒！
ps：
像右边这颗，一颗能够吃好久，也刚刚是保鲜盒一盒的量。
大概看到白菜的水分排出来，然后选择一个尝一下咸淡，如果淡的话，在腌制的过程中还需要加少部分的盐，如果咸的话，那么就加大其他调料的用量。
之后挤干白菜的水分，白菜产生的水分先不要着急倒掉?。。》旁谝桓龃蟠蟮呐枳又校?
调味！
调味有一个小窍门，就是醋一定要最后放，或者在放醋之前，一定要把蒜和辣椒放进去，这样，会更容易将蒜和辣椒的味道释放出来。
刚说过，根据白菜的咸淡来选择加盐与否，另外，加上蔬之鲜，味精，蒜（切成末），糖，姜汁（少量）辣椒，醋，前面的添加顺序无所谓
添加调料的多少：
大概配比是如下：
蔬之鲜，中等用量
糖，多
味精，少
姜汁，极少
辣椒末，糖的2倍
醋，跟糖差不多
这个呢，我是建议大家大家进行第一次调味之后，尝一下，看缺什么，不断的调整到自己喜欢的口味就行了，大概做几次，就知道大概的配比咯！
关于升级材料！
升级材料呢，就是在加调料的时候，可以增加的东西，例如虾酱和韭菜，可以增加泡菜的鲜味，梨，可以增加果香的甜味，萝卜（一定是萝卜丝），可以跟泡菜一起腌制，增加味道！
但是其实如果没有材料的话，就不用添加
你做的辣白菜也会非常完美！
腌泡菜需要什么配料?
泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾乾，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾乾，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥干,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要 *** 成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的 *** 成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在......>>
怎样做淹制泡菜？
用料
圆包菜1颗
胡萝卜1根
白萝卜1根
小米椒5-6个
米醋1瓶
生姜小半块
大蒜1个
盐适量
糖/冰糖适量
步骤
1.洗净配料，萝卜削皮晾干（本来胡萝卜准备了两根的，后来用了一根，多放了醋汁会红）
2.将萝卜切片和包菜一起，放入两勺食盐，放置十几分钟，腌制出水。
3.腌制的时候，准备泡菜汁，蒜瓣切半，小米椒剪成小段，生姜拍开，放入玻璃坛，倒入小半瓶米醋，放入白砂糖和若干冰糖（糖多少可以按照自己喜好放，中合酸味）
4.将腌好的泡菜控出水分，拧干。
5.将控出水分的蔬菜放入坛子，倒入其余的米醋，没过蔬菜，最后可加入适量冰糖，三四天就好吃哒～
如何腌制泡菜
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。
1、先将坛子洗净晾乾，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾乾，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥干,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下：
准备材料:
1.白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。
2. 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3.辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要 *** 成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5.葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C 。因为葱的 *** 成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。
6.生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7.刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整......>>
嫩姜泡菜怎么腌制
所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒曲来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦乾，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾乾，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太?。?，晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌著吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。三、刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.四、瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, ......>>
怎样用白醋腌制泡菜
白醋是调料，用来拌制菜肴。泡菜是经乳酸菌发酵后制得的腌渍菜品。不一样的。泡菜首先要熬制腌卤：八角、花椒、香叶、红辣椒、粗盐清水共煮后，密闭晾凉注意防尘避免污染。腌缸最好有水封装置（专用泡菜坛），彻底清洁晾干。待泡蔬菜洗净，晾干余水分层码实。浇如腌卤最后再加入2-3两（视泡菜坛大小酌量）高度白酒。腌制7-10天即可食用（室温20度以上是2-3天既有小气泡向上浮出）。泡菜原料：大白菜、圆白菜、胡萝卜、芹菜、青椒、黄瓜（最好去掉内瓤否则易感染）、豆角（需焯水）等。
四川泡菜详细腌制方法
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少）。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味互最好是汉源产的，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀：
1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜。
6、倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就 *** 掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6、什么都可以泡，我除了泡萝卜外，还泡过甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（四川人说瓢儿白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐四川南充地区的“胭脂萝卜” ，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。我回上海后，专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦，泡得泡菜的口感一下子就不一样了！...>>
###其它资料参考###1.将需浸泡的蔬菜洗净晾干。切成大块或条状(不要太小) 。
2.煮干净的水，为什么不能有生水？原因很简单。自来水(原水)含有杂菌，其中的氯会杀死泡菜细菌。加入适量的盐(每1kg水中约含80g盐)，备用。
3.坛子里的水:用上一个咸菜坛子里的“母水”，也可以向家里已经有咸菜坛子的朋友要一些。如果放在新鲜的坛子水中会更好吃，坛子水中含有大量的乳酸菌。如果找不到，就要自己翻拍了。将冷却的清水倒入母水中。
4.加入调味料、胡椒粉、茴香、白酒、坛水即可。
5.将准备好的蔬菜腌制在坛子里。装菜时，尽量少留空间，使液面接近坛口，以盐水淹没蔬菜为宜。将凉开水倒入坛口周围的水槽中，扣好碗，放在阴凉处。
6.放咸菜的地方要注意阴凉，坛口要留水，保证空气和细菌不进入坛内。如果发现坛内有花，就加一点白酒。
【怎么用自来水做泡菜】7.泡辣椒和菜的时候，可以用很少的母水，放入辣椒，然后加盐，一层辣椒一层盐。盐水不必淹没泡菜。

怎么用自来水做泡菜

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