面包为什么要擀出形状
哪个老师请教下,为什么做的面包没有形状??

主要是面包整形工作没有做好 。
一共有16种基础手法,在制作面包时都可以用到 。所以是面包师一定要掌握的
。
1、滚主要目的是使面团气泡消失,面团富有光泽切内部均匀,形状完整 。
a、较小的面团滚圆b、较大的面团滚圆
2、包将面团轻轻压扁,底部朝上,然后将馅料放在中间,有拇指与食指拉取周围面团抱住馅料 。
3、压压的动作,酒是将中间醒发完成的面团底部朝下,四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需求) 。
4、捏用拇指和食指抓住面团的动作即捏 。面团包入馅料后,必须用捏的方法把接口捏紧 。
5、摔手抓住面团用力的摔在桌面上,而手依然抓住面团 。
6、拍拍是指四指并拢在面团上轻轻拍打的动作,这个动作是为了使面团中的气体消失 。
8、擀手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方式称为擀 。
9、折叠是将擀平或擀薄的面团,以折叠的方式操作,使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于丹麦面包) 。
10、卷是将擀薄的面团从头到尾用手滚动的方式,由小到大的卷成圆筒状的动作 。
11、拉将面团加宽加长,以配合整形需要的 。
12、转是以双手抓住面团的两端 , 朝相反的扭转 , 使面包造型更富于变化 。
13、搓运用手掌的压力,以前后搓动的方式,让面团变成细长状的一种方法 。
14、切切断面团,做出各种形状 。
15、割在面团表面滑上裂口,并没有切断面团的方法称为割 。
16、捶以手掌的拇指球部位大力搥打正在成型中的面团,将面团中的气体排出 , 使成型好的面包接口粘紧,更为结实,增加面团的发酵胀力,促进面包烘烤弹性 。

不知道你是不是说做面包,如果是面包那就看看3和4条
(1)面团的搅拌:
面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程 , 有四个阶段:
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙 。
②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团 , 这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性 , 且延伸性也不好 。
③面粉充分形成阶段 , (也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽 , 有延伸性 , 但面团用手拉时易断 。
④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性 。表面干燥而有光泽 , 用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)
(2)基础醒发:
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化 。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味 。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等 , 都会产生很大的影响 。基础醒发的理想的温度为27℃,相对湿度为75% , 时间最少也要30分钟以上 。
(3)分割:
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团 。
(4)滚圆(搓圆)
分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮 。利于保留新的气体,而使面团膨胀 。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑 , 内部组织也会较均匀 。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞 , 搓圆时用力要均匀 。
(5)中间醒发:
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟 。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求 。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘 , 中间醒发的相对湿度是70%~75%,温度为27~29℃ 。
(6)成型:
成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状 。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了 。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了 。花色面包的成型就比较复杂了 。这里就没法一一述说了 。
(7)最后醒发:
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃ 。相对湿度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好 。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚 。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃ , 如果在这温度下醒发 , 乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平 。醒发时要注意 , 不要使面包的醒发过度 , 醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好 。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了 。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快,市场占有率最高 。
(8)烘烤:
烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂 。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽 。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程 。
(9)面包的冷却和包装:
面包冷却不可少 , 因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软 , 还要让其在常温下自然散热 。如果用电风扇直接的吹 , 会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉) 。当面包充分冷却后就要及时进行包装 。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长 。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 。
(10)制作过程:搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装 。
###其它资料参考###面包也写作麺包 , 一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品 。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品 。
所谓面包 , 就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品 。
通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等 。其实,世界上还有许多特殊种类的面包 。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等 。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵 。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包 。
面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味 。
面包是高热量碳水化合物食品,多吃容易肥胖 。
温度高时较为松软好吃 , 低温的状态下会变硬 , 风味口感都会差很多 。
配料
如下所示:
全麦面粉………………100克
高筋面粉………………200克
水…………185毫升
干酵母…5克
白糖……12克
橄榄油… 12毫升
盐……6克
水、燕麦片……各适量
工序
将原料放到面包机中揉成面团 , 至面团表面光滑,放在温暖处发酵约1.5小时备用 。
酵好的面团排气,平均分割成2份,揉圆,饧发15分钟 , 再将饧发好的面团按扁,从中间向两端擀成长条 。将面团翻面旋转90度,沿长边从上往下卷起,注意边卷边收紧,卷好后,面团呈长条状,再用擀面杖擀成长条,将面团沿长边将面团放入烤盘 , 在面团表面刷一层水,待面团表面产生黏性后 , 撒上一些燕麦 。
将面团放在温暖处进行最后发酵;也可放入烤箱中,以35℃的温度,发酵约40分钟 。
将发酵好的吐司放入200℃的烤箱中,烤25分钟 , 待吐司呈金黄色 。
工艺流程
迷炫紫薯 面包
面包的制作基本为三种:
一、中种法:分两次搅拌的方法 , 即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团 。
二、夜种法:中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用 。
三、直接法:直接进行一次搅拌的方法 。
市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:
(1)面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化 , 加速面筋的形成的过程 。
有四个阶段:
①水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型 , 无弹性,面团粗糙 。
②成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀 。由于面盘的形成,已形成面团 , 这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性 , 且延伸性也不好 。
③面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性 , 但面团用手拉时易断 。
④面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
这时面团很快变得柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性 。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状) 。
(2)基础醒发:面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中 , 面筋得到充分氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程) 。面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应过程,糖类物质被分解转化 , 所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味 。基础发酵对面包的作用很大 , 如对面包的保鲜期、口感、柔软度和形状等 , 都会产生很大影响 。基础醒发的理想温度为27℃,相对湿度为75%,时间最少30分钟以上 。
(3)分割:就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团 。
(4)滚圆(搓圆):分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮 。利于保留新的气体 , 而使面团膨胀 。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀 。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀 。
(5)中间醒发:指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟 。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体,恢复面团的柔软性和延伸性,便于成型 。中间醒发可以在室内进行,也可在暖房进行 。如在室内进行要注意不要让面团表面结皮 , 如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对湿度是70%~75%,温度为27~29℃ 。
(6)成型:也叫整形,把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状 。一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了 。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就行,花色面包的成型就比较复杂,这里就不述说了 。
(7)最后醒发:把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃ 。相对湿度是为80~85% , 如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好 。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚 。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。温度过低则醒发过慢,时间较长 , 还会便产品扁平 。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度 , 醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等 , 其实面包的烘烤:体积并不是越大越好 。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以 。
(8)烘烤:把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂 。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽 。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程 。
(9)面包的冷却和包装:面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热 。如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会使面包粘牙及保质期变短(底部发霉) 。当面包充分冷却后就要及时进行包装 。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可防止面包的水分过分损失,防止面包老化,使面包保鲜期延长 。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 。
(10)制作过程:搅拌→发酵→分割→滚圆→中间醒发→整形→醒发→烘烤→冷却→包装 。
###其它资料参考###还是厚点好,步骤:
1、首先准备250克的高筋面粉,打入3个鸡蛋,不加1滴水,这样做出的面包特别蓬松暄软,而且特别容易出膜,是面包好吃的关键
2、再加入30克的白糖,可以根据口味增减
3、加入3克酵母
4、可以加少量的奶粉,增加奶香味,也可不加
5、用筷子把所有材料搅拌均匀,搅拌成面絮状即可 , 再加入20克玉米油
6、下手揉成比较光滑的面团,可以多揉一会 , 像这样就可以了
7、面板上抹少量的油,把面团放到面板上
8、开始揉面,揉面也是有技巧的 , 像洗衣服一样边揉边搓,用这个方法可以让面筋更好的形成
9、反复揉搓大概10分钟左右就可以揉出膜了,大家也不要太发愁,这个面团很容易揉出手套膜,只有出膜的面包才会有拉丝的效果
10、盖上盖子放到温暖处发酵至两倍大
11、面团像这样体积变膨大,就是发酵好了
12、拿到面板上给面团揉搓排气,把空气排干净 , 面包更蓬松好吃
13、整理成长条状,分成大小均匀的8个面剂
14、再把每个小面剂揉一下 , 揉成圆形即可
15、一个揉好的小面剂,用手按扁 , 再用擀面伏擀成牛舌状
16、把面剂从一端向另一端慢慢的卷起来
17、用刀在中间切一刀,分成两个小面剂,生胚的形状就做好了
18、依次把所有的生胚都整理好形状
19、电饭煲的内胚 , 用刷子刷少量的玉米油不但可以防沾,而且能让做出的面包外皮金黄酥脆,口感特别好
20、让所有的面剂依次摆放在电饭锅中
21、盖上电饭锅的盖子,常温下二次发酵1个小时左右
22、面团像这样就发酵好了,体积变成原来的两倍大就可以了
23、再准备一个蛋黄搅散,在面包表面刷上一层蛋黄液
24、再撒上一层白芝麻做点缀
25、盖上电饭锅的盖子,选择煮饭键就可以了,时间是40分钟
26、时间到了,香喷喷的面包出锅了
27、我们把面包从锅中取出放到案板,上面柔软蓬松,底部金黄酥脆
28、大家可以看到这款面包用手按压会迅速回弹,特别蓬松暄软
29、这是一款颜值和味道并存的面包,其实做面包就是这样简单,不用为了做面包去买烤箱或面包机 , 电饭锅照样能做出好吃的面包
###其它资料参考###主料:高筋面粉三百克
辅料:酵母粉四克、白砂糖三十克、盐三克、奶粉十五克、黄油三十克、鸡蛋三个、牛奶两百克
黄油面包之步骤
步骤一、首先将面粉、酵母、棉白糖、盐、奶粉拌匀(放入盐可以让面包甜味更重),加入鸡蛋液和牛奶揉成面团,直至面团揉到光滑(多揉捏一会,这样面团会更柔软),再将切成小块的黄油放进去继续揉捏
步骤二、然后盖上保鲜膜发酵两个小时左右(具体发酵多长时间要以当时的温度去决定),直到体积变到两倍大的样子 , 戳一个小洞不塌陷不回缩,这就代表发酵成功了
步骤三、接着稍微再次揉一下(这一步称之为排气),分成大小均匀的剂子,盖上笼布再次醒大约十分钟左右(二次醒发更柔软)
步骤四、再用擀面杖擀开 , 擀成一头大一头小最佳(擀出的形状如三角形一样就差不多),这一步要格外细心才行
步骤五、最后从大头开始卷(卷的时候劲道不要太大,微微带点劲即可) , 卷在一起再发酵十分钟,把烤箱预热到一百六十度,再把面包胚放烤箱里 , 表面刷上一层蛋液烤二十分钟,这个时候无论是味道还是颜色都是非常的诱人,表皮入嘴脆脆的非常有口感
黄油面包之总结
通过上面步骤,我相信许多人对于面包的做法 , 已经有了更深的认知 。其实这道黄油面包最重要的材料就是黄油,它不仅能提香,而且会让做出来的面包颜色更好看,表面更为光滑 。同时这道黄油的面包的具体做法可以分为两步,第一步就是和面,这一步要把面团发酵好,不能发酵过了 , 否则做出来的的面包容易塌陷;第二步就是上炉烤制,这一步重点就是不能烤糊了,否则面包出来会有种苦涩,十分影响口感
###其它资料参考###制作面包分十步进行:
1/10
混合:将配方中的干性材料和湿性材料混合,通常盐和无盐黄油除外,因为这两种材料需要在揉的过程中放入 。
2/10
揉的第一阶段:先揉除了盐和无盐黄油的干性和湿性材料 。面团湿黏粘手是正常的现象 , 可以借助刮板将材料聚合在一起,这 一 过 程 大 约 需 要10 分 钟 。在 这 个 过 程中,不可以随意添加配方外的粉类 。
3/10
揉的第二阶段:将成形的面团擀平,包入无盐黄油、盐,继续揉至面团与油盐完全融合 。除了揉外,还需要甩打,增加面团的筋性 。最后,面团会变得十分光滑,并且能拉出薄膜 。这一过程大约需要15 分钟 。然后把面团放入盆中,盖上保鲜膜基本发酵15分钟 。
4/10
第一次发酵:又叫基本发酵,是为了让面团产生二氧化碳,使体积膨胀 。发酵时应覆上保鲜膜,制造一个封闭的环境,防止面团水分流失,导致面团表皮硬化 。发酵的 最 佳 温 度 是28~30 ℃ , 时 间 是50 分 钟左右 。第一次发酵后,轻轻挤压使面团排气,排气后 , 面团的酵母活性及面的筋性会得到增强 。
5/10
分割:完成基本发酵后,根据制作的面包所需的面团分量,将面团均匀地分成若干个小面团 。
6/10
揉圆:先将面团的外边向内折,收口朝下放置在桌面上,用手掌覆盖整个面团,把面团揉圆 , 这样可以将气体保留在面团内 。
7/10
第 二 次 发 酵: 又叫中间发酵,也叫松弛 。揉圆后 , 面团会变得相对紧绷,将面团静置,让紧绷的面团松开,方便成形 , 发酵时最好覆盖保鲜膜,防止水分流失 。常温下 松 弛15 分 钟 即 可,如 果 室 内 温 度 低 于25℃,可以在面团周围放几杯温水,使温度和湿度达到一定的条件 。
8/10
整形:根据所制作的面包造型,将面团揉成不同的形状 。整形的方式不一样,面包的口感也会出现变化 。
9/10
第三次发酵:也叫最后发酵 。整形后的面团同样会变得紧绷,发酵所需的时间根据环境不同 , 需作出调整 。包馅料的面包,或者表面需刷全蛋液的面包,既可以在最后发酵前进行 , 也可以在发酵好后进行 。
10/10
烘焙:烘烤的温度和时间会因烤箱的性能有所变化,所以有必要进行烤箱的温度测试 。这里的温度仅供参考,需要读者根据实际情况,略微调节烤箱温度或烘烤时间 。另外,在烘烤产品的过程中,若无特殊要求 , 请勿将面包放在烤箱内用余温焖烤,这样会使面包上色过深,口感变硬 。
###其它资料参考###做面包要揉到扩展阶段,面包机基本揉不到扩展阶段,揉不出膜,所以做出来像馒头 。
主料:面包粉300克、耐高糖酵母4克、炼奶60克、蛋液30克、黄油25克、细砂糖36克、盐4克
辅料:牛奶142克、水13克
1、先做中种,温牛奶溶解酵母,倒入210克面粉,和成面团即可,可以用手揉 , 也可以用面包机揉几分钟 。盖上保鲜膜,在室温下发酵3倍大 。
2、将发酵好的中种撕成小块放入面包桶,倒入水、炼奶、蛋液、糖和盐 。
3、再倒入90克面粉,将面包桶放入到面包机里,盖上面包桶的盖子,防止和面时面粉飞溅出来,选择和面程序10分钟 。
4、第一次和面结束后,加入切成小块的黄油 。
5、选择和面16分钟,和至完全阶段(手套膜),盖上盖子,发酵30分钟(不同型号的面包机揉面时间会有所不同) 。
6、将面团取出分成4等份,滚圆,松驰15分钟 。
7、擀成椭圆形 , 有气泡的话就捏破它 。
8、卷起,盖上保鲜膜松驰15分钟 。
9、向下压一下,擀成长舌形 。
10、再卷起 。
11、放进面包桶里 , 选择发酵档60分钟 。
12、发酵好的面包胚有七八分满了,在表面刷上全蛋液 , 不刷也可以 。选择烘烤 , 时间35分钟 。
13、烘烤结束 , 将面包倒出来 , 晾凉后装入保鲜袋里室温保存 。
###其它资料参考###面包的制作方法具体步骤如下:
主料:高筋面粉300克、鸡蛋1只、牛奶200克、奶油奶酪130克、奶粉40克
辅料:黄油15克、糖65克、酵母3克
步骤1、首先把所有食材放入面包茼内,除黄油外,和面20分钟 , 如图:
步骤2、往里面放入黄油 , 和面30分钟,如图:
步骤3、和好面拉出薄膜,如图所示:
步骤4、再将面团放入盆中发酵,如图:
步骤5、让它发酵至2到2.5倍,如图:
步骤6、排掉空气,将面团擀成圆形,放入模具中进行第二次发酵,如图:
步骤7、待发酵至2倍,涂上蛋液,烤箱180度预热5分钟,上下烤35分钟,如图:
步骤8、等烤好后面包放凉 , 切成6块 , 如图:
步骤9、把奶油奶酪放盆中隔水软化,如图:
步骤10、往盆里放入15克糖用打蛋器搅匀,如图:
步骤11、然后再放20克牛奶和30克奶粉搅拌均匀,如图:
步骤12、奶酪馅就做好了,如图:
步骤13、接下来取一面包在上划二刀,填入奶酪馅,如图:
步骤14、然后在两侧涂上奶酪馅,如图:
步骤15、最后洒上奶粉,面包就做好了,如图所示:
###其它资料参考###面包制作第一步:搅拌面团 。
面团搅拌就是揉面 。在整个面包制作过程中,面团的搅拌是最基本的步骤,也是决定面包制作成败的第二大重点 。具体内容参见前帖:面包面团怎么揉 。
第二步:基础发酵
发酵是决定面包成败的第一大重点,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化 , 使面团的延伸性更好 。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响 。具体内容参见前帖:面包发酵那点事 。
第三步:面团的排气、分割和滚圆
发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气 。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步 。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包标准大小是60克,也可以分割成50克或40克一个 。分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀 。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连,使面包成品表皮光滑,内部组织也更加均匀 。搓圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞 , 搓圆时用力要均匀并迅速 。
第四步:中间松弛
有的配方也称为中间发酵 , 其实这个时间很短,大约十分钟 。这个过程并不是要等面团发酵,而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于接下来的整形,所以称为松弛更贴切 。注意松弛的时可以放在室温,但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮 。
第五步:整形
整形也叫成型,就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状 。圆形、橄榄型是比较常见的形状 。更复杂的整形手法也花样繁多,但是对于初学者还需要多多练习,毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系 。
第六步:最后发酵
最后发酵,又称二次饧发(以中间松弛不算发酵计算),或三次发酵(以中间松弛算做二次发酵计算) 。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍 。最后发酵的理想温度为35度左右 , 湿度为75% 。时间大约是30-45分钟 。
第七步:烘烤
一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟 。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟 。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右 。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟 。
###其它资料参考###面包制作方法
面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成 。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节 。
1.选粉:
制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键 。一般选用含面筋量25%以上的面粉 。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软 。
2.发酵:
制作面包采用酵母发酵法 。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料 。投料数量因品种不同而异 。下面以一般面包为例介绍其发酵方法 。
(1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许 。
(2)调剂方法 分两个阶段进行 。第一阶段发小酵 。将面粉数量的三分之一 , 加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时) , 发起后即为小酵面 。
3.烘烤:
掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键 。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉 。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制 。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄 , 组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色 。火候运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包 。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制 。
面包常见的缺点分析
缺点分析
体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高 , 新鲜酵母未解冻 。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强 。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多,改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等 。
④面团用量和温度不当,搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足 。
⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当,或蒸气不足、气压太大等等 。
体积过大
①面粉质量差,盐量不足 。
②发酵时间太久 。
③焗炉温度过低 。
表皮太厚
①面粉筋度太强,面团量不足 。
②油脂量不当,糖、牛奶用量少 , 改良剂太多 。
③发酵太久或缺淀粉酵素 。
④湿度、温度不正确 。
⑤烤盘油多 。
⑥受机械损害 。
头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉,或者筋度太低,或者品质不良 。
②面团太硬 。
③发酵室内湿度太低 , 或时间不足,或缺乏淀粉酵素 。
④焗炉蒸气少,或火力太高 。
表皮有气泡
①面团软 。
②发酵不足 。
③搅拌过度 。
④发酵室湿度太高 。
表皮裂开
①配方成分低 。
②老面团 。
③发酵不足,或发酵湿度、温度太高 。
④烤焗时火力大 。
表面无光泽
①缺少盐 。
②配方成分低,改良剂太多 。
③老面团,或撒粉太多 。
④发酵室温度太高 , 或缺淀粉酵素 。
⑤焗炉蒸气不足,炉温低 。
表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀,或沾上糖粒 。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴 。
表皮颜色浅
①水质硬度太低 。
②面粉储放时间和发酵时间太长,淀粉酵素不足 。
③奶粉、糖量不足,改良剂太多 。
④撒粉太多 。
⑤发酵室湿度不高,焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够 。
⑥搅拌不足 。
表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反 。
内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀,撒粉多 。
②改良剂、油脂用量不当 。
③烤盘内涂油太多 。
④发酵湿度大或发酵效果不好 。
内部有空洞
①刚磨出的新粉 。
②水质不合标准 。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当 。
④搅拌不均匀 , 过久或不足,速度太快 。
⑤发酵太久或靠近热源,温度、湿度不正确 。
⑥撒粉多 。
⑦烤焗温度不高,或烤盘大 。
⑧整形机滚轴太热 。
不易贮藏,易发霉
①面粉质劣或储放太久 。
②糖、油脂、奶粉用量不足 。
③面团不软或太硬,搅拌不均匀 。
④发酵湿度不当 , 湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强 。
⑤撒粉太多 。还有一个更详细一点的说法,大家也不妨比较一下.
(一) 面包外观质量问题及原因主要有以下几方面 。
1.表皮龟裂表皮龟裂的原因如下 。
①面包出炉后冷却太快 。② 面包未进炉前已结皮 。③ 醒发室温度太高 。④ 面包入炉后上火太高 。⑤ 面包烘烤温度太低 。⑥ 面团发酵不足 。⑦ 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少 。⑧ 面团发酵过度 。⑨ 面粉中淀粉酶活性低 。
2.面包体积小的原因如下 。① 酵母用量不足或过量 。② 糖的用量太少或太多 。③ 面粉中淀粉酶作用过强 。④ 面粉筋度过弱或太强 。⑤ 中间和最后醒发时间不足 。⑥ 面团搅拌不足或过度 。⑦ 使用了软水、碱性水或含硫磺的水 。⑧ 面团温度太低或太高 。⑨ 中间醒发时间过久 。⑩ 面团太软或过硬 。?(11) 面团整形时温度降低 。?(12) 装烤盘时烤盘温度太低 。?(13) 烤盘涂油过多 。?(14) 活化酵母的水太热 。?(15) 面团发酵过久或发酵时间不足 。?(16) 油脂用量少或过多 。(17) 面团改良剂用量太少或太多 。?(18)烤炉太热 。?(19) 水质硬度过硬 。(20) 面团整形不当 。?(21)发酵时面团温度降低 。(22)装烤盘时烤盘温度太高 。?(23) 面团搅拌速度太快 。?(24)面团机械性破坏过大 。?(25) 盐的用量太多 。(26) 奶粉用量太多 。(27) 面粉贮存过久 。(28)使用了新磨的面粉 。?(29)烤炉操作不当 。?(30) 酵母贮存过久或温度太高 。(31) 面粉的搅拌不适当 。(活化酵母的用水太冷 。?( 32)最后醒发室湿度过低或过高 。(33)) 装盘时面团量不足 。?(34) 最后醒发室温度太低 。(35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动,烤炉内蒸汽不足,发酵整形时面团干燥结皮 , 冷冻酵母使用时没有完全解冻,烤炉内的蒸汽压过大,面团发酵的空间不适当 , 酵母的调制不适当 , 牛奶的酸含量太高 。
3.面包体积太大的原因如下 。① 最后醒发太久 。② 烤炉温度过低③ 面团整形不当 。④ 盐的用量不足 。⑤ 烤盘内放置的面团太多 。⑥ 面团稍微发酵过度 。⑦ 使用的面粉种类不当 。
4.面包表皮颜色太浅的原因如下 。① 面团发酵过度 。② 烤炉上火不足 。③ 水质硬度太低(软水) 。④ 面团改良剂用量太多 。⑤ 奶粉用量少 。⑥ 烤炉温度太低 。⑦ 最后醒发室湿度过低 。⑧ 中间醒发时间太长 。⑨ 面粉贮放时间过长 。⑩ 面团搅拌不适当 。? ⑾糖的用量不足 。?⑿烘烤时间短 。?⒀面粉中淀粉酶活性不足 。?⒁ 所用浮粉太多 。
5.面包表皮颜色太深的原因如下 。① 糖的用量太多 。② 最后醒发室温度太高 。③ 烤炉内上火太高 。④ 烤炉温度太高 。⑤ 烘烤过度 。⑥ 奶粉、鸡蛋用量太多 。⑦ 面团发酵时间太短 。⑧ 烤炉内有闪热 。⑨ 面团搅拌过度 。
6.面包表皮有气泡的原因如下 。① 面团发酵不足 。② 烤炉操作不当 。③ 面团太软 。④ 面团搅拌过度 。⑤ 面团整形时不小心⑥ 机械操作不当 。⑦ 最后醒发室的湿度太大 。⑧ 烤炉内上火太大 。
7.面包表皮太厚的原因如下 。① 油脂用量不足 。② 面粉中缺乏淀粉酶 。③ 糖的用量太少 。④ 烘烤过度 。⑤ 烤炉温度太低 。⑥ 烤炉内湿度太低 。⑦ 奶粉用量太少 。⑧ 面粉筋度太强 。⑨ 面团发酵过久 。⑩ 最后醒发室湿度太低或太高 。?⑾面团改良剂用量太多 。?⑿ 面团搅拌不适当 。?⒀面团机械损伤过度 。?⒁烤盘温度太高或太低 。?⒂烤盘内放置的面团量不足 。?⒃最后醒发温度不适当 。?⒄烤盘内涂油太多 。
8.面包表皮形成硬壳的原因如下 。① 面团太硬 。② 中间醒发室内湿度太低 。③ 使用了刚磨出来的面粉 。④ 面粉筋度太低 。⑤ 烤炉的底火太高 。⑥ 面粉缺少淀粉酶 。⑦ 最后醒发时间不足 。⑧ 烤炉内缺少蒸汽 。
9.面包表皮缺少胀痕的原因如下 。① 面团发酵时间太短 。② 烤炉温度太高 。③ 最后醒发室温度太高 。④ 使用了软水 。⑤ 面团改良剂过量 。⑥ 面团发酵时间太长 。⑦ 面粉质量差 。⑧ 面团太软 。⑨ 烤炉内缺少蒸汽 。⑩ 最后醒发时间太长 。?⑾最后醒发室温度太低或太高 。?⑿面粉中淀粉酶含量太多 。
10.表皮韧性大的原因如下 。① 面粉筋度强 。② 使用了过多的老面团 。③ 面团未进炉前已干燥结皮 。④ 面团的机械损伤太大 。⑤ 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低 。⑥ 最后醒发时间太长 。⑦ 面粉品质差 。⑧ 烤炉温度太低 。⑨ 最后醒发室湿度太大 。⑩ 面团发酵时间太短 。?⑾ 烤炉内湿度太大 。
11.面包的边裂开的原因如下 。① 最后醒发时间短 。② 面团整形不当 。③ 面团搅拌时间太长 。④ 烤炉温度太高 。
12.面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下 。① 面团发酵时间短 。② 中间醒发箱湿度太大 。③ 面团内盐用量太多 。④ 使用了刚磨出的新面粉 。⑤ 面团太软 。⑥ 面团搅拌过度 。⑦ 面团的机械损伤性太大 。
13.面包的形状不良的原因如下 。① 面团整形不当 。② 最后醒发过度 。③ 面团装盘不当 。④ 烤盘小而面团太多 。⑤ 操作不当 。
14.面包外观不干净的原因如下 。① 面包架不干净 。② 手套不干净 。③ 烤盘不干净 。④ 机器不干净 。⑤ 工作台不干净 。⑥ 操作不小心 。
15.面包边发白的原因如下 。① 烘烤时烤盘位置不当 。② 烤盘太热 。③ 新烤盘未经适当处理 。④ 烤炉内底火太小 。⑤ 烤炉内有闪热 。⑥ 使用了不锈钢烤盘 。
16.面包边凹入的原因如下 。① 面包没有烤熟 。② 烤盘涂油太多 。③ 烤盘太厚 。④ 烤盘与烤盘间隔太近 。⑤ 新烤盘未经适当处理 。⑥ 最后醒发时间太长 。⑦ 面团发酵过度 。⑧ 烤炉底火太小 。⑨ 面团改良剂用量太多 。
17.面包表皮缺少光泽的原因如下 。① 烤炉内缺少蒸汽 。② 配方成分太低 。③ 盐的用量少 。④ 使用了高压蒸汽 。⑤ 整形时撒粉太多 。⑥ 面粉中缺乏淀粉酶 。⑦ 面团改良剂用量太多 。⑧ 使用了过多的老面团 。⑨ 烤炉温度太低 。⑩ 最后醒发室温度太高 。
18.面包表皮有不良斑点的原因如下 。① 原材料没有适当的拌匀 。② 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴 。③ 烘烤前面团上面有糖 。④ 奶粉没有溶解 。⑤ 整形时撒粉太多 。⑥ 烤炉的水蒸气管流出水 。
(二) 面包内部质量问题及原因
1.面包内部灰白色而无光泽的原因如下 。① 面团发酵时间太长 。② 面团搅拌过久 。③ 烤炉温度太低 。④ 麦芽制品用量过多 。⑤ 面粉过度的漂白 。⑥ 最后醒发时间太长 。⑦ 烤盘小面团大 。⑧ 面粉品质差 。⑨ 面团改良剂用量太多 。⑩ 烤盘涂油太多 。?瑏瑡 使用了太热的烤盘 。
2..面包内部有硬质条纹的原因如下 。① 整形时撒粉太多 。② 中间醒发时面团表面干燥结皮 。③ 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀 。④ 烤盘涂油太多 。⑤ 面粉没有筛匀 。⑥ 面团改良剂用量太多 。⑦ 面团过软或过硬 。⑧ 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮 。⑨ 面团发酵槽涂油太多 。⑩ 整形机调整不当 。?⑾ 分割机用油太多 。?⑿ 酵母没有适当拌匀 。?⒀面团搅拌不适当 。?⒁中间醒发室的湿度太高 。?⒂ 面团受到一定的扭曲 。?⒃面团整形时压条部分没有适当调整 。?⒄干性材料没有充分拌匀 。?⒅烘烤操作不小心 。?⒆ 撒粉的品质不好 。
3.面包内部颗粒粗大的原因如下 。① 面团发酵不足 。② 面团搅拌不适当 。③ 面粉筋度低 。④ 中间和最后醒发时间太长 。⑤ 面团发酵太长 。⑥ 面团太软或太硬 。⑦ 最后醒发室温度太高 。⑧ 面团整形不当 。⑨ 烤炉温度太低 。⑩ 面团改良剂用量太少 。?⑾使用了碱性水 。⑿ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多 。?⒀烤盘温度太高 。⒁水质硬度太大 。?⒂烘烤操作不当 。?⒃面团小,烤盘大 。?⒄ 奶粉的品质差 。
4.面包组织不良的原因如下 。① 面团搅拌不当 。② 使用了碱性水 。③ 最后醒发室温度太高 。④ 烤盘太热 。⑤ 中间和最后醒发时间太长 。⑥ 奶粉未经过处理 。⑦ 中间醒发时面团表面干燥结皮 。⑧ 面团改良剂用量太多或用量不足 。⑨ 发酵槽内涂油太多 。⑩ 种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮 。?⑾ 面团的机械性损伤大 。?⑿面粉的筋度低 。?⒀面团太软或太硬 。?⒁ 面团整形不当 。?⒂面团发酵不足 。?⒃淀粉酶用量太少或含量太高 。?⒄面团发酵时间太长 。?⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀 。?⒆ 使用了刚磨出来的新面粉 。面粉的储存不当. 水的硬度太大 。面团小,烤盘大 。烤炉温度太低 。?⒇最后醒发室湿度太高 。最后醒发不足 。整形时撒粉太多 。
5.面包风味及口感不良的原因如下 。① 原材料品质不好(原材料已变味、掺杂其它不良物品等) 。② 盐的用量太少 。③ 面团发酵不足 。④ 整形设备不卫生 。⑤ 面团搅拌不正确 。⑥ 烤炉的情况不好 。⑦ 面包感染黏状菌或发霉 。⑧ 面团改良剂用量太多 。⑨ 使用了软水 。⑩ 种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方 。?⑾ 香料使用过量 。⑿面团发酵时间太长 。?⒀ 油脂的品质不良 。?⒁ 盐的用量太多 。?⒂ 面包烘烤不足 。?⒃ 最后醒发时间太长 。⒄整形时撒粉太多 。餐包的制法及关键
餐包,广东人也称面包,是粤点里的一种常见面点品种 , 和一般的面包不同,餐包具有皮薄馅多 , 小巧精致,馅心丰富等特点,如叉烧餐包、奶黄餐包、豆沙菊花餐包、炸餐包等 。由于餐包既可当作主食,也可作小吃 , 所以深受人们的喜爱 。餐包制作主要经过选料、和面、成形、饧发、烘烤成熟等程序 。
一、 选料
餐包的配方为:高筋面粉500克、白糖80克、酵母8克、鸡蛋1个、面包改良剂15克、黄油5克 。为什么制作餐包非得用面筋含量高的面粉呢?这是因为只有高筋面粉才能形成较强的面筋网络,从而支撑住餐包饱满的形体,并使其松软度好 。烘烤出炉的餐包面皮气孔均匀,呈海绵状 , 体积能增大至烘烤前的2~3倍 。
虽然制作餐包常用的是即发酵母,但由于即发酵母是在低温真空状态下脱水而成的活性干酵母,其发酵的能力已有所减弱,故我们在使用即发酵母前,需将其经过活化处理 。具体的办法是:用30℃的少量温水把即发酵母溶解开来,随后在水中加入白糖和少许的食盐,放置30分钟后 , 再与面粉等其它原料调和成面团 。
放白糖既能给餐包带来甜味,同时也是为了给酵母菌的生长提供营养 。
二、 和面
和面时 , 加水量一般以面粉的40%~50%为宜,也可以选用其它液体辅料,比如选用淡奶来代替水和面,这样还可增加面包的营养成分 。和好的面团温度以28℃~30℃为宜,因为这样的温度可以缩短饧发时间,所以说冬天宜用温水和面 。
和面时,根据面团发酵的方法不同,投料的次序也各异 。
一次发酵法的投料次序为:将全部的面粉投入到和面机里,放入白糖和酵母水溶液及其它配料,再开机用低速档搅拌 。和面时一定要揉透,以使面团产生面筋,这样才有助于提高成品质量 。在面团和好后,还需把面团放在压面机滚筒上反复滚轧多次,直至面团光滑为止 。如果没有压面机,可将和好的面团在案板上反复重摔多次,直至面团光滑,方可搓条下剂 。
二次发酵法的投料次序为:先取30%~50%的面粉与全部酵母液和适量的水调制成面团,待其发酵成熟后,再将剩余的面粉和辅料一同放入和面机里,搅拌至面团光滑时为止 。待面团体积增大约一倍时,再进行一次揉制(如果你等面团完全发透后再揉制,那么这时酵母菌已发酵完了 , 结果会适得其反),这是为了让面团释放出二氧化碳,补充进新鲜空气,以便有利于酵母的生长,促使面团尽快发酵成熟 。
三、 成形
面团和好后,按成品所需体积大小的要求 , 将面团搓条并摘成小剂,然后在案板上搓成球形,再压扁擀开,包入备好的馅心(奶黄馅、叉烧馅、豆沙馅、莲蓉馅等),然后收口向下放入垫有油纸的烤盘内(油纸上需刷色拉油),送入饧发室里进行饧发(烤箱中也可以) 。如果制作的是酥皮餐包,这时还要先盖上酥皮,并刷上蛋液再进行饧发 。
四、 饧发
餐包饧发时,要特别注意饧发环境的温度和湿度 。
饧发时湿度应保持在85%左右,如果湿度过低,餐包生坯表面很容易干裂,尤其是在烤箱里,更要随时注意喷水保持湿度;反过来如果湿度过高,表面又容易结露水,同时还会给餐包表面带来水迹斑点,致使烘烤时出现颜色不均匀的现象 。饧发的温度最好保持在38℃左右,因为这时才最有利于酵母菌的生长 。
原料饧发后的体积以增大2~3倍为宜,如果饧发过度,不仅餐包易坍塌,而且酸度也会增加,烤出的餐包还容易萎缩起皱;但饧发不足时,在烤制过程中,餐包底部又容易裂口 。
五、 成熟
将烤箱的底火调至200℃,面火调至180℃,待炉温升起来后,我们再将饧发好的餐包生坯放入烤箱 。
【面包为什么要擀出形状】餐包的皮较?。?且馅心多为熟制品,很容易烤熟,所以在烤制时,要随时注意餐包表面颜色的变化,通常情况下 , 烤至餐包表面呈浅黄色、底部呈金黄色时(时间大约为6~7分钟) , 即可出炉 。
烘烤成熟的餐包 , 应立即出炉冷却,以免烤炉里的余温将餐包烤煳 。此外,还可趁热给每只餐包刷上一层蜂蜜水或糖浆水,以增加其光泽度 。搅拌锅中的面团,总是粘锅,什么原因?面团粘锅,不能在锅中形成一块,可能是面团的面筋组织没有形成,原因可能有以下几个:
1、水分的配量太多 。
2、忘了加盐,或者盐的量太少 。盐在面团中起到促进面筋生成的作用 , 使面团有弹性 。
3、小麦粉的成熟不够,面团氧化不中 。小麦粉的成熟不够时,吸水率低 。
关于小麦粉的成熟
1、面粉公司制造的小麦粉在上市前 , 要有一到两个月小麦粉放置时间,让小麦粉成熟 。
2、成熟时间长短,面粉的性质有区别 。成熟时间短的“新粉”,吸水率低,面团发粘;成熟时间长的“老粉”,吸水率高 , 面团稍显干燥 。
3、成熟,不仅在面粉工厂,装袋上市后也在继续 。
4、如同做米饭,用新米和旧米做米饭加水的量不同,新米做米饭时水稍微可以少加一些 。不同的地方是,新米做的米饭比旧米做的米饭好吃 , 而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的 。
面包品质要求与问题
面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定 。符合质量要求的面包应该是:表皮呈均匀的金黄色,顶部较深,四周较浅,表皮薄而柔软(法式面包等硬皮面包除外);内部组织细腻柔软,并有弹性;香味纯正,入口不发酸,不粘牙 。
如原料不佳、配方或操作不当,则可能出现以下质量问题:
1. 面包体积过小,原因是酵母不足或失活;面粉筋力不够;搅拌不足;面团温度不当;糖和油脂太多;饧发不足 。
2. 面包表皮色泽过深,原因是糖太多;发酵不足;炉温太高或面火过大;炉内蒸汽不足 。
3. 面包表皮太厚,原因是糖和油不足;饧发太久或湿度不够;炉温太低或烘烤太久 。
4. 面包内部组织粗糙,原因是面粉质量不佳;搅拌不足;面团太硬;发酵过长;造型太松;油脂不足 。
5. 面包下塌,原因是面粉筋力不够;搅拌不足;缺少改良剂或盐;油、糖或水太多;饧发过久 。
面包没有膨胀起来的原因.
原因主要有以下几个:
1、烤以前的发酵状态不好,即面团温度低,酵母没有充分发挥作用,生成的气体少 。
2、在面团制作阶段,主要是搅拌锅和面时,没有形成很好的面筋,面筋膜保持气体的能力弱,有漏气产生 。
3、烤炉的温度低,不能达到气体膨胀需要的热量 。
4、面团发酵时间不够 , 面团没有保持足够的气体 , 在以上几点,做改善,面包应该会膨胀起来 。
面包没有光泽是什么原因?
第一、有可能是烤炉的温度低 。
低温烤时,美拉德反应、焦糖反应德速度慢 , 影响面包的颜色 。还有因为低温 , 美拉德反应,焦糖反应生成物质减少,面包看起来颜色浅,没有光泽 。
第二、面团发酵的状态有关 。
即发酵过度,酵母消化糖后,糖的残留量少 。面团中的单糖类(葡萄糖、果糖)的残留量少 , 焦糖化反应必要的糖量少 , 结果面包颜色色浅 。
怎样回软面包
面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果,可味道、营养价值却不如前 。那么 , 怎样做效果更好呢?
1.在蒸锅里倒入温开水,再放些醋,把面包放在屉上盖严锅盖,稍微蒸一下即可 。
2.把干面包用原来的包装蜡纸包好,再把几张浸透水的纸摞在一起,包在包装纸外层,装进塑料袋里 , 把口扎实 , 过一会儿面包就回软了 。
3.把面包放入饼干桶内,先在桶底放一层梨,上面放上面包,盖严盖,桶内食品能较长时间保持恒定湿度,味道变得清香 。
面包保鲜法
为了节省时间,很多人 , 特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包,留待第二天早餐吃 。不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味,很不好吃 。下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法:
1、先将隔夜面包放在蒸筛里 , 然后往锅内倒小半锅温开水,再放点酸醋,把面包稍蒸即可;
2、把面包用原来的包装蜡纸包好,在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层,放在一个塑料袋里,将袋口扎牢 。这种方法适宜外出旅游面包保鲜用 。
面包不宜在冰箱内保存
面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因 。随着放置时间的延长,面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合 , 而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫“变陈” 。
变陈的速度与温度有关 。在低温时(在冷冻点以上)老化较快,面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快 。因此,面包不宜放在冰箱内保存 。
面包为何要二次发酵
面团经过分割后已失去部分二氧化碳,所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体,使面团再充气柔软 。发酵温度以26-29℃为佳 。温度太高,发酵太快,面团容易老化 , 气体不易保留;温度太低,会抑制发酵,减慢面团充气时间 。相对湿度以75%为佳 。湿度太大,水分凝结在面团表面而被黏湿,整形时要加入大量面粉,会影响制成品的内部结构;湿度太小,面团表面会硬结,焗好后的面包有深洞,内部组织不细致 。
刚出炉的面包不要吃.
有些人认为,刚出炉的面包够新鲜,这样吃才爽口 。其实刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味 , 面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的 。任何经过发酵的东西都不能立刻吃 。如果刚出炉的面包还在发酵 , 马上吃对身体有害无益 , 易引起胃病,面包至少放上两个钟头才能吃 。
有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的,有些人喜欢吃大而松软的面包,说口感好 。其实面包发酵也有一个度,体积过大也许是它发酵过度,不见得营养就多一些 。
肠胃不好的人不宜吃太多面包 , 因为面包有酵母,容易产生胃酸 。
