卤肉用什么锅最好？
做卤味用什么锅,几种锅选哪种好
【卤肉要用什么锅才烂】就算是第一次开卤菜店，也一定知道卤水质量基于成品的重要性 ， 卤水的好坏原因有诸多方面，其中有一个因素却经常被人忽视，就是关于卤锅的选择，也许你也经常听别人说不要用铁锅做卤水，但原因是什么？就不一定有人知道了；为何现在流行使用不锈钢桶作为卤桶，是基于什么考虑的呢？认为卤菜要想做出好味道，卤水当然重要，可是选好卤锅却是成就好卤水的第一步，今天就和大家聊聊选择卤锅的细节：
先说为什么不能使用铁锅？
铁锅富含铁元素，受热均匀，导热性也好，还可以节省燃料，这么多优点，为什么还遭到广大卤菜人的嫌弃呢？大部分人认为铁锅易生锈 ， 卤水常时间在放在锅内，边缘部分生锈后一定会影响到卤水质量；这种说法当然是对的，但如果只是这一个原因，卤菜人还不至于抛弃铁锅，毕竟刷油就能解决生锈的问题 。所以绝大多数人只知其一，不知其二 。
这其二是什么呢？铁锅，俗话说，谁用谁知道 ， 虽然导热快 ， 但由于铁太脆，做不成桶，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大 ， 卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制 ， 卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑 。
第二种是砂锅
好的砂锅具有通气性强，导热均匀，并且散热慢很利于保温 ， 而且砂锅一般都是需要小火煨制，这简直就是卤水的绝配好不好？好当然是好，砂锅特别是立式砂锅很利于给卤水保温，也可以符合卤肉小火慢煨的目的，但由于砂锅本身的制作工艺问题 ， 传统砂锅其实是不耐温差变化的，而且长时间烧制容易炸裂 ， 这些都是缺点 ， 就算你舍得花钱买昂贵的砂锅，但是还没有见过砂锅有超过15升以上的呢？如果是店用，你是无法用来大批量卤制食材的 ， 所以砂锅卤菜只适合家用 。
第三种是不锈钢桶
卤菜店最为常用的卤桶，不锈钢桶坚固耐用、导热快、省燃料 ， 化学性质也较为稳定，也轻便 ， 好移动，优点很多，但同为不锈钢桶，具体到材质不同 ， 卤制出来的菜品味道却是有差别的，最为常见的是304不锈钢卤桶 ， 304不锈钢无磁性、无法借由热处理方法来改变其金相组织结构的不锈钢，最大的优势就是耐酸、耐碱；另一种则是316不锈钢 ， 这种不锈钢因为添加钼元素所以具有一种抗腐蚀的特殊结构，抗氯化物腐蚀能力更强，也作“船用钢”来使用，保温效果会更好；
第四种是电热卤桶
这种桶通常也是不锈钢的，而且以316的居多，所以价格很高 ， 优点就是容量大，操作简单，易清洗 。
第五种是燃气卤桶
现在燃气卤桶通常可以同时接天然气和煤气，只需要使用一个转接头就可以了，其中如果你有使用天然气的条件，当然是天然气卤桶是首选 ， 每月燃料费能省下一半不止 ， 这种桶相比电热卤桶容量能更大，操作也更为简单 。
用高压锅做卤肉，肉熟烂的更快 。具体做法如下：
主料：五花肉 (800g)
调料：泡发香菇 (2朵) ， 章鱼干 (1个) ，酱油 (15g) ，蒜头 (5瓣)， 八角 (1颗) ，桂皮 (一小块) ，红曲米 (1g)，清水 (适量)
厨具：电压力锅、高压锅
步骤：
1、将五花肉洗干净在猪皮上抹上蜂蜜后放6个小时左右！
2、用刀刮下猪皮后放入锅中炸至微微金黄！
3、将配料调料倒入锅中！
4、倒入酱油和红曲米！
5、倒入适量的清水（水刚好浸泡到五花肉的表面就可以） 。
6、大火烧开出气后转小火煮30分钟左右就可以！
###其它资料参考###卤肉是可以放在高压锅里面卤的 。接下来我就给大家分享一下怎样用高压锅来卤肉，以牛肉为例 。牛腩适量洗净备用；切方块，不要切得过小，熟后缩水；锅中放入适量冷水，把牛腩块放入锅中，中火焯水去沫；边焯水边用筷子将焯好的牛腩夹入盆中，这样血沫去得更干净，不用另外冲水去浮沫；牛腩焯水去沫的同时 ， 加热高压锅，水量淹没肉块两个指关节为宜，准备好调料盒和其他调料；水开后，把焯过水的牛腩放入高压锅，倒入少许料酒、酱油、葱结、姜片、十三香料包、黄豆酱和调料盒，大火烧开，盖上高压锅盖，小火焖炖30分钟左右即可 。酱油和黄豆酱量大的话可以不放盐 。卤牛肉用高压锅压多久：1.如果煮的烂就煮30分钟左右，如果是煮熟的话，就10分钟 。2.如果是牛腱子肉 ， 焖煮时间大概在15分钟左右 ， 主要是口感 。高压锅使用注意事项：1.选用正规厂家的合格产品，使用前看一下说明书，按照操作说明使用 。2.使用前检查压力阀门是不是通畅 ， 橡皮胶圈有没有老化松弛，上下手柄是不是盖和紧密，如果有问题要及时咨询厂家，解决好或更换配件后再使用 。3.高压锅内的食物和液体不能盛的过满，尤其是膨胀性食材 ， 比如粥、豆子等，最好不要超过三分之二的容积 。4.高压锅在使用时，要注意火候，一般是上汽前用大火 ， 一旦上汽了，就改成中小火 。5.关火后，要等压力阀降压完成并且确定锅内的液体不沸腾才打开锅盖 。6.每次用完要及时清洗，锅的内外、盖子、气孔，要将橡胶圈取下，圈和盖子的边缘都要洗到才行 。
###其它资料参考###制作卤味食物可以使用砂锅，而且立式砂锅才是卤菜的首选锅 ， 这是因为砂锅的导热性慢，适合食物慢慢入味 。
一般来说 ， 对于卤味食物的制作卤汤有着很重要的位置 ， 除此之外火候也是一个很重要的因素 。
好的卤锅能实现小火慢煨，有着很好的保温性，还可以实现减少卤水的汽化和焦糊化 。
砂锅的主要制作材料是砂土，属于热的不良导体 ， 还有着很好的保温作用 。卤菜的过程中实现慢慢煨，砂锅正好可以满足这些需求 。
###其它资料参考###最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好 。这两种锅壁厚导热性较差 ， 汤汁不易蒸发 。食物与锅不易发生化学反应 。不宜用铜锅或铝锅，因导热性强，汤汁气化快 。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。
