海南腌粉的卤汁怎么做
海南粉卤汁制作配方是什么？？
步骤配方如下：
食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、将草果压破，炖煮时才能释放出甜味 。如下图所示：
2、小火热锅 ， 直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态 。如下图所示：
3、转大火 ， 放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀 。如下图所示：
4、倒清水3碗，拌匀并煮至大滚 。如下图所示：
5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒 。如下图所示：
6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁 。如下图所示：
7、卤水做好了 。如下图所示：
1.首先要准备海南特有的海南粉、牛肉干、豆芽、淀粉、老抽、食用油、蒜蓉、姜末、芹菜丁、葱末、盐、味精、生抽、竹笋条、香料、炒花生米、炒好的酸菜、香料（一种含有花椒、八角、茴香等综合性的香料，超市一般都有） 2.在锅内倒入食用油，随即倒入姜末、蒜蓉、葱末、芹菜丁、香料（这些调料千万不要等到油温高的时候再倒入，那样会一下子被烧焦的），开小火慢慢煮，煮到蒜蓉变得金黄并且闻到香味的时候倒入老抽，放点盐、味精，翻搅几下便可出锅 。3.在锅里倒入适量的水，开火把水煮开后放入蚝油，生抽、豆芽、竹笋条煮熟后加适量的盐、味精然后勾芡 4.完成以上步骤后,我们就可开始来拌粉了，这是最简单的一步，直接把适量的第二步做好的调料和第三步做好的勾芡汁汤加到海南粉里，再把花生米、酸菜加进去然后拌匀就可以吃了 。卤汁： 辣酱做法种类 法一 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒） ， 500克番茄，一块姜，两头大蒜 。以上各样分别放搅拌机搅成糊状 。炒锅放水一小碗 ， 用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶 。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精 ， 再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶 。法二 剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许 。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切 ， 一边往瓶子里放，同时加盐 ， 并用一双干净的筷子压实 ， 最好洒点白酒 。封好 ， 一般3天左右就可以吃了 。法三 甜辣面酱 做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋 。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中 ， 搅拌均匀成混合料 。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火 ， 用锅铲慢慢推匀即可 。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀 。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时 ， 放入胡椒粉、冰糖拌匀即可 。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封 。法四 牛肉辣酱 做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（铰碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克 ， 熟芝麻100克 ， 盐适量 。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了 。法五 花生辣酱 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许 。将辣椒和花椒烘干 ， 捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的 3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火 ， 色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出 ， 然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水） 。盖上锅盖 ， 大火焖，逼出水分，熬至粘稠状 。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取 。法六 麻辣豆酱 做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25克 ， 黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量 。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅 ， 放花生油 ， 烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精 ， 炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了 。法七 蒜茸辣酱 主料：朝天椒、番茄 辅料：姜、大蒜、盐巴、糖 、米醋 做法： 1.取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜 。分别放进搅拌机打成糊状； 2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶； 3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了； 4.再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶 。操作注意： 1.不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖椒，另外多加一些番茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用； 2.加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放盐巴、醋、酱油的顺序放下去 。这是因为，先放盐巴再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多 。醋太早放了，酸味易消散 。最后才加酱油 。如果喜欢也可在最后环节加入一些味精 。法八 韩国酱汤 材料：土豆一个，洋葱一个 ， 豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干 ， 小辣椒一只， 调料：韩国面豉酱一勺 ， 辣酱一勺，盐，方法：1 。取韩国石锅一只，加水烧开 。2 。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下 。3 。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料 。4 。放盐调味 ， 下洋葱，出锅 注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火 。酱汤2 材料 牛排骨和肉600g ， 萝卜200g，水20杯，蕨菜100g，桔梗100g，黄豆芽100g，牛肉150g 肉佐料 酱油1.5大勺 ， 葱1大勺，蒜大勺 ， 芝麻1大勺 ， 香油大勺，胡椒面大勺，清酱5大勺 做法 1) 把牛排和肉用凉水洗净 ， 与萝卜一起放在水里煮烂 。2) 把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖 。3) 把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来 。4) 然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好 。5) 把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形 。6) 把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌菜放匀 。7) 吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、辣椒面等 。酱汤 3 大酱汤的种类很多,海鲜的,蔬菜的,肉的,蘑菇的教你种简单的 。材料:香菇,豆腐,贝壳类2-5只,银鱼1只,洋葱,尖辣椒、西葫芦 1.材料放入锅后加水,(贝壳类尖辣椒除外)放入大酱开火煮(水很重要,一定要放洗米的水.先把米洗净,然后加入水,用手搓直到水变白) 2.开锅后加入少许辣椒面,快熟时加入贝壳类尖辣椒,再煮5分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或鸡精 。以上做法本人均实验过了，请大家放心制作~~~ 法九 北方辣酱 (一)、熬制法 基本配料 1、主料：辣椒10斤 。2、副料：食油0.5斤、香油3两、花生油2两,生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、盐0.5斤、白醋0.5斤、黄酱2斤、五香面0.5两、熟芝麻1斤 。制做方法 1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用； 2、将白醋、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出； 3、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食盐等，炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒1小时左右，放入五香面炒一会 ， 再放入味精、熟芝麻，搅拌均匀后出锅即可 。(二)、蒸制法 基本配料 1、主料：辣椒5斤 。2、副料：白糖6两、食醋3两、味精3两、芝麻少许、食盐6两、姜蒜少许、营口酱4袋 。制作方法 1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎； 2、依次放入白糖、食醋、芝麻、食盐和营口酱 ， 搅拌均匀； 3、上锅蒸至开锅后15分钟； 4、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可 。
###其它资料参考###腌粉
汁在调制的方法上 ， 需要选择特有的
海南粉
，再加上
牛肉干
，豆芽，淀粉以及各种蒜蓉，芹菜 ， 葱姜，蒜末，食盐 ， 味精，老抽是非常重要的 ， 因为老抽可以增加颜色，增加口感，不需要放太多的盐 ， 加入老抽和生抽就可以让调料的味道很重 。
1.首先要准备海南特有的海南粉、牛肉干、豆芽、淀粉、老抽、食用油、蒜蓉、姜末、芹菜丁、葱末、盐、味精、生抽、竹笋条、香料、
炒花生米
、炒好的酸菜、香料(一种含有花椒、八角、茴香等综合性的香料，超市一般都有)
2.在锅内倒入食用油，随即倒入姜末、蒜蓉、葱末、芹菜丁、香料(这些调料千万不要等到油温高的时候再倒入，那样会一下子被烧焦的)，开小火慢慢煮，煮到蒜蓉变得金黄并且闻到香味的时候倒入老抽，放点盐、味精，翻搅几下便可出锅 。
3.在锅里倒入适量的水 ， 开火把水煮开后放入蚝油，生抽、豆芽、竹笋条煮熟后加适量的盐、味精然后勾芡
4.完成以上步骤后,我们就可开始来
拌粉
了，这是最简单的一步，直接把适量的第二步做好的调料和第三步做好的勾芡汁汤加到海南粉里，再把花生米、酸菜加进去然后拌匀就可以吃了 。
卤汁:
辣酱做法种类
法一
蒜蓉辣酱
做法:新鲜的
朝天椒
，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄 ， 一块姜，两头大蒜 。以上各样分别放搅拌机搅成糊状 。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶 。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了 ， 然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去 ， 凉后装瓶 。
法二
剁鲜辣椒
做法:鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许 。朝天椒切碎 ， 千万不要辣到手，最好戴着
胶皮
手套切一边切，一边往瓶子里放 ， 同时加盐，并用一双干净的筷子压实 ， 最好洒点白酒 。封好，一般3天左右就可以吃了 。
###其它资料参考###家庭版“海南粉”（卤汁制作）的做法
准备葱油：冷锅倒入菜油+香油（如果用花生油就不要放香油了）全程小小火 ， 先放入2瓣蒜切成的蒜片 ， 慢慢炸至微黄色，放入香葱，等葱炸至微焦黑状态关火 ， 移开，等葱油热度没有那么高时倒入酱油，油温可以微炸酱油的状态，这样做的葱油会香S的?。ň咛迨奔淇创杏投喙? ，千万不要在油温高热时倒入酱油，那会喷到到处都是，就像往热油里倒水一样）
要把蒜葱滤掉，不然吃到会有苦味
黑芝麻、花生米分别用炒锅小火烘熟,黑芝麻稍微碾碎（我把花生碾碎是因为我家先生不喜欢花生 ， 他说碾碎后的味道还可以接受-_-?。幌悴恕⑾愦邢淳磺邢福凰岵讼淳磺邢杆砍词欤欢寡吭裣锤删?nbsp;， 烫煮熟
猪肉/牛肉切细丝，用酱油、盐腌制片刻，入炒锅炒熟烘干，猪粉肠、猪肚什么的洗净煮熟，待凉后切段、切细丝
用炒锅注入7、8分满水煮开，放入细米粉稍烫一会，准备一个干净的可以装细米粉的滤网篮子，过滤米粉，倒入一个准备了冷开水干净盆子，水要和米粉齐平，不可以少过米粉 ， 那样上面的米粉会因为吸不到水变干硬?。ㄕ饫锝惨幌? ，如果用的是干粉，直接等水开后放入，不必泡软，等煮到粉发白，挑一根掐断观察，如果没有夹生就可以了，过掉热水后放进冰/冷开水中泡着，这样子煮粉才不会烂，如果先泡再煮 ， 那泡水的时候就是一团浆糊）
最后就是准备不可缺少的卤汁了！这次用了地瓜粉，容易起疙瘩！强烈推荐玉米淀粉?。。?
汤锅准备大概3～4升的水 。
炒锅倒少许油，中小火放入1??的蒜头爆香后放入豆腐乳（一块，事先把腐乳压散）、半勺腐乳汁、十三香 。微炒片刻，等味道出来后倒入汤锅里的水，一半就好，稍微煮一煮便把炒锅里的所有东西都倒回汤锅里，
红葱头切块切丝都行，葱白切段 。
炒锅洗净擦干 ， 倒入少许油，中小火，把2??的红葱头、葱白、八角、香叶都放入炒锅，煸炒至红葱头微焦黄；接着便把之前汤锅里的水倒入，放当归 。煮开后转小火焖煮半个小时左右；放一个滤网在汤锅上，慢慢把炒锅里的水倒进去，滤渣 。
调味，3??里的调味料，盐和糖的比重大些，老抽调色，颜色满意就行 ， 我一般不放味精，边放边尝味道吧！因为是卤汁，所以咸点没事 。最后用4??调卤汁浓稠度 。
这里生粉的量大概是一个饭碗左右，不要一下子倒完 ， 边倒边用汤勺搅拌 ， 以免结块；在煮卤汁前先用白开水化开生粉备用 ， 让生粉吸饱水，当卤汁变凉时才不至于太浓稠
吃的时候，根据各人食量、口味自行加减方子里的所有配料、主料，混合完毕！开动?。。?
###其它资料参考###做法：
1. 冷锅置油，先炸花生米 。炸花生米时要不断搅拌 ， 一直观察花生米的颜色，待花生米颜色变红褐色，待花生米之间碰撞时发出沙沙的摩擦感时 ， 即表示花生米已经炸好 。
2. 捞出花生米，原锅留油，放入鱿鱼和虾米，炸熟 。
3. 捞出鱿鱼虾米，原锅留油，炒制酸豆至变色，盛起 。
4. 原锅留油，炒制酸笋 ， 盛起 。
5. 由于我的叉烧是从冰箱里取出的，故微波大火50秒，叮一下 。
请见炒制好的配料合影：
切碟葱花 ， 最好再来点香菜 。
准备好咯！
最后，把卤汁浇到烫好的粉上面，加上所有配料 ， 再加上炒香的芝麻，淋上蒜油，拿动你的筷子，搅拌均匀就可以开吃啦！
关键的关键，卤汁的做法：
1. 洗净锅，下新油，加入蒜末，不断搅拌 ， 至蒜末变黄，蒜香飘满厨房 。
2. 加入耗油，鸡精 ， 姜汁，白糖，不断搅拌 。
3. 加入清水1汤碗 。搅拌 。
4. 加入老抽2匙羹 。
5. 进一步根据个人口味进行调味，如 ， 加入适量盐，喜欢吃酸的，可以加点醋 。重要提示，这是最后调味的机会，直接关系到卤汁最后的是否合你的口味 。
6 。用漏勺捞出蒜末 。滤清汤汁 。
6. 加入水淀粉，加入时最好在国内划一大圈缓缓加入 ， 同时另一只手快速搅匀卤汁 。如动作过慢，卤汁会结块 。
###其它资料参考###学海南酸粉陵水酸粉的做法到海南新东方就可以学啊，在海南酸粉小吃还是很出名的，也很受欢迎，特别是在陵水、万宁等地方，吃的人多，其实做法也不难 。
1、大米泡软磨浆制成净粉条，方法与“海南粉“略同 。
2、将牛肉切放入滚水锅煮约两分钟 ， 捞起控干水分，热油炸至熟透，捞出切片待用；分别将花生米、鱼饼，沙虫干慢炸熟脆捞起待用；再热锅加生油将蒜泥爆香制成蒜头油待用；原锅留底油爆香姜汁，倒到冷开水中、姜汁、蒜蓉酱、番茄沙司、白糖、米醋、芝麻油一起混合搅和即为酸粉汁 。
3、清汤煮开后，加入南乳酱、老抽王、蚝油搅匀，再将面粉与生粉混合成的水淀粉，徐徐加入 ， 不断搅拌，成熟后即为粉糊 。
4、吃时，先抓适量净粉于碗中，再依次加入牛肉干、鱼饼片、脆花生米、韭菜（用汤滚熟后切短段）、酸粉汁、粉糊、蒜头油、香菜、灯笼椒，搅拌，即可吃用 。
###其它资料参考###制作葱油：在热锅里倒入植物油（我用菜籽油） ， 油热后倒入葱白煸香，再倒入蒜末 ， 蒜微黄后盛出 ， 备用 。
制作酱油汁：适量水煮开，调入酱油、耗油各一勺，糖、盐、陈醋少许，盛出备用 。
炒配料：分别炒花生、芝麻、肉（先用酱油盐酒糖等腌入味，炒快熟时加入胡椒粉）、鱿鱼干、香菇（泡软切丝）、木耳丝 。
制作卤汁：烧开水 ， 加入胡萝卜、酸笋、香菇片煮到很软，然后冷水调好生粉倒入，再倒入陈醋、苹果醋、糖、盐、酱油，继续搅拌以免糊锅 。
烫菜：烧开水，加少许油盐，烫豆芽，青菜等，最后是口感较脆的菜 。
海南粉（或河粉）快速用开水烫一下，再过冷开水，就可以盛碗备用 ， 依次加入葱油、酱油汁、鱿鱼干、肉干、花生、芝麻、豆芽、青菜，干粉吃法就这样了 。湿粉吃法最后加入卤汁吧 。
###其它资料参考###腌粉和汤粉 。因为腌粉本身没有汤，所以在吃的时候，店家会给配一碗海白汤或者骨汤 。别小看了这碗汤，不仅能在吃粉的时候解渴，还能在腌粉吃到差不多的时候倒进去 ， 干拌瞬间变汤粉，又变成另一种风味，一碗腌粉两种吃法 。
01 海南粉/干腌湿腌各有风味/
海南粉的名字简单粗暴，并不是海南所有米粉的统称，而是其中一种 。
腌海南粉的配料十分丰富，用猪肉干、牛肉干、炸花生、酸菜、酸萝卜、黑芝麻……作为配菜，再加入生抽、老抽、鲜榨花生油或蒜头油，最后撒上一把葱花和香菜，色香味俱全 。
海南粉
湿腌海南粉带有卤汁 ， 不需要事先拌匀，只需要淋上热气腾腾的棕色卤汁，由食客自行拌匀即可 。店家调配的卤汁好吃与否决定了这碗海南粉的灵魂，卤汁的咸中和了酸味 ， 花生炸得酥脆，酸菜和酸萝卜丝酸甜爽口、米粉软糯，吃了这一碗，只想跟老板说：“再来一碗！”
【海南腌粉的卤汁怎么做】而中午十二点，是属于干腌的海南粉的 。这是海口几乎家家户户都会做的食物，却又各有不同 。放在大盆里的粉，加蒜头油加老抽 ， 搅拌至均匀后倒入豆芽菜、牛肉干、香菜等配菜，就完事了 。吃起来没有芡汁的热乎和黏稠 ， 而且粉本身的味道会更加明显，带着老抽的微甜，简单却不可缺少 。点睛之笔是用油爆过的花生 ， 配粉一流 。
