变蛋的营养价值及害处是什么？？
变蛋营养价值：松花蛋较鸭蛋含更多矿物质 ， 脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压 。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效 。此外，松花蛋还有保护血管的作用 。同时还有提高智商，保护大脑的功能 。
变蛋害处：因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒 。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状 。此外 ， 铅更会取代钙质，影响钙的摄取，可能造成缺钙 。
变蛋制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。但是，皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳 ， 也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色 。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
以上内容参考 人民网-皮蛋比不上鲜鸡蛋营养吗？吃皮蛋注意4要点
以上内容参考 百度百科-皮蛋
【变鸡蛋有什么营养】皮蛋的营养价值高于鲜蛋 。这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加 ， 有试验表明，没100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高 。而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收 ， 从而提高了皮蛋的消化吸收率 。同时蛋白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良 ， 可增进人的食欲 。此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用 。
皮蛋对人也有一定补益和祛病效能 。据有关中医学报道，皮蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛” 。若加醋拌食，有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用 。近几年所研制的“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋”，以及对人体有害元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加 ， 使皮蛋营养价值及疗效功能更进一步提高 。因此认为皮蛋比鲜蛋具有更高的营养价值 。
###其它资料参考###5 变蛋的营养价值及害处营养价值变蛋是使用石灰、草灰、盐、氧化铅等物质制作而成的，其中会含有蛋白质、维生素A、B族维生素、矿物质等营养成分，适当进食可以补充身体需要的营养；并且变蛋还是一味中药，进食变蛋有泻热、醒酒等功效，适合上火、醉酒等人群食用 。
害处虽然变蛋含有丰富的营养，但是也不能过量食用 ， 因为变蛋经鸡蛋腌制后会产生重金属物质铅，而这种物质食用过多不仅增加消化系统负担，从而引发胃肠道胀气、腹痛等症状，严重还可能会引起中毒 。
###其它资料参考###鸡蛋有一种独特的味道，可以直接吃或冷或烹饪，但鸡蛋吃太多对身体有一定的伤害 ， 会导致铅中毒，不利于消化 。但偶尔吃一次没有问题，它没有营养价值，所以建议你通常多吃新鲜鸡蛋，尽量少吃鸡蛋 。过量食用变蛋会导致铅中毒，现在提倡少吃腌制食物，没有营养而且对身体有一定的坏处，长期过量食用有可能会导致大脑神经紊乱，影响智力发育，导致运动失调，特别是小孩子要注意 。在腌制过程中，营养成分的结构会发生变化 。吃多了会出现食欲不振的症状，严重的可能会导致腹泻等症状 。
因此 ， 我们必须控制大量的食物 。鸡蛋会导致我们的营养不被吸收，不仅没有营养价值，还会影响我们在其他食物中获得的营养 。长期食用会导致微量元素缺乏，导致缺锌缺钙 。事实上，鸡蛋的保质期很长 ， 但有些鸡蛋在腌制过程中做得不好，或储存不当，很容易坏，所以如果个别鸡蛋有奇怪的味道，或异常的气味不能吃，应该扔掉那些坏的 。但如果大多数都有问题，你应该把它们都扔掉，不要吃 。制作皮蛋的方法决定了皮蛋富含矿物质，能有效促进消化吸收，提高食欲；
由于皮蛋是由石灰等强碱性物质制成的 ， 自然能中和胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用；皮蛋有一定的清凉消暑作用 ， 皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料吃，可以达到清火的效果变蛋，又称松花蛋，是中国传统食品 。皮蛋加豆腐，倒入香菜粉、酱油、醋和辣酱 。味道可以说很好吃 。当你吃得太无聊时，你喜欢这样吃一些皮蛋 。皮蛋的营养价值高吗？有什么好处？皮蛋是中国人最喜欢的食物 。常见的菜肴有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等 。皮蛋的营养价值高于新鲜鸡蛋 。这是因为在碱、酶和微生物的作用下，蛋中的一些蛋白质被分解成简单的蛋白质和氨基酸 ， 增加了皮蛋中氨基酸的含量 。
一些试验表明，在不到100克的食用皮蛋中 ， 总氨基酸含量高达32毫克（每100克）2.8毫克)是甲硫氨酸、脯氨酸和赖氨酸的11倍，其他氨基酸高于新鲜鸡蛋 。简单的蛋白质和氨基酸容易被人体消化和吸收，从而提高皮蛋的消化和吸收率 。同时 ， 蛋白质分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大的影响；有些氨基酸本身就是美味的物质 。因此，皮蛋具有良好的风味 ， 可以增强人们的食欲 。此外，硫铁等金属元素和色素物质形成了皮蛋独特的华丽色彩，对刺激人们的食欲有很大的作用 。
###其它资料参考###无铅变蛋固然美味可口 ， 营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段 ， 对铅的危害反应比较明显，还是少吃的为妙 。夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用变蛋助兴，或凉拌变蛋犒劳一家老小，他们也许还从没想过，变蛋也可能引起食物中毒 。据有关食品专家检验分析，干净的变蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的变蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的变蛋就会中毒 。在选购变蛋时应注意 ， 变蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的变蛋则呈浅绿色 ， 韧性差，易松散 ， 这样的变蛋千万不能吃 。
###其它资料参考###变蛋即是松花蛋，鸡蛋加工制作成松花蛋之后，原有的营养成分肯定是发生了变化，不能原封不动的保存下来 ， 在松花蛋加工过程中，会用到碱性的物质 ， 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合 ， 生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。另外 ， 蛋黄中有很多蛋白质在制作过程中也分解变成了氨基酸 。
###其它资料参考###变鸡蛋是用照鸡蛋加工而成，属劣质产品 。变鸡蛋只能在农贸市场销售不能形成地方品牌，更不能进入超市 。
照蛋是指在孵化一定时间后，在黑暗条件下用照蛋灯对鸡蛋进行透视 ， 以检查鸡胚发育情况，剔除未受精蛋早期死胚蛋 。照蛋是孵蛋过程中不可缺少的环节 。
###其它资料参考###皮蛋的营养价值跟鸭蛋差不多，且口感比鸭蛋好很多 。皮蛋与鸭蛋一样，含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质 。鸭蛋从新鲜变为皮蛋，所含水分有所减少，蛋白质、脂肪的变化不大 。
无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中 ， 都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定 ， 而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质 ， 其中EDTA和FWD的使用效果较好 。
制作方式：
腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等） 。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨 ， 再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下 ， 蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白 ， 于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
以上内容参考：百度百科-皮蛋
