普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍( 二 ) _发酵|茶叶技术

【普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍】(5)注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与，茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。相反的，各种厌氧菌、腐败菌将大量产生，直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“馊”等，破坏普洱茶的品质。因此，普洱茶渥堆发酵中，必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。
(6)掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单的移位。操作上，春茶原料发酵的，因叶肉较厚实，不易发酵，翻堆时间间隔较长，次数较多，根据堆的大小，一般10~12 天翻动一次。夏秋茶原料发酵的，因叶肉较春茶薄，身骨较轻，容易发酵，翻堆时间间隔较短，根据堆的大小，一般8～10天翻动一次。
(7)发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所经历的时间。云南属立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短，小堆较长。
以上就是从七个方面对普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍，希望对大家了解这一知识有所帮助。

普洱茶渥堆发酵应该注意哪些问题的介绍( 二 )

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