黄芽茶( 三 ) _黄芽茶茶芽|茶叶技术

1.品质特征蒙顶黄芽外形扁平挺直，嫩黄油润，金芽披毫。内质香气甜而浓郁；汤色黄亮，滋味甘醇；叶底嫩匀黄亮。
2.采制方法（1）鲜叶要求蒙顶黄芽对芽叶要求十分严格。每年春分时节，茶园中的茶树有10%左右的芽头鳞片展开，即开园采摘。先采肥壮芽头制成特级黄芽，而后采l芽1叶初展鲜叶制成一级黄芽。采摘要求芽头肥壮、芽叶均匀，至清明后10天结束。要求不采紫色芽、瘦弱芽、病虫芽、空心芽。采下芽头，放人竹篮之中，采回及时摊放。每500克干茶约有芽头10000个。
（2）加工技术蒙顶黄芽加工工序分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆放、四炒、烘焙8道工序。摊放没有单独列入工序，其实在采回芽叶后立即摊放在阴凉通风干燥处，杀青前已经完成摊放工序。
①杀青杀青锅口径为50厘米，锅底平滑。加温后，当锅温升至100℃时，涂白蜡擦匀磨光去烟。待锅温升至130℃～L40℃时，投叶130～150克。先抖炒约1分钟，再辅以棕刷翻炒，出现清香后，将锅温下降到100℃左右，此时茶坯水分大量散失，改为单手翻炒半扬半闷，历时4～5分钟，至叶色变暗、茶香显露、芽叶含水量为55%～600% ，出锅初包。
②初包初包是黄芽变黄的关键工序。是将杀青叶趁热迅速用草纸包好，保持坯温55℃左右，放置60～80分钟。中途解开翻拌1次，使其变色均匀。待叶温下降到35℃左右、茶坯叶色由暗绿变成微黄时，进行复炒。
③复炒复炒的目的在于散失部分水分，驱除部分初包中产生的闷气。复炒锅温80℃左右，采用抖、闷结合手法，并借手力把芽叶拉直、压扁，历时3～4分钟，到芽叶含水量45%左右即可出锅。此时叶温为50℃～55℃ ，进入复包工序。
④复包复包的目的是继续使芽叶在适宜的温、湿度条件下变黄。方法同初包。经50～60分钟，叶色变为黄绿色再行三炒。
⑤三炒三炒的目的是除去部分水分，保持较高坯温，使其形成黄叶黄汤内质，同时整造外形。方法与复炒相同，锅温约70℃ ，投叶量100克左右，炒时3～4分钟，炒至芽叶含水量为30%～35%时出锅堆放。
⑥堆放堆放的目的是使茶坯水分重新分布，使茶中的多酚类物质进一步氧化，完善黄叶黄汤的品质。将三炒叶趁热堆放5～7厘米厚，上盖草纸或湿布保湿保温36～48小时，再进行四炒。
⑦四炒主要在于整理外形。四炒使用压扁手势，锅温60℃～70℃ ，投叶量约为100克，先拉直茶条再压扁，当炒至七八成干、含水量为20%左右时，改变手法，用单手握住茶芽，在锅中轻轻翻滚，叶温逐步上升，此时香气溢出，叶色绿黄油润显毫，当形状基本固定时出锅摊晾。如感茶色不黄，可再行堆放，直至色泽变黄即可烘焙。
⑧烘焙采用焙笼烘焙。每笼投叶量为250克， 40℃～50℃低温长焙，使其失水、增香，每隔5分钟翻焙1次。待水分含量至5%左右时下焙摊晾、包装入库。

黄芽茶( 三 )

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