(2)揉捻 杀青出机的杀青叶，趁热装入揉捻机揉捻 。 待大部分叶已成条索、老叶呈皱折状、茶汁溢于茶表、细胞破损率达20%以上时即可成团下机进行堆砌渥堆 。 渥堆后条索尚有回松，还要进行复揉 。
无论初揉还是复揉，都要轻压、短时、慢揉，否则很容易使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，嫩梗的表皮脱落形成“剥皮梗” 。 初揉15分钟，复揉10分钟即可下机 。
(3)渥堆 渥堆是黑茶初加工的关键工序 。 初揉下机之叶团，无需解块，成团堆砌于背窗、洁净的地面，避免阳光直射 。 堆高约1米，上盖湿布，以保温保湿 。 渥堆适宜的环境温度在25℃以上，空气相对湿度保持在85%左右，茶坯含水量在65%以上 。 如果揉捻叶过干，可洒些清水 。 如果茶堆温度30℃开始渥堆，经24小时后茶堆温度可能上升至42℃～45℃ 。 此时叶色变为黄褐色，青气消除，发出淡淡的甜酒糟气，茶堆表面出现水珠，叶子黏性不大，对光透视呈竹青色，有透明感，即为渥堆适度；如果手握叶子有泥滑感，发出一股酸臭气味，即为渥堆过度 。 渥堆过度的叶子可不复揉，立即干燥；渥堆适度的叶子需经复揉再行干燥 。
(4)复揉 渥堆后的茶坯散条不紧，需要复揉紧条 。 复揉10分钟即可下机解块，解块后茶坯即可干燥 。
(5)干燥 黑茶干燥的传统工序是在专用的“七星灶”上进行 。 采用松柴明火、分层累加湿坯、长时间一次烘培法干燥 。 毛茶油黑带强烈的松烟香和茶香 。
七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和焙床5部分组成 。 松柴放进火门开始燃烧后明火借风力透人七星孔，经七星孔分散后，沿匀温坡均匀分散到烘床各个部位 。 待焙床温度达70℃以上时开始撒第一层复揉叶 。 撒叶厚度2～3厘米，注意撒匀，不留空隙 。 待第一层叶烘至七八成干、有刺手感时再撒第二层复揉叶 。 第二层撒叶厚度较第一层稍薄 。 如此一层一层加烘，共撒5～7层，总厚度为17～20厘米 。 此时再撒一层叶，待最后一层叶烘至七八成干时即可退火 。 把松柴搁至灶口，降低焙温，用一特制的铁叉，斜插入烘床翻叶，上以手掌压住，整叉把下层干叶翻至上面，一块一块翻动，待全部翻好后，再放柴继续烘至含水量8%左右下焙 。
（三）天尖、贡尖、生尖加工
天尖与贡尖加工技术较为简单，加工程序基本相同，主要差别在于筛制的原料 。 天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的毛茶；贡尖则以二级黑毛尖为主，少量拼人一级下降和三级提升的毛茶原料 。 生尖则原料相对粗老，外形为片状且含梗量较多 。 上述“三尖”加工筛制、压制流程如图4-3-1，图4-3-2所示 。
（四）花砖、黑砖、茯砖加工
湖南黑茶除“三尖”（天尖、贡尖、生尖）散茶外，主要砖茶有“三砖”（花砖、黑砖、茯砖）和“一卷”（花卷，即“千两茶”）等产品 。 湖南“三砖”产量2万～2.5万吨，加工工艺复杂，限于篇幅，本章不作详细介绍，这里仅介绍其共有的工序 。 花卷茶又有“千两茶”（我国旧制16两为1市斤，32两为1千克，此茶重1000两，合62.5市斤，31.25千克）、“两百茶”(3.125千克)之分，全为手工制作，本书不作介绍 。
花砖、黑砖、茯砖理化品质标准 湖南三种砖茶的感官品质标准前文表4-3-1已述，现将“三砖”的理化指标列于表4-3-2 。 表4-3-2湖南黑茶花砖、黑砖、茯砖的理化指标