另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化 ， 对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响 。 茶叶色泽的变化 ， 除受上述各种色素变化的影响外 ， 还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响 。 此外 ， 在渥堆过程中 ， 氨基酸含量有所增加 ， 糖类也有变化 ， 茶多酚氧化的中间产物邻醒与氨基酸结合产生一种香味物质 ， 这些都对黑毛茶香味产生良好影响 。
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