普洱熟茶制程与特色( 二 ) _茶叶技术

    毛茶干燥（晒青毛茶）
    揉捻解块完后，茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，太阳日晒加上地面热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
    毛茶分级
    将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处里。
    渥堆
    传统熟茶制作方式，每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象退尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度_顩r ，正常_顩r约时四至六周。
传统渥堆熟茶较为市场所接受者，多数产自西双版。其原因除了茶菁品质与技术外，地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部，但发酵制程仍以勐海为主。而在发酵过程中，地区渥堆味也较不刺鼻，这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。
发酵成功的熟茶品，从外观所见的色泽通常为棕红色或咖啡色。而发酵不足的茶品可能会出现青灰色，此类茶易带酸味或严重渥堆味，有些汤色较混浊，或是叶底成糜_?现象。茶菁外观色则为黑色者，通常是发酵过度、碳化现象，汤水无质、叶底黑硬。
一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变；若因发酵不足，干燥后在进行二次洒水发酵，容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜_?之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。
目前熟茶制作方式，除了上述传统潮水渥堆，喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产，产品各有特色，也期待现代科技能提供传统产业新方向。
    灭菌
    以高温干燥渥堆完成之熟散茶，消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
    拼配
    依不同之需要，将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观，有茶区特色，然时常易有口感单?#123;之憾。拼配茶菁，口感变化丰富、有层次变化优势，但需对茶种、茶区、制程等等十分了解，方能拼配出优质茶品。
    蒸压与干燥
    将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间， 100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法， 100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级数相同，但仍有差别的关键所在。

普洱熟茶制程与特色( 二 )

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