江南的面食，也能让北方人和广东人垂涎三尺( 二 ) _小知识

02
江南糕团
/ 中国版年夜福 /
严酷意义上来说，江南的糕团不算面点。因为本家儿料是年夜米粉，而非小麦面粉。但作为南海说神聊交融之地，米面二者也不是冰炭不洽，这在糕团上表现得尤为了了。将糯米粉、粳米粉、面粉以精微配比夹杂制当作的糕团，追求的是软糯与爽口的均衡点。糯米打下基调，粳米防止粘牙，面粉增添了筋道的嚼劲。非要对比的话，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉夹杂制当作的年夜福，颇有异曲同工之妙。

双酿团
双酿团是上海不少点心铺子的标配，所谓双酿，就是把豆沙与黑芝麻两种馅儿“酿”入糕团皮中。豆沙和芝麻是不克不及夹杂的，要分层，这才能表现糕团师傅的手艺，也考教门客们的嘴巴是否能体味复合却又条理分明的口感。豆沙芝麻馅里加年夜量猪油才喷鼻，在某活动软件里， “双酿团”的热量显示为每100克350年夜卡，可想而知，这种油、糖、淀粉夹杂的食物有多好吃。

定胜糕
杭州定胜糕则是将米粉加红曲米上色后，在花式摸具里蒸当作的糕团。所谓“定胜”，附会的是岳飞韩宿世忠旗开告捷的典故，与憎恶秦桧所降生的“油炸桧”互为反义词。在湖州、姑苏等地也有近似的以红曲染色的糕团，不外名字酿成了“鼎盛糕”或“定升糕”，总之都包含了吉利夸姣的寄意。定胜糕还有一种微缩版本：在红曲染色的面团中插手糖渍橘皮后，切当作小粒蒸熟，叫做桔红糕，撒上木樨干后揣在口袋里做零食，这是良多江浙孩子的童年记忆。

芡实糕
芡实糕是西塘古镇的旅游伴手礼，但它的原产地其实广布于江浙地域。芡实就是鸡头米，广东人拿它和百合在一路煮糖水，海说神聊方人拿它晒干了做中药，只有江浙人，拿它来炒菜，一盘莲藕芦笋腊肠炒鸡头米，在姑苏馆子里算是佳肴。鸡头米研当作粉，加到糯米粉、白糖里做糕，就是芡实糕。这工具口感比通俗的糕团细腻，和福建的茯苓糕颇有相似。

03
花腔汤面
/ 吃面怎能不喝汤？/
风行于闽粤的粿条、米粉，在江浙一带，并不是本家儿流。年夜体来说，江南的汤面，与海说神聊方的麦面更接近。但区别也是较着的：某位出生当作长于姑苏的年青人，第一次去海说神聊方肄业，看到面馆里的“清汤面”只卖五元，就毫不踌躇叫了一份。在他的不雅念里，清汤面应该是猪骨或者鸡架吊出来的浓浓白汤，上面飘着青翠、紫菜、蛋丝，五元一碗的确是良心价。但端上来才发现， “清汤”真的只是放了盐的清水。

这故事其实很能反映江南汤面的特征：正视汤头、正视配菜，而面条自己则当作了副角。这也是海说神聊方拿面条当本家儿食，而江浙人拿面条当零食的原因。好比杭州的猫耳朵，素质上就是海说神聊方的煮面疙瘩，但疙瘩被缩小到小拇指甲盖这么丁点，也不再是本家儿角，一碗猫耳朵里，放满了切当作小粒的火腿、喷鼻菇、干贝、鸡脯、木耳、青豆、笋丁，为的就是一口鲜汤。

江南的面食，也能让北方人和广东人垂涎三尺( 二 )

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