普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系 。 普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军” 。 普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的 。 这就为我们存储了丰富的酶 。 因为酶有一个特性 ， 就是忌讳高温 。 绝大多数的酶超过六十度就失去活性 。 这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺 ， 提倡传统的“晒青”工艺的原因 。
酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式 ， 也是普洱茶发酵的精髓 。
4、酶的作用
凡是品饮过普洱茶的人都知道 ， 在吃完牛羊肉或饱食大鱼大肉之后品饮普洱茶 ， 消食的速度极快 。 过去 ， 有一种错误的认识 ， 认为普洱茶消食、解油腻的原因 ， 是普洱茶内含的咖啡碱刺激人的胃肠蠕动 ， 从而达到快速消食这一效果 。 但真正的原因不是这点 。
科学家曾经做过这样一个实验：将几片肉片装在金属丝笼内 ， 给老鹰吞下 ， 经过一段时间取出小笼 。 肉片不见了 。 于是动摇了在此之前的胃肠蠕动消化的说法 。 认识到胃液中有某些可以消化肉类的物质存在 。 其中就有胃蛋白酶、糖化酶等 。 这个实验也间接否定了普洱茶内含咖啡碱刺激胃肠蠕动助消化之说 。
普洱茶在发酵过程中 。 其固有的纤维素酶与果胶酶 ， 在其它酶系的相互作用下 ， 分解大量的衍生物 。 这些衍生物不仅有糖化酶 ， 还有其它与人体胃肠的生物酶系产生反应的酶类 ， 增加了胃蛋白酶的分泌 ， 促进胃蛋白酶活力的提高 ， 使胃对蛋白质食物的消化能力加强 ， 增强了人体消食功能 。 因此 ， 普洱茶具有解油腻与消食快的特点 ， 是普洱茶传递给消费者的第一特征 。
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