湖南，为什么这么“辣”？( 二 ) _小知识

比及了清末，湖南人就已经成长到“无椒芥不下箸也”的水平了。至今，也没有一天能离得了它，大有“六合合，乃敢与君绝”的气焰。

▲湘阴樟树港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市，有时每亩的产量仅有7两。最贵时可以达到每斤280元，堪称辣椒中的贵族。可以清炒，或者与肉同炒，进口喷鼻脆，嚼之柔嫩，清喷鼻味实足。
辣椒能受到湖南人的喜爱，除了那股驱寒解表的热辣劲儿，也因为湖南人就生了个辣椒脾性。
《隋书·地舆志》形容湘人“劲悍决烈” ，四个字，一个比一个蛮横。清人黄庆澄《东游日志》写道， “中国之平易近之气，如湖南一带坚如铁桶遇事阻挠者，虽可嫌，实可喜” 。湖南人和辣椒一样，一向带着一股劲，一股褪不失落的蛮劲。
辣椒若是不辣，是毫不会被湖南人问津的。想想湖南人那种“吃得苦，耐得烦，霸得蛮”的性格，若是没有辣椒，您真不知道该让他们吃什么。
湖南的辣，一向透着这种性格，到底是辣椒征服了湖南人，仍是湖南人征服了辣椒？
02 湖南，辣椒的最佳归宿地之一
湖南报酬了吃辣椒绞尽脑汁，到底怎么最喷鼻？到底怎么最辣？
鲜辣椒欠好持久储存，那就晒干了、腌过了再吃。为了吃辣，既要受着收拾辣椒的苦，又要耐住腌制的漫长过程。这对湖南人来说，已是屡见不鲜。
剁辣椒丨湘辣的一张手刺

▲做剁辣椒须选用红色的朝天椒，光彩红亮，辣气逼人。
秋天的辣椒，在长沙一带被称作“扯树辣椒” 。建造剁辣椒必然要选这种秋天的红辣椒，最好是在持续一周好天后再采摘，这样辣椒中的水分会变少，做出的剁椒不易变味。
新颖采摘的辣椒，洗净晾干之后，就要开剁了。湖南人可是有本身的奥秘兵器的，一种长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲，既省力，又能避免毒手。可是此刻大部门人都是直接用菜刀了。把辣椒一股脑儿地倒进木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它个七零八碎。这是个气力活，也是个解压神器。

剁碎的辣椒放入坛中密封，分歧人家有分歧配方，但盐是必不成少的。腌制的时候长短全凭自家爱好，非论是生吃仍是做调味品，都是点睛之笔。
▲剁椒鱼头是一道广为人知的湘菜，尽管良多湖南人已不将其作为过辣瘾的首选了。
说剁椒，就不克不及不提剁椒鱼头。铺满整个盘子的鱼头，笼盖着油爆喷鼻过得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分钟，即可上桌。筷子急火火地直奔鱼面颊，嚼着弹牙的蒜瓣肉，剁椒的喷鼻辣在嘴里充实释放。
白辣椒丨辣得您发红

▲白辣椒是各类肉的最佳同伴。
白辣椒，或者按湖南话叫做“卜辣椒” 。不要被它的外表蒙蔽。不红，不代表它不敷火辣。其实，它辣得很暴力。
和剁椒分歧，做白辣椒用得是青椒。先水煮至变色，再经太阳暴晒，绿色会慢慢褪去。晒到六七当作干，可去籽、去蒂，与盐同腌。或者直接晒干，当当作干辣椒用。
白辣椒做法也多，以炒为佳。不管拿来炒鲜肉、腊肉仍是下水，白辣椒全都游刃有余。厉害人物，会拿它在火上烤过，做下酒席。这服法的确太残暴了，不要等闲测验考试。

湖南，为什么这么“辣”？( 二 )

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