国家白切鸡地理：中国哪里的白切鸡最好吃？( 五 ) _小知识

这种白切鸡的怪异之处一在蘸料，被誉为“魂灵三酱”的黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉必不成少，有椰糖当作分的黑豉油，质地浓稠，进口带甜；辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而当作，又酸又甜又辣，这三种酱一路，把通俗的鸡肉酿成了星马鸡。
此外，南洋华侨们身世遍及微贱，固然传播百年，却不克不及改简单的素质。煮鸡的卤水倒失落可惜，在东南亚炎热的天气里放着又轻易坏，拿来烧饭方才合适。煮好的饭被鸡油包裹着，粒粒亮光，吃进嘴里喷鼻喷喷，即使没有菜，也能轻轻松松地干失落两碗。

川渝：白砍鸡、白宰鸡
|当鸡肉赶上红油|
“切”字过分文弱，“斩”字又带着稠密的江南味道，不是“砍”“宰”这类重口胃的动词，无法表述四川人平易近的口胃偏好和对于白切鸡的立场。
事实上，白煮、切块、蘸汁的鸡肉，在四川盆地的叫法良多，当作都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”，但传播最广的仍是“白宰鸡”“白砍鸡” 。
四川人郭沫若这样描述：“少年时代在故里四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，此刻想来还口水长流…… 。 ”
其实川式白砍鸡的做法大同小异，鸡肉煮熟切块，搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的喷鼻辣麻味调料。

但四川人把调料的服法细分当作“淋味汁、拌味汁、浇味汁” 。 “淋味汁”合用于酒店，当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上，布满典礼感，都雅；“拌味汁”多见于外卖熟食，现卖现拌，适于揽客；“浇味汁”则是门客在味碟里蘸食物尝，有点像广式和沪式的服法。
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不管白切鸡、白斩鸡仍是白宰鸡，鸡只自己的质量当然最是主要，但也未必如良多人所觉得，只能用散养草鸡刚刚够格。
事实上，白鸡之美在其嫩，散养鸡一旦长到可以食用的大小，肉质不免难免就变得粗硬，煲汤不错，白切就减色了。最好是发展速度快、肉质细腻的三黄鸡，闻名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡，都是此类。
舒国治在《穷中谈吃》里说美国某家餐馆标榜自家的鸡肉来自放山农场，但中国老饕们一口咬下，就发现“它与好吃的中国鸡相去何啻万里。 ”
事实上，金黄透亮、喷鼻滑可口的中式白切鸡除了滋味之外，还渗入了中国人的糊口立场：不事砥砺、随心蘸料，无论怎么吃，都能有滋有味、自得其乐。

文字：魏水华
头图：图虫

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国家白切鸡地理：中国哪里的白切鸡最好吃？( 五 )

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