质疑“越陈越香”

文章图片

文章图片

现代食品学认为，任何食品投放市场后都有“保质期” ，即食品安全食用期，有的还有“最佳赏味期”的标识，以保障人们食(饮)后的身体健康。我国各种茶叶都有“保质期”规定，红茶、绿茶均为18个月。但对普洱茶，因其在一定时间范围内，经科学贮放后，口感可进一步得到改善，故有“可长期存放”的说法。云南农业大学李家华等著《普洱茶一年一味》一书，专谈普洱茶贮存中年份与茶叶生化成分及感官品质的关系，并列举了2006-2015年普洱茶品质得到改善的数据。
长期从事茶叶感官审评的实践经验告诉我们:茶叶的香气，如清香、花香、木香、果实香以及糖香等，其判断在于茶叶冲泡后不同温度下盛茶器具表面(如杯盖、杯底、叶底等)所反映出来的气味，在无其他异味干扰的环境里，由经验者凭嗅觉进行判断和鉴赏，从而对香气性质、浓度以及持久性得出可靠的结论。

总而言之，普洱茶同其他任何茶叶一样，其香味也是客观存在的，而且是一种使人感官愉悦的客观存在。只不过由于人们个体差异和品饮积累经验的多寡，对它的识别、判断及描述的准确性存在着某种细微的差别而已。
普洱茶陈香隽永、醇厚甘滑品质的形成，除了得益于茶树生长发育的自然环境和茶农们的精心种采管制工艺，还与其在“茶马古道”上人背马驮、长途跋涉的沧桑历史经历有关，对普洱茶“后发酵”中色、香、味的形成产生了关键影响。简言之，普洱茶的独特品质在于它处于不同的时空境界之中，其变化是客观存在的。
用茶叶审评的专业术语综述普洱茶共同品质特点，即原料芽叶肥壮显毫，色泽褐黄油润；外形独具特色(饼、砖、沱) ，成品配料匀整考究；香气陈香隽永，滋味醇厚甘滑，汤色深红明亮，叶底肥嫩柔软。
【质疑“越陈越香”】
消费者由于个体差异及理念、嗜好的不同，对茶叶品质有不同感悟，这应当是很正常的事。笔者认为，普洱茶之所以受到人们的推崇，恐怕不是什么“越陈越香”“无味之味” ，而是高海拔的云南大叶种丰富的多酚类及糖类物质在品质形成过程中缓慢氧化缩合和降解形成醇爽回甘、挥之不去的口感综合作用的结果，加之咖啡因等嘌呤类化合物适当的配合、对中枢神经的作用，让人们印象深刻。
应该说，人们对茶叶色、香、味的认识，完全来源于自身的味觉和嗅觉细胞感受到的香味刺激，绝不是虚无缥缈的幻觉。

本文来源：节选自《茶学入门》，中国农业出版社，图片来自互联网，版权归原作者所有，文中观点仅代表作者个人，如有侵犯到您的权益，请留言告知删除。

质疑“越陈越香”

猜你喜欢