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卤水最初的形态只有清水、盐和香料的搭配 ， 这样的搭配下香料无疑是其中最重要的主导者 。 随着时间的变迁 ， 卤水不再是单纯的清水搭配香料和盐 ， 而是出现了如酱油 ， 甜面酱、鱼露、白酱油、珠油等搭配香料的形态 ， 在这样的形态下香料对于卤水整体的美味而言 ， 它便不再是唯一的主导者 ， 调味的酱料也是卤水美味与否的关键因素 。 而关于酱料的重要性 ， 正是经常被人们所忽略的点 。
【对于卤水而言重要的不仅是香料，这个常被忽略的点也十分关键】
举一个比较常见的例子 ， 我们都知道精卤水的成功在于酱油 ， 酱油的引入让卤水多出了浓郁的豉香 ， 于是人们便以为酱油便天生该有豉香 ， 而忽略了其实酱油的豉香是它品质的体现 。 酱油品质高 ， 豉香才能浓郁 ， 而品质好的保障是制作工艺 ， 在我们抗日战争时期 ， 日本侵略者为了更大的谋取利益它们更改了酱油的制作工艺 ， 于是豉香消失 ， 精卤水也在那段时间黯然失色 。
新中国建立之后 ， 经济和科技都取得举世瞩目的成就 ， 酱油的制作工艺也得以恢复 ， 但是老师傅们在选择酱油的时候还是会选瓶底带有一些残渣的 ， 因为这样的酱油它们发酵的时间较长 ， 同时也意味着它可以拥有更为浓郁的豉香 ， 这样才能保证卤水浓郁的香气 。 明白了这个道理之后我们就应该清楚 ， 在一些时候觉得卤水的香气不如意 ， 其中的问题未必是出在香料身上 ， 很有可能是出现调味的酱料里 。
例如都是潮汕地区的卤水 ， 调味料都是以鱼露为主导 ， 而潮州一带比起汕头地区更喜欢添加红豉油 。 红豉油以红糖、花椒、八角、甘草等熬制 ， 和传统酱油大豆发酵的香气不同 ， 添加了红豉油的卤水回口则是会有明显的回甜 ， 若是不明白调料的重要性 ， 就是想破脑袋也不能从香料中找到原因 。
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