秋季开胃酸菜鱼的做法大全秋季开胃酸菜鱼的做法大全窍门( 三 ) _秋季开胃酸菜鱼的做法大全

将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块;
将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用;
将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀;
将鱼片拌匀腌制15分钟;
炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香;
放入切好的酸菜翻炒3分钟;
再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来;
将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟;
将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。
9、原料：草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。
鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;
酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段;姜切片，蒜切末;
锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香;
下切碎的酸菜丝炒匀;锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);
水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟;
下金针菇段;随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散;
煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。頭條萊?
10、食材：鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。
鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米大小的块;泡青菜稍洗，切成短节;蒜剥成瓣洗净;姜洗净切成片;泡红辣椒碾成细末。
锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。
44、材料：黑鱼;酸菜;泡辣椒;葱;蒜;干红辣椒;姜;花椒;鸡蛋清;鸡汤;料酒;盐;糖;生姜粉。
鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊;2.鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形;3.泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。

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