1、起到软化肉质的作用 。
2、泡发鸡爪所用的碱是食用碱，这是一种很常见的食品疏松剂和肉类嫩化剂，一般浸泡的食材为干货，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，还可以加入面团中去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形 ， 以增进人们的食欲，而放入鸡爪中则是一种商家操作手段，起到涨发膨大鸡爪，软化鸡爪肉质的作用，一般一斤鸡爪需要放十克左右的食用碱 。
【鸡爪为什么用碱发 碱发鸡爪的原理】3、但要注意用食用碱泡发鸡爪不可过量，时间也不能太长 ， 不然鸡爪泡了之后反而会过于软烂 ， 失去Q弹的口感，同时还可能带有较重的碱味，无法继续食用 。
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