中国菜中上品食材的殿堂——云南牛肝菌( 二 ) _种植知识

鸡杉对生长环境要求极其严格，多生长在未受污染的红土林的山坡上，或田间白蚁巢穴附近。产季为每年7月至9月，每年只出现一次。分布于云南全境，尤以滇中、滇南、滇西为多。但无论哪种鸡枞，未开封的鸡枞吃起来都更脆、更甜。
云南人吃鸡枞的做法有很多种，红烧、炒、炸、炖汤，什么方法都好吃。但最有当地特色的应该是凉拌鸡枞：水煮鸡枞，拌入蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖、醋、盐、香菜，酥脆鲜美，味道丰富。这是彩云之南最不可错过的美食。
鸡杉具有较强的季节性。将鸡枞中的水搅匀，与花椒、花椒等调料一起炒，即可制成炸鸡枞，可以保存较长时间。因此，云南人外出长途旅行时，一定要带一罐油鸡枞。一入口，首先是绽放的菌香和咸鲜；二是云南人擅长的香料“组合拳” 。光吃鸡枞本身就已经足够美味了，更何况把筷子放在米饭上浇上一勺油，不需要搭配其他菜肴，就是最美味的拌饭了。
牛肝菌牛肝菌是云南人民常吃的一种菌类。分为白色、黄色、黑色三种。它们的吃法相同，味道也相似。牛肝菌入口肥美、滑嫩。与大蒜和青辣椒一起炒，味道非常好。
晒片是牛肝菌古老的加工方法之一。干牛肝菌的味道很浓，比新鲜牛肝菌的味道浓很多。在房间里放上几片干片，整个房间就会弥漫着美味牛肝菌的浓郁香味。
【中国菜中上品食材的殿堂——云南牛肝菌】需要提醒的是，牛肝菌一定要炒透、煮熟，否则会有中毒的风险。

汪曾祺对《昆明吃蘑菇》中的杏鲍菇情有独钟。他写道：“中国腐霉的价格贵一点，中国腐霉的菌盖正面略带淡绿色，褶皱呈雪白色，炒或炖时要加盐，颜色就不好看了。”用酱油。”
青头木耳适合与牛腩搭配。牛腩的柔软，赋予了青头菌的鲜香，隐藏着微微的辣味。非常适合搭配葡萄酒。
在云南省曲靖市马龙区，人们常用土豆丝、大蒜、青椒、排骨来炖蘑菇。汤汁味道浓郁，鲜美可口。
云南风味野菌火锅烧烤
云南最豪迈的吃法就是野菌火锅和烧烤，足见云南人对山珍美食的喜爱和热情。
鸡枞鲜甜、牛肝菌浓郁、竹荪爽口……搭配浓郁鲜美的鸡汤，堪称“鲜加鲜” 。吃野菌火锅要先喝汤，再吃菌，最后煮菜。各种鲜味交织重叠，让人欲罢不能。
与北方烧烤不同，云南烧烤的食材丰富且独特。食客们围坐在一张特制的桌子旁，中间的铁盆里盛着生炭火，上面放上铁丝烤架，伴随着袅袅炊烟。松茸片……在火光下变得栩栩如生并发出吱吱声。
云南人历来喜爱蘸酱，蘑菇的鲜美搭配合适的蘸酱才能充分释放出来。无论是各种辣椒、香料制成的干料，还是以酱油、调味蒜油为主的湿料，如果不配上一盘蘸酱，总是少了几分鲜味。
基本失去了水分的烤蘑菇，沾上一点水，就好像春天里的枯木一样。外层酥脆不焦，内层柔软有弹性。自然的清新感在这一刻才真正显露出来。
（王宁综合整理）
《中国食品报》（2022年7月29日06版）

中国菜中上品食材的殿堂——云南牛肝菌( 二 )

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