“压桌汤”是畴前评判山东馆子黑白的尺度， 以海胆为本家儿料的汤菜， 只是简单加了喷鼻菜紫菜， 鲜美逼人 。 一顿饭喝不完的话， 最后还能加点汆过水的碱水面条， 比鸡汤面更好 。

此外， 还有海胆冷盘、海胆清蒸， 花色百出 。 我还在青岛的高级酒店吃过海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤， 价钱斑斓， 但味道对得起价钱 。
03
粤式风情
/ 对得起六合的奉送 /
除了渤海沿岸， 中国最会吃海胆的处所， 要属广东 。
固然粤港并不是海胆产区， 但传说中连胡建人都吃的广东人， 又怎么会放过海胆这种甘旨 。 作为中国最早开放的处所， 粤式海胆烹调插手了很多“洋派”的腔调，



芙蓉海胆是广东人的发现， 取自粤式早茶里芙蓉蛋羹的做法 。 打开海胆后， 将海胆黄与鸡蛋充实打匀夹杂， 再放回海胆壳里蒸 。 鸡蛋羹包裹住了海胆的鲜甜， 海胆又为原本稀薄的鸡蛋供给了浓烈的滋味， 一举两得， 这是良多广东排挡会采纳的操作简单、建造快速， 味道又足够好的工具 。
烤海胆里插手了乳酪， 烤到外皮焦脆， 里面仍是甜软鲜美的， 浓烈的滋味试过不克不及忘 。 近似的还有海胆烤豆腐， 黄澄澄、焦扑扑的老豆腐， 一看就让人不由得食指大动 。



仿照日式杂炊做的海胆汤饭 。 猪骨熬的高汤里依次插手米饭、生鸡蛋、青菜、木耳、海胆黄， 煮沸就吃， 那锅米饭之鲜美， 比西班牙海鲜饭更好 。



最怪异的是将海胆黄用于打边炉 。 广式打边炉和川式暖锅的最大区别是， 后者的汤不克不及吃， 而前者的汤是整顿饭最精髓的部门 。 涮过海胆黄的暖锅， 汤水中会带着淡淡的甜味， 我喜好在汤里下一箸细米粉， 最能表达风卷残云后风轻云淡的舒服 。



海胆的英文名是Sea urchin， 翻译过来是海中调皮鬼、海刺猬的意思 。 中国人叫它海胆， 来由应该来自于中医理论中“胆为藏精气之所”——大海的精髓， 都藏在这坚硬又多刺的外表下， 非论煎炒烹炸、清蒸汤汆， 唯有精心摒挡， 才对得起此日地的奉送 。
出品 | 食味艺文志
【日本人最懂吃海胆？不，中国人才是】作者 | 魏水华

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