鹰嘴豆还是一种很好的植物氨基酸补充剂 ， 有较高的医用保健价值 ， 对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强身健体都有不可低估的作用 。经对比研究表明：鹰嘴豆与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上 ， 鹰嘴豆为最高 ， 因此赢得了“豆中之王”的美称 。
鹰嘴豆的功效与作用
鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大 ， 是具有活性的植物性类雌激素 ， 它能够延迟女性细胞衰老 ， 使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨质丢失 ， 促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等 。
鹰嘴豆异黄酮也有防止癌细胞的增殖 ， 促使癌细胞死亡的作用 。可以很好的防治荷尔蒙类癌症(如乳腺癌和前列腺癌) ， 它可以平衡荷尔蒙水平 ， 让食用者很少受到经前不适和荷尔蒙相关问题(如卵巢囊肿)的困扰 。
鹰嘴豆含有微量元素铬 ， 铬在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥着重要作用 。糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足引起糖代谢 ， 脂肪代谢 ， 蛋白质代谢紊乱 。铬是葡萄糖耐量因子(GTF)的组成部分 ， 鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖 ， 预防和减缓糖尿病并发症的作用 ， 世界各地都有关于糖尿病患者铬含量低于健康人的报道 ， 人体血糖代谢的调节取决于3个因素的水平和协调作用 ， 这3个因素是胰岛素、葡萄糖耐量受体和胰岛受体 。人体含铬量减少 ， 就会导致胰岛素活性降低 ， 受体数量减少 ， 糖耐量受损 ， 从而引发糖尿病 。食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加 ， 达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的 。
鹰嘴豆中含有的铬元素和多不饱和脂肪酸可促进胆固醇代谢防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、降低血小板凝结能力 ， 防止血栓形成 。防止血管损伤面的炎症反应 ， 对血管有良好的保护作用 ， 可有效的预防和减缓糖尿病并发症 。很多血糖高居不下 ， 波动较大 ， 不稳定的糖尿病患者 ， 在食用了鹰嘴豆产品3个月之内血糖都得到了有效的控制 ， 其并发症也得到了有效的预防和减缓 。
由于鹰嘴豆含有高蛋白、高不饱和脂肪酸、高纤维素、高钙、高锌、高钾、高维生素B等有益人体健康营养素 。且其作为食品可直接食用 ， 或炒或煮熟食用;或作甜食 ， 豆沙等;还可加工成各种点心或油炸豆 ， 多种口味上佳小食品、休闲食品和罐头食品等;青豆可作蔬菜.也可生食 ， 嫩叶亦可用作蔬菜 。有鹰嘴豆豆粉、发酵乳、蛋白饮料等;在美国等国家 ， 经常将其做成色拉 。