重识安溪乌龙茶：大叶乌龙、梅占( 二 ) _茶知识

茶香似梅香：老树梅占
梅占的适制域值广，用来制作绿茶、红茶、乌龙茶品质皆佳，属于国家级的优良茶树品种，已有百年以上的人工栽培历史。
初次见到梅占的身影是在武夷山的马头岩，当时就听闻它源自闽南，直到今年才有缘深入梅占的故乡安溪芦田的三洋村。提起梅占之名，坊间最广为流传的是清道光年间，安溪“玉树厝”先祖杨奕糖在银瓶山下做农活，遇一过路老人乞食，杨盛情款待，而老人回赠三株茶苗答谢的故事。该茶树品种优异，制成茶后香气馥郁，滋味浓厚，深获好评。因不知其名，书生杨辉文谓其花型似腊梅，故以“梅占百花魁”的前二字命名为“梅占” 。
说起梅占茶发源的银瓶山，还有另一个传说：有一个道士深夜经过这片山区，恰逢饿鬼挡道乞食，道士只身一人又身无粮食，情急之下作法将石头变成馒头以欺瞒饿鬼，饿鬼见了馒头大悦开吃，道士则趁乱逃离。次日，有人发现山间石头多了不少齿痕牙印，道士作法化石头为馒头的故事不胫而走，当地亦得名“馒头山” 。故事的真实性自是不可考，然银瓶山和临近的紫云山有火山遗迹，附近的地质也属火山喷发所形成的火山岩，而石头上出现类似齿痕的孔洞，可能是岩浆内气泡冷却所形成的。这种岩石风化而成的土壤层密度较低、透气性佳，又不易积水，适合茶树生长。
如同武夷山所强调的火山熔岩红砂砾岩层，芦田的梅占茶也长在类似的地质层之上，特殊的地质结构可能和芦田梅占的独特风味有着某种程度的关联。然而，尽管火山灰中带有丰富的矿物元素，功效相当于今日的化肥，但随着降雨、河流冲刷或地下迳流的带动，火山灰也会随着水流流失，其对茶树的实质影响究竟有多少？不得而知。更理性地说，过分地强调地质层——动辄引用《茶经》“上者生烂石”云云——可能会造成偏差，毕竟岩层结构只是因素之一，烂石地固然有利于排水（利于排水不代表有充足的肥力），适合茶树生长，但地区的小气候及适制的工艺都不容小觑，后两者对成茶的品质可能有着更为重要的影响力。
我在芦田待的时间不长，不敢说芦田的小气候和其他茶区有多大差异，但是从茶的韵味中却可以多少解读出产地的密码。芦田种植梅占的历史悠长，这次选用的梅占茶树龄较大，特色鲜明。据制茶师杨福丁先生回忆，芦田困牛山（睡牛山，山形似卧睡之牛）一带的茶园所植梅占茶的树龄大约有七、八十年了，茶树的主干直径大约有成人一个手掌长，树上挂满青苔、地衣等共生植物，好似没洗澡的野人一般，更显沧桑。插播一句，这种茶树“没洗澡”的即视感来自湿润的小环境，未必代表茶树的树龄够老。许多茶商以长满青苔、地衣的茶树照片作为其售卖“老枞”的证据，实际可能有待商榷。更何况，所谓青苔的味道还可以通过后期制作工艺来模拟，有青苔味的茶到底来自什么样的树，不得而知。杨福丁表示，芦田当地也保留着树高三、四米的野放茶，然因进山的道路中断、正在抢修，此行未能目睹自然成长的梅占茶树林。
这次的芦田梅占一共有四款茶样，外型有条索状的、有半球状的。条索与半球的讲究主要是干茶塑形的差异，半球形的更节约后续的仓储空间。当然，这两种塑形方式对后期的焙火方式也是有影响的。四款茶样对比之后，初步排除了两款轻焙火茶（或者说没吃火的茶），并不是茶的品质不好，相反地，轻火茶的茶香高扬，滋味相对鲜爽，但在审评手法的暴力破解之下，尚显一丝丝青味，怕是品质稍欠稳定的先兆。最后选定的梅占茶是一款条索状的中火茶，带有梅占特殊品种香的气息内敛，有茶友以“江南的江梅”来形容这种香气，或许因为此茶的茶树龄较大，口腔内的变化不大，韵味却醇厚深沉。

重识安溪乌龙茶：大叶乌龙、梅占( 二 )

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