警惕生活中的那些饮食误传( 二 ) _饮食

一些素食者认为蔬菜只有生吃才有健康价值，因而很少吃熟的菜肴，热衷于凉拌和沙拉。实际上，蔬菜中的很多营养成份需要添加油脂才能很好地吸收，加热后细胞壁完整性破坏，吸收率大幅度提高。例如，维生素K、胡萝卜素、番茄红素都属于烹调后更易吸收的营养物质。其中维生素K对骨骼健康是必需的，胡萝卜素是维生素A的前体，而番茄红素是抗氧化和预防癌症的重要健康成份。同时还要注意，沙拉酱的脂肪含量高达60%以上，用它进行凉拌，并不比放油脂烹调热量更低。
9．多食人造黄油和蔬菜油能有效降低胆固醇
这个谬误源于哈佛大学公共卫生学院在上世纪50年代的研究结果。当时研究者发现，使用含多不饱和脂肪酸的蔬菜油或人造黄油代替猪油，机体血液中的胆固醇水平会降低。但实际上在膳食中添加脂肪，不管是饱和脂肪还是不饱和脂肪，都会增加额外的热量。多吃蔬菜油，肥胖病的发病率会升高，血液胆固醇水平也会上升。
10．以为所有蔬菜一样好
对于严格素食者来说，蔬菜的营养意义更为重要，不仅要担负供应维生素C和胡萝卜素的重任，还要在铁、钙、叶酸、维生素B2等方面有所贡献，所以，应当尽量选择富含这些营养素的蔬菜品种，绿叶蔬菜是其中的佼佼者，例如芥蓝、绿菜花、苋菜、菠菜、小油菜、茼蒿菜等。为了增加蛋白质的供应，菇类蔬菜和鲜豆类蔬菜都是上佳选择，如各种蘑菇、毛豆、鲜豌豆等。如果只喜欢黄瓜、番茄、冬瓜、苦瓜等少数几种所谓的“减肥蔬菜” ，就很难获得足够的营养物质。
【警惕生活中的那些饮食误传】11．虾会升高胆固醇
过去，人们认为虾的胆固醇含量很高，但是现在事实证明这是一种误解，因为并没有研究发现食用虾可使人血液中胆固醇水平升高。虾与鸡肉的胆固醇含量差不多，它低热量，低脂肪，并含有丰富的W—3脂肪酸。
12．没有限制加工食品的数量
不少素食者以为，只要不含动物食品原料，就是营养价值很高的食物。实际上，不少加工食品都是以植物性原料制成，但是其中大多用精白米和精白面粉制作，除去了其中的膳食纤维，并添加了大量的油、糖或盐，并不能替代新鲜天然食品的健康作用。

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