蒋耀琪提醒市民 ， 生产时间过长的腊肠是会变色的 ， 如白色的肥肉会变成淡黄色或黄色 。看上去过于鲜红的腊肠也是不安全的 ， 极有可能在生产时添加了过量的硝酸盐或亚硝酸盐 ， 食用后会影响人体的健康 。硝酸盐和亚硝酸盐是一种食品添加剂 ， 主要用于腌制肉食类 ， 添加后可以抑制肉毒芽孢杆菌 ， 并使制品呈现鲜红色 ， 硝酸盐和亚硝酸盐进入人体后 ， 能和蛋白质新陈代谢产生的胺基形成亚硝胺 ， 具有强烈的致癌作用 ， 不宜食用 。
如何鉴别腊肠中是否添加了过量的硝酸盐或亚硝酸盐?蒋耀琪告诉市民一个窍门：做饭的时候把腊肠直接放在饭的表面蒸熟 ， 腊肠熟后饭被染成酱料一样的颜色 ， 那么说明它是可以放心食用的 ， 如果饭被染成红色或鲜红色 ， 那就有可能是硝酸盐和亚硝酸盐过量或在生产过程中添加了色素 。
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