4、炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮 。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些；如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮 。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些 。
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