甜香味型 。 以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制 。 特点是甜香 。 如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等 。
椒麻味型 。 主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制 。 特点是咸鲜味麻 ， 葱香味浓 。 一般为冷菜 ， 如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等 。
怪味型 。 主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制 。 特点是各味兼备 ， 麻辣味长 。 一般为冷菜 ， 如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋 。
蒜泥味型
蒜泥味是川菜的重要味型之一 ， 常用于川菜凉菜的制作中 。 以蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油-也有不用红油的?调制而成 。 调制时须用现制的蒜泥 ， 以突出蒜香味 。
麻酱味型
麻酱味型多用于冷菜 ， 以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁调制而成 ， 少数菜品也酌加酱油或红油 。 调制时芝麻酱要先用香油调散 ， 令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起 ， 再用川盐、味精、浓鸡汁调和 ， 便形成了这一芝麻酱香 ， 咸鲜醇正的麻酱味型菜肴 。 麻酱味型适用于以肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等为原料的菜肴 ， 麻酱凤尾、麻酱鱼肚等传统名菜都是麻酱味型菜品的代表 。
椒麻味型
花椒 ， 在川菜中使用极多 ， 是调制椒麻味的主要原料 。 椒麻味 ， 是常见的川菜味型之一 ， 其特点是椒麻辛香 ， 味咸而鲜 。 传统的椒麻味主要是将葱、花椒剁成细茸 ， 配以精盐、酱油、醋、味精、芝麻油调制而成 ， 花椒的麻香和小葱的清香相得益彰 ， 清爽中不失辛辣 ， 多用于冷菜 ， 尤适宜于夏天 。 PS：此处所说的花椒 ， 一般都采用青花椒 ， 主要取其独特的清香味 。

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