然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感 。 糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分 。 低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来 。 这些变化综合构成黄茶的香味 。
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