那么 ， 冬储大白菜是何时成为古人冬季主要消费蔬菜的？大白菜是中国原产蔬菜 ， 早期名叫“菘” ， 南朝梁陶弘景《名医别录》已有“菜中有菘 ， 最为常食”一说 ， 但大白菜成为冬天消费主力蔬菜是在宋朝以后 ， 之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美誉的葵菜 。
将菘改称为“白菜” ， 也是宋朝人先叫开的 。 白菜是统称 ， 又称“白菘”、“白头菜” ， 宋朝时已有大白菜（大白头）、小白菜（小白头）、黑白菜等多个品种 。 南宋范成大《四时田园杂兴六十首》称：“拨雪挑来踏地菘 ， 味如蜜藕更肥浓 。 ”从诗中来看 ， 宋朝人冬天很喜欢吃大白菜 。 而从“拨雪”一词来看 ， 当时白菜是直接放在菜地覆盖起来 ， 即吃即割 。
秦汉时期出现“反季节蔬菜”
《汉书》：“太官园种冬生葱韭菜茹 ， 覆以屋庑 。 ”
尽管窖藏菜基本保持了蔬菜的原有风味 ， 但在新鲜程度上多少都有差别 。 于是 ， 出现了“反季节蔬菜” 。
秦汉时已出现反季节果蔬 ， 秦始皇策划的“坑儒事件”便涉此事 。 据唐张守节《史记正义》引东汉学者卫宏《诏定古文尚书序》：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处 ， 瓜实成 ， 诏博士诸生说之 。 人言不同 ， 乃令就视 。 ”结果这些儒生不明所以 ， 看了冬天结瓜稀罕后 ， 全被就地坑杀了 。
《汉书·召信臣传》则明确记载了古人吃反季节蔬菜一事 。 召信臣是当时有名的奉公守法的官员（循吏） ， 当时皇家蔬菜特供基地“太官园”种植反季节蔬菜 ， 每年开支很大 。 召信臣便建议不要这样：“太官园种冬生葱韭菜茹 ， 覆以屋庑 ， 昼夜燃蕴火 ， 待温气乃生 。 信臣以为此皆不时之物 ， 有伤于人 ， 不宜以奉供养 ， 乃它非法食物 ， 悉奏罢 ， 省费岁数千万 。 ”“蕴火”是一种不起火焰的燃烧方法 ， 目的是为室内增温 ， 利于蔬菜生长 。 召信臣称反季节蔬菜是“非法食物” ， 不能吃 ， 显然这是大忽悠 ， 其真实目的是劝皇家不要太奢侈 。 但为皇家生产、供应反季节蔬菜 ， 在两汉时期均没停止 。
据《后汉书·和熹邓皇后传》 ， 永初七年（公元113年）正月 ， 邓太后在太庙祭祀完毕后 ， 针对所献的反季节祭品下了一道诏书：“凡供荐新味 ， 多非其节 ， 或郁养强孰（熟） ， 或穿掘萌牙（芽） ， 味无所至而夭折生长 ， 岂所以顺时育物乎！”从邓太后的诏书中可知 ， 当时生产反季节果蔬的温室是通过火道来加温度的（郁养） ， 也有挖掘窖坑利用地温来催芽育苗的 。 这些方法在唐宋以后 ， 尤其是明清时期被普遍使用 。
在古代 ， 早期更多是利用天然热源来生产反季节果蔬 ， 唐朝为宫廷种植反季节果蔬的“内园” ， 便通过引进温泉热水 ， 创造适合蔬菜生长的温度 。 唐诗人王建《宫前早春》诗：“内园分得温汤水 ， 二月中旬已进瓜” ， 说的就是这事 。
唐宋以后“黄化”蔬菜开始流行
《农书》：“不见风日 ， 其叶黄嫩 ， 谓之韭黄 。 ”
唐宋以后 ， 反季节蔬菜已被人们普通接受 ， 而且“以非时之物为珍” ， 反季节蔬菜被当成山珍美味！但由于其成本高昂 ， 故谢肇淛感慨“贫民不能办也” 。 那么 ， 穷人只有吃腌菜、干菜了？当然不是 ， 古人找到了一种“黄化”生产蔬菜的方法 。 这种“黄化”法在秦汉时已出现 ， 就是让蔬菜在生长过程中无法形成光合作用 ， 不再产生叶绿素 ， 蔬菜发黄 。 通过黄化手段产出的蔬菜更柔嫩、纤维减少 ， 既补充了冬季蔬菜品种不足 ， 又满足了口味需求 。
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