牛奶在加热过程中 ， 乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮 ， 使得脂肪聚集到牛奶表面 。
随着持续加热 ， 脂肪球膜蛋白发生变性 ， 失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起 ， 形成奶皮 。
与此同时 ， 凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白 ， 降低表面张力 ， 最后形成更稳定的皮膜 。
从成分上来说 ， “奶皮”中有脂肪 ， 也有吸附上来的一些蛋白质 。
热牛奶的时间不宜过长：会使牛奶中的蛋白质受高温作用 ， 由溶胶状态变成凝胶状态 ， 导致沉积物出现 ， 影响乳品质量 。
牛奶加热的时间越长、温度越高 ， 其营养流失就越严重 ， 其中维生素C流失得最厉害 ， 其次是乳糖 。

【为什么牛奶加热后有一层皮】

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