“吃嘛嘛香”的辣椒
【为什么辣椒越来越受到国人喜爱？】奇形怪状的辣椒之所以辣，是因为果皮纤维中的一种叫作“辣椒素”的化学物质 。 纯净的辣椒素为片状无色结晶，易溶于乙醇，乙醚等化学物质 。 由此可见，并不是红辣椒就辣，而青辣椒就不辣，辣与不辣，取决于辣椒中辣椒素含量的多寡 。
辣椒素的化学分子式
作为五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种，辣椒素所产生的辣味与其它四味刺激人体的方式不同 。 当辣椒素刺激口腔黏膜或三叉神经，得到信号的大脑迅速分析，得出热觉与痛觉的混合感，再传入神经元末梢和包膜上特殊的分子受体介导 。 由此可见，辣不是味觉，而是与被火烧灼伤时的疼痛感属于同一类别 。
完全可以说，辣椒的内服和外用可谓如出一辙：内服刺激的是消化器官，外用刺激的是皮肤 。
很显然，在辣椒素的刺激下，我们的神经不断报警，心跳和血液循环都瞬间加速，在口腔中大量分泌唾液 。 当我们把不同的食物和米饭塞入口中时，与其说是缓解辣味，不如说是在“救援”神经 。 而这种“救援”是一种进食的快感 。 这便是吃辣椒让我们“吃嘛嘛香，胃口大开”的真正原因 。
有趣的是，辣椒素还可用于工业中，充当“网络保护神”的角色 。 铺在太平洋海水下面的越洋光缆，最外层塑料护套就加有辣椒素 。 这种人工提炼合成的物质，辣度堪称全世界第一：鱼们怕辣，不敢来撕咬，远远就避开；藻类、贝类和软体动物们为求自保，也不敢依附 。
辣味强弱有量化
有的辣椒一咬就觉得辣，有的是咽下去才觉得辣，有的吃后满嘴都觉得辣，有的闻起来辣，吃起来更辣……那么，如何区别这些辣椒的辣味的强弱程度呢？
韦伯·史高维尔是美国科学家，他于1912年制定了评判辣椒辣味强弱的标准辣度 。 史高维尔将辣椒磨碎后，用水稀释，把正常的舌头察觉不到的辣味订为标准辣度 。 后续加多少万滴清水可将冲淡至无味，就是多少指数 。 为纪念史高维尔的贡献，后世科学家将他的英文名字的简称——shu作为辣度标准指数 。 传到东方后，国人把标示辣味强弱的量化值称为辣度 。 两者的换算公式为：辣度=shu÷150 。
按国际规定，100000 shu为1级 。 普通的辣度级别分为1~10级，类别分为微辣、中辣、高辣和极辣 。 当市民进入正规超市选购辣椒或辣椒加工制品时，在外包装上可以获知其相应的辣度标识 。 比如，“极辣”等级的辣椒一般用来制作调味品(如红油辣子、辣椒酱等)，一般人不能直接食用 。
2007年2月，吉尼斯评选世界上最辣的辣椒为魔鬼椒，魔鬼椒又叫作断魂椒，产于印度东北部的阿萨姆邦镇 。 国际权威机构检测显示，每单位魔鬼椒中含有上百万shu标准辣度，达到了辣度的最高级别 。 换句话说，就是把辣椒汁水稀释上百万倍，才能彻底中和辣味 。
魔鬼椒
国人爱辣自有因
辣椒本来是从广东传到内地的，可是，崇尚清淡口味的广东人视辣味为恐怖分子，而四川、两湖、江西、云贵等省的人们吃辣椒，重口味到了令人咋舌的地步 。 尤其是四川、重庆、湖南、贵州等地人，可谓“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”（徐心余《蜀游闻见录》） 。 “辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川或重庆人的一个重要标准 。 湖南人嗜辣成性，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，民间有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之称 。 湘籍伟人毛泽东，桌上往往放一碗或一盅辣子，吃辣椒俨然成了一种习惯 。 贵州人也喜欢吃辣，遵义羊肉粉、肠旺面等都用辣椒作为原料，而全球闻名的“老干妈”辣椒酱的创始人陶碧华就是贵州人 。
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