泡茶的诀窍( 二 ) _茶艺茶道

12.第一道浸泡的时间要在一分钟以上，那浓度太高、太低怎么办？以「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后，茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开，茶叶挤在壶内太密，会有闷味，影响香气品质。若问为什么不干脆放少一点？这在「小壶茶」是不实际的，因为放太少，泡一、二道就要换一次茶叶，不方便。
13.控制茶叶浸泡的时间，可以使用向前读秒的定时器，凭直觉判断容易有误差。但盯着定时器看，好等时间一到赶快把茶倒出，也显得太不可爱了，泡茶还要是用心，时钟只是辅助工具而已。
14.冲泡不同类型的茶需要不同的水温：
a.低温（70度C~80度C）：用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。
b.中温（80度C~90度C）：用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶、瓜片等采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫银针、白牡丹）与红茶。
c.高温（90度C~100度C）：用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。这两类中，偏嫩采者，水温要低；偏成熟者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。
15.泡茶水温与茶汤品质有直接关系，这「关系」包括：
a.从口感上，茶性表现的差异：如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；
白毫乌龙如用太高温的水冲泡，茶汤应有的娇艳、阴柔的感觉会消失；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。
b.可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短，水温低，所需时间长。
c.苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强，水温低，苦涩味会减弱。所以苦味太强的茶可降低水温改善之，涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。
16.泡茶水温的调整是先烧到100度C再降低到所需的温度？或是需要多高的水温就烧到所需温度即可？这要看水质是否需要杀菌，或利用高温降低矿物质与杀菌剂含量而定，如果需要，先将水烧到100度C再降到所需温度，如果不需要，直接加温到所需温度即可。因为水开滚太久，水中气体含量会降低，不但口感的活性减弱，也不利茶香气的挥发，这就是所谓水不可烧老的道理。
17.泡茶水温还受到下列一些因素的影响：
a.温壶与否：置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度，热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5度C左右。所以若不实施「温壶」，水温必须提高些，或浸泡的时间延长些。
b.温润泡与否：所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道，（不一定要实施），这时茶叶吸收了热度与湿度，再次冲泡时，可溶物释出的速度一定加快，所以实施温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。
c.茶叶冷藏过没有：冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度酌量提高水温或延长浸泡时间。
18.如何知道水的温度呢？先买支150度C的温度计，测量个五、六次，以后就可以直接用感官判断了。想将茶泡好，水温的判断是很重要的。
19.水质与茶汤：
泡茶用水影响茶汤的因素，除温度已于前面叙述过外，尚有四项需要补充：

泡茶的诀窍( 二 )

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