看看可乐瓶子上标注的成分 ， 是不是有“焦糖色”？这是焦糖色素 ， 用来给可乐上色 。 如果没有焦糖色素带来的颜色和风味 ， 可乐就和雪碧差不多了 。
怎么判断食物是不是经过了这两种反应呢？秘诀就是看它们的颜色变化 。 烧烤、油炸都会让食物的颜色改变 ， 变成棕褐色 ， 这说明存在焦糖化或美拉德反应 。 但是煮和蒸都没有改变食物的颜色 ， 所以没有发生这两种反应 。 因此 ， 我们可以判断出 ， 烤红薯的香味中 ， 既有焦糖的香甜味 ， 又有美拉德反应的浓郁味道 。
秘密是火
为什么产生这两种反应的食物会好吃呢？这和人的进化过程有关系 。
在人的进化过程中 ， 火对人类的影响极大 。 没有经过火加工的食物容易让人生病 ， 危害生命 。 经过火的高温消毒 ， 食物中的大部分细菌和寄生虫被杀死 ， 这样得病的可能性就大大降低 ， 获得生存的优势就更大 。 这就是“为什么人们比较喜欢食物烧焦的香味”的原因之一 。 这是人类在进化中逐渐获得的生存优势 ， 是埋藏在人类基因中的秘密 。

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