酸奶的“变质之旅”

不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡 。 不同的细菌、不同的起始含量、不同温度的环境条件，不同阶段出现的时间会有很大不同 。
在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等，开始的时候只是星星之火 。
在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度），乳酸菌会有几天的“迟滞生长期” 。 在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，它们对别的杂细菌有一定抑制作用 。
几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体 。 那层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白 。 这个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的 。
如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂细菌还是活跃起来 。 杂细菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差 。 这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性成问题了 。
如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快 。 在保鲜温度下，这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量，而在室温下就需要用“小时”来描述了 。
如果原料和生长过程中的卫生控制比较好，那么酸奶在冷藏条件下放两三周，其品质还可以接受 。 在室温下，则几个小时之后可能就不能吃了 。
因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的 。 作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成了什么样，但风味口感是能够辨别的——所以，不管是在放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃 。
小结
酸奶是一种很好的奶制品 。 这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已，其功效没有他们说的那么大，或许只能说“聊胜于无” 。
厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味口感总是逐渐变差 。
对消费者来说，实在没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内，酸奶还是每次少买，尽快吃完再买的好 。
至于它是不是满足国标要求的活细菌数，大可以旁观职业打假人跟厂家较真——如果在保质期内细菌数不符合国标，那么厂家就面临“不合格”的指控而被索赔 。
【喝酸奶补充益生菌，竟然不靠谱？】（作者：云无心）

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