“神奇”的酵素，到底是什么？( 二 ) _小知识

2.发酵果蔬汁里还有益生菌吗？答案是不一定。出于食品安全和货架期的考虑，液体状态的发酵果蔬汁需要经过灭菌处理才能上市销售，这个过程已经将菌株灭活或者去除。如果是在发酵后直接冻干粉碎的特殊酵素，那么可能还保留了一些活的益生菌。
酵素是万能神药吗？
作为添加益生菌发酵的饮料，发酵果蔬汁最主要的功能是调节胃肠道菌群。此外，也有一些研究发现利用双歧杆菌发酵的果蔬汁可以显著增强巨噬细胞吞噬功能和增强小鼠脾细胞的增殖能力，延长小鼠负重游泳时间，也就是说可能具有免疫调节和抗疲劳的功能。还有一些实验发现某些发酵果蔬汁有抑制肿瘤细胞生长、抗氧化的活性，和降低血胆固醇的作用，但这些实验证据还处于实验室阶段，要确定具体功能还需更多的实验数据支持。应该说，饮用发酵果蔬汁对人体有一定的健康益处，但它绝对不是神药。
吃水果、鲜果汁还是吃酵素？
笔者认为，直接吃水果能够最大程度获取果蔬中的营养，而且不至于摄入过多糖份。但是每个人的口感偏好不同，食品工业有理由为不同的消费者提供满足他们需要的产品。因为发酵果蔬汁的存在，一些营养价值丰富但口感不好或者不易保存的蔬果得以物尽其用，一些不爱吃果蔬的人得以获得这部分营养。而且果蔬发酵过程可能富集一些对人体有益的成分。应该说，适量饮用发酵果蔬汁，这也是一种健康的选择。
自制酵素真的好吗？
随着酵素的风行，也有一些人通过自制的方式获取发酵蔬果汁。那么，按网上的教程自制的酵素是否更天然、更安全、更好喝、更营养呢？答案是否定的。自制酵素的流程大致为：果蔬或药材切片→加糖→密封→阴凉处放置→过滤→冷藏。在这个过程中发挥作用的酵素就是果蔬中的酶和自带的微生物。虽然教程指出整个操作过程应该无菌，但实际上参与发酵的微生物菌群极为复杂，很容易产生霉菌污染，霉菌在生长过程中会产生霉菌毒素。这样的酵素喝了先别说对人体是否有益，食品安全首先就是个大问题。
即便没有杂菌污染的问题，自制酵素过程中加入大量的糖也是不利于健康的一大隐患。高糖饮食不仅会导致肥胖，还是心血管疾病的风险因素。在最新的《美国膳食指南的科学报告》，就特别指出食物添加糖要限制在10%总能量摄入的范围内。而像自制酵素这种高糖食品，就属于应该尽量避免的范畴。至于试图通过饮用自制酵素达到网上所说的抗动脉粥样硬化、利水消肿等目的，根本是不可能的。
综上所述，市售酵素其实是工业化生产的发酵蔬果汁或者其干粉。得益于果蔬和益生菌的双重作用，可能有一定的肠道菌群平衡和免疫力调节功能，适当饮用不失为一种健康的选择。但是，它的营养价值并非来自传说中的各种酶类，它也并非包治百病的神药，并不能有效地减肥或者提供心血管健康的保障。出于食品卫生和健康角度的考虑，不建议自制酵素，特别是高糖酵素食用。
【参考资料】
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“神奇”的酵素，到底是什么？( 二 )

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