少吃肉多吃蔬菜，错了吗？( 二 ) _小知识

难道是凯斯提出的“脂类假说”错了吗？事实上，早在凯斯的研究刚开始影响人们的饮食时，就有批评者指出他的研究存在缺陷。其中，最主要的一个缺陷是，他的研究并未纳入法国这样的国家。众所周知，法国人喜欢高脂肪饮食，但心脏病的发病率较低。低脂肪饮食的强有力证据来自希腊克里特岛，但凯斯的数据来自大斋节期间，所以可能低估了正常的脂肪摄入量。
近年来的研究表明，饱和脂肪酸的作用远比我们知道的要复杂得多。美国加利福尼亚大学的罗纳德·克劳斯很早就开始研究低密度脂蛋白与心脏病之间的关联。他认为，不是所有的低密度脂蛋白都一样，笼统地说低密度脂蛋白不好是错误的。目前，有两种公认的低密度脂蛋白类型：大而松散的颗粒、小而紧密的颗粒。克劳斯认为，后者与心脏病的关联性最大，而前者的致病风险很小。研究证实，低脂肪高碳水化合物的食物，尤其是糖类，可以产生小而紧密的低密度脂蛋白。那么，小而紧密的低密度脂蛋白为什么更加危险？因为随着血液的流动，大而松散的低密度脂蛋白会黏附在细胞上，从血液循环中脱离出来。但小而紧密的低密度脂蛋白不容易黏住细胞，在血液循环中待的时间越长，就越容易造成损害。它们也容易被氧化而造成更多的损害。
饮食均衡赢得健康

毋庸置疑，过度的热量摄入也是争论的焦点。 20世纪70年代开始，美国等许多国家的肥胖人群数量逐年上升，体重增加或肥胖也增加了患心脏病的风险。另一个关键因素是，人们用什么替代饱和脂肪酸。美国哈佛大学公共健康学院的沃尔特·威利特指出，如何有效减少饱和脂肪酸取决于用什么替代它。虽然我们减少了热量的摄入，却有意或无意地用其他东西取代了减少的那部分热量。
人们常常会在食物中添加一些碳水化合物，如糖，来取代脂肪。研究证实，如果在减少脂肪摄入量的同时，增加碳水化合物的摄入量，结局是增加了患心脏病的风险。食物化学家通过化学方法对植物油进行改造，让其固化而代替动物脂肪，如猪油，也就是我们经常会听到的“反式脂肪酸” 。反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，被公认为是“健康”的，食物加工厂将其添加到糕点里。然而，后来的研究证实，这种人造脂肪也会引起心脏病。
与此同时，科学家正在努力阐明错综复杂的脂肪代谢过程，这有助于解释这个令人困惑的结果。 2014年一项研究发现，血液里不同类型的饱和脂肪酸与不同类型的冠状动脉风险有关。一些饱和脂肪酸会降低患病风险，而一些不饱和脂肪酸反而会增加患病风险。
还有一些证据表明，饱和脂肪酸的作用并不完全都相同。 2012年的一项研究发现，大量摄入肉类的饱和脂肪酸会增加患心脏病的风险，但是换成含等量饱和脂肪酸的乳制品，风险则减少。如果把从肉类的饱和脂肪酸摄入的热量减少2%，用等量的乳制品代替，患心脏病或脑梗的风险就会降低25% 。克劳斯指出，食用与黄油的饱和脂肪酸等量的奶酪，不会增加低密度脂蛋白的水平。那么，饮食指南是不是应该改为多吃奶酪而少吃黄油呢？这很难讲，距离指导饮食习惯还有很长的路要走。
一些营养学家表示，要根据实际情况而定，如果热量的摄入是均衡的，饮食中含有足量的蔬菜，食用富含饱和脂肪酸的食物并不是问题。但是，大多数人都没有吃到足量的蔬菜。看来，少吃肉多吃蔬菜的建议还不能完全推翻，不过，就目前的研究而言，更为确切的说法应该是：“牛排和黄油都是健康饮食的一部分，但不要过度食用” 。

少吃肉多吃蔬菜，错了吗？( 二 )

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