【春节】中国人为什么偏爱吃饺子，你“造”吗？( 二 ) _小知识

第二，采取吸水措施，即往馅料里加点吸水性强的食材，比如干粉丝、木耳、虾皮、海米和干贝等，不用发泡，直接洗净后用纱布吸干水，剁碎拌在饺子馅里。
第三，采取隔水措施，首先，要购买新鲜的肉馅，并且选较瘦的，然后充分剁碎，可以使吸水性好的蛋白质从细胞中“跑出来” 。其次，肉馅里放入盐搅拌，蔬菜里则不要放盐，而是拌一点香油、葱油或者花椒油，再把蔬菜拌到肉馅中，此时有油做隔离保护的菜因为不容易接触到盐，也就不会“杀”出水。
下锅煮，别添水
说起煮饺子，很多人仍然沿用传统的“煮四开”方式，即添冷水，水开四次，就熟了。范志红表示，这种办法产生于没法控制温度的煤炉时代，而现在的厨房设施已能精确控制火候，因此用煮四开的判断方法就过时了。正确的煮饺子方法是，大火使锅里的水沸腾，水开了下入饺子。一次别煮太多，以锅底大小判断，让饺子之间留出空隙。刚下入锅里的饺子还没沸腾，会往锅底沉。这时拿把勺子顺着锅边搅动水面，让涡流的力量带动底部的饺子旋转，而不是直接用勺子搅动饺子，否则易造成破皮。
水开后转中小火，保持锅里微微沸腾，能让饺子熟得均匀，饺子皮也不会很快变黏。微沸时可以将锅盖半盖在锅口上，既能让热蒸汽往下循环，又能起到连煮带蒸的效果。因为馅料不同、厚薄不同，煮饺子的时间可以根据经验把握，一般煮5~6分钟即可出锅。
营养专家的拿手饺子
包饺子，营养与美味到底如何兼得？对此，专家们推荐了自家常吃的饺子，可供大家参考。
香菇鸡肉黄金饺。用鲜香菇、鸡腿肉、油菜做馅，蒸好的南瓜榨汁和面。其中，香菇甾醇可以降低血脂，而去皮的鸡腿肉热量较低、口感滑嫩、胆固醇含量低。南瓜蓉和面有助于增加膳食纤维和胡萝卜素的摄入量，提高矿物质和维生素的密度。
韭菜蘑菇猪肉饺。取韭菜500克，猪肩肉馅240克，虾仁100克，鸡蛋1个，虾皮17克，鲜蘑菇170克，干香菇20克，小葱22克，植物油75克，配面粉700克。这款饺子的馅料是一荤配两素，猪瘦肉保证了蛋白质和维生素B1的摄入，蘑菇含有丰富的可溶性膳食纤维，而韭菜中纤维素较多，有抗氧化作用，而且还含镁、叶酸等，搭配的虾皮能补钙。
胡萝卜猪肉鸡蛋饺。把胡萝卜与肉类混合做馅，动物油脂会提高β胡萝卜素的吸收率。把胡萝卜在油锅中翻炒几下，使β胡萝卜素溶解出来，再调成馅。有些人不喜欢胡萝卜的特殊味道，混在馅里，肉和鸡蛋的味道都能“掩盖”这种胡萝卜味儿，营养和口味可以兼得。
（作者：李沛珅）

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【春节】中国人为什么偏爱吃饺子，你“造”吗？( 二 )

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