食物的产地，能被“尝”出来吗？( 三 ) _小知识

做好这些之后，怎样定量和定性描述食品测评的结果呢？

在普遍认为成熟的葡萄酒品鉴、咖啡杯测领域，已广泛使用了标准化流程，如美国精品咖啡协会制定推广了SCAA评分表，以满分100分计，每种入选咖啡可得到30分起评分，评委将从7个方面，每项满分10分，来评定每种咖啡的等级。

80~84分称为精品咖啡， 85~89分称为原始精品咖啡， 90分以上称为稀有精品咖啡。经过训练的评委很少会给出低于80分或者高于90分的分数，也就是每项打分都以7.25和7.5分为主。葡萄酒品鉴也使用了相似的计分方式。

为精确描述评测对象的性质，标准化的测评还发展了一套世界通用的描述味觉体验的语言，并将其总结为一个“味道环” 。

重要的不是味道，而是情怀
不过，即使看起来如此“精确” ，这些测评仍受质疑。

食物评测最著名的对象是葡萄酒，评测对葡萄酒的价格、销量有巨大影响，评测本身也成为一个成熟而巨大的产业。但是，发表在英国《观察者报》上一篇文章直指葡萄酒品鉴为垃圾科学。

为什么会这样？

这和葡萄酒特性有关——它是典型的复合性味道（甜，酸，苦），每一款酒不同味道的比例有细微的差异，鉴定者需要辨识几种味道的平衡；同时，葡萄酒中包含了大量挥发性的芳香化合物，这些主要靠嗅觉而不是味觉被大脑感知，而在品酒的过程中可能要接触数十种酒类，其中包含了上百种挥发性气味的组合，这实在是突破了人类感官敏锐度的极限。

研究表明，如果使用盲评的方式，选出最佳种类葡萄酒的结果和掷骰子差不多：评委们对同一款红酒多次评价的分数波动巨大（打分属于不同等级）；评委之间一致性低（只有10%的评委判断一致）；在一场比赛中获得最高荣誉的葡萄酒，在另一场中却表现不佳；被一部分评委推崇的红葡萄酒，在另一批评委那里得不到重视。

文章还指出，外部线索可能对感知判断起到了决定性作用：当把白葡萄酒染成红色时，评委们就会使用“红色浆果味道”；当给酒瓶贴上著名葡萄酒庄园的商标时，评委更倾向于使用积极的词汇来描述这种酒：味道丰富，回味悠长。

更关键的是，人们的测评受后天环境因素相当大的影响：日常熟悉的味道，往往影响了测评时的偏好。

一项纳入了6175名评测者的综合性分析表明，盲测时，评价者对酒的评价与酒的价格呈现出微弱的负相关（即越贵的酒，越倾向于被评价为难喝，但这种倾向在统计学上不显著），如果考虑评价者是否为接受过相关训练的专家，结果会稍好一点——其评价与酒的价格呈现出微弱的正相关。

从回归分析数据来看，在一个满分为100分的量表上，葡萄酒的价格每上升10倍，普通人（非专家）的平均打分会下降4分，而专家的打分会上升7分。因此，某种程度上，专家的推荐其实并不适合平常人。

为什么会出现这种落差？

因为味觉不仅是一种简单的感知过程，而是综合了决策判断、价值评估等复杂的认知行为。

研究者比较了葡萄酒鉴赏家与普通人在品尝时大脑的活动，发现在初级味觉区，两组人神经活动相似，一旦进入复杂区域——脑岛，眶额皮质和背外侧前额叶——专家表现的活跃程度远超普通人。

食物的产地，能被“尝”出来吗？( 三 )

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