油烟不仅是PM2.5的来源 ， 其中含有一种物质叫做丙烯醛 。 丙烯醛对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用 ， 在第一次世界大战中甚至作为化学武器来使用 。 除此之外 ， 冒烟还会产生其他的有害物质 。 而商业化的油一般要经过精炼 ， 目的是除去油中的游离脂肪酸、色素和气味 。 经过精炼的有颜色浅、味道平淡、外观清亮 ， 冒烟温度能提高五六十度 。 在爆炒油炸的时候 ， 精炼油在更高的温度下也不会冒烟 。
此外 ， 土榨油会进行高温处理 。 在处理过程中会形成一些苯并芘 ， 是一种致癌物 。 前几年曾有媒体报道 ， 某茶籽油中苯并芘超标 。 而超标原因 ， 就是压榨之前高温加热产生的 。
所以 ， 从安全的角度说 ， “自家榨的油”不如精炼的油好 。
植物油中有一些对健康有益的成分 ， 比如维生素E和植物甾醇等 ， 在精炼中也会被去除一部分 。 有些情况下 ， 损失能够达到百分之几十 。 因此 ， 从营养的角度说 ， “自家榨的油”比起精炼的油又有一定的优势 。
【如何解读《舌尖上的中国2》之菜籽油?】不过 ， 对于食品 ， 我们应该是在安全的前提下考虑营养 。 精炼所损失的营养 ， 可以从其他的食物中获得 。 而粗油冒烟所带来的危害 ， 苯并芘带来的危害 ， 都无法消除 。 虽然它们的危害不见得立竿见影 ， 但是小的风险 ， 只要能避免也就没有必要去承担 。 尤其是对于爆炒或煎炸 ， 精炼油应该是更好的选择 。

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