春节将至，你家的腊肉准备好了吗？( 二 ) _小知识

不过，猪肉中含有的脂肪可能氧化变质，做成腊肉并不能防止它发生。所以，保存时间过长的腊肉，出现哈喇味也是经常遇到的情况。
腊肉为什么风味独特
通常所说的香，在科学术语上其实是“鲜味” 。食物中能够产生鲜味的物质主要有三种：谷氨酸盐、肌苷酸盐和鸟苷酸盐。多数食物中都含有这些鲜味物质的前体，在适当的条件下释放出来，我们就尝到了“鲜味” 。一般而言，肉中含有比较多的谷氨酸和肌苷酸。但在新鲜肉中以其他形式存在着。在干燥过程中，它们会被酸释放出来，变成游离的谷氨酸盐和肌苷酸盐。二者还会发生协同作用，产生更加浓烈的鲜味。
腊肉制作中腌制的那段时间，还相当于肉制品加工中的“后熟”工艺。动物在宰杀之前，体内的细胞在不停地进行新陈代谢。合成各种酶，分解一些组织；同时通过血液获得营养成分，合成新的物质。被宰杀之后，合成酶的活动继续进行，而酶分解相应组织的活动也继续进行。但是，因为没有了营养供给，就不能合成新的组织了。这种继续进行的“分解”就是肉的“后熟” ，它对于肉的“质量”主要产生三方面的影响：
第一、肌肉中有一些胶原蛋白和弹性蛋白，互相连接，把肌肉细胞网罗在一起。动物生长时间越长，这些“强韧”的蛋白越多，连接越紧密，肉也就“越老” 。在肉的后熟过程中，这些蛋白会慢慢被降解，从而使得肉变“嫩” 。
第二、有一些酶会把一些蛋白质分解成单个的氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。某些氨基酸会产生肉的“香味” 。
第三、后熟过程中，一些脂肪会发生氧化。一般来说，脂肪氧化是食品中应该避免的事情。不过，肉的后熟过程中产生的氧化产物，会带来跟“鲜肉”不一样的风味。而这种风味，可能是会被许多人喜欢的。
腊肉是不健康食品
【春节将至，你家的腊肉准备好了吗？】不管是原生态的腊肉，还是精挑细做变成了“传统美食”的腊肉，都是“不健康食品” 。首先，美味的腊肉得有相当多的肥肉，太瘦的腊肉口感很差。其次，但凡腊肉，总得有很多盐——虽然可以少用，但“低盐腊肉”无法得到“正宗”的风味。第三，腊肉在制作过程中失去了大多数的维生素，还会产生一些诸如多环芳烃之类的“致癌物”——虽然不见得有多少，但总比新鲜的肉中要多。总而言之，作为“加工肉类” ，跟火腿肠、培根肉等等一样，都是现代饮食指南中限制摄入的。

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春节将至，你家的腊肉准备好了吗？( 二 )

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