闻香识茶，绿茶香味物质的变化( 二 ) _茶知识

3、揉捻由于高温杀青破坏了酶活性，所以叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤。
绿茶要求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下，达到一定的细胞破损率即可，也就是要有一定的耐泡性。
如眉茶揉捻时要求细胞破损率为45%~65% ，如高于70% ，不仅耐泡性差，而且苦涩味也会加重；如细胞破损率低于40% ，则茶味淡薄，条索也不紧。
比较眉茶、烘青和珠茶的揉捻，因各自对外形与耐冲泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青为了条索紧结，揉捻时间稍长。
4、干燥烘炒过程对于化学反应的影响主要是温度。温度是化学反应的条件，提高温度，增加了物质分子的能量。烘炒使叶温增加，提高了水分子的运动量，加速了水分子的蒸发，从而达到干燥的目的。
干燥前期，茶叶含水量较多，后期含水量很少，所以干燥前期在水热共同作用下的茶叶内物质变化和后期干热情况下的变化不一样。

文章来源：弘益茶道美学

闻香识茶，绿茶香味物质的变化( 二 )

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