绿茶常用感官审评术语( 三 ) _茶知识

味鲜：味道鲜美，茶汤香味协调。多见于高档绿茶。
熟味：茶味缺乏鲜爽感，熟闷不快。多见于失风受潮的名优绿茶。
火味：干燥工序中锅温或烘温太高，使茶叶中部分有机物转化而产生似炒熟的黄豆味。
辛涩：茶味浓涩不醇，仅具单一的薄涩刺激性。多见于夏、秋季的下档绿茶。
粗涩：滋味粗青涩口。多用于夏、秋季的低档茶。如夏季的五级炒青茶，香气粗糙，滋味粗涩。
五、叶底评语
鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好而干燥的高档绿茶。
绿明：绿润明亮。多用于高档绿茶。
柔软：细嫩绵软。多用于高档绿茶。
红梗红叶：绿茶叶底的茎梗和叶片局部带暗红色。多见于杀青温度过低、未及时抑制酶活性，致使部分茶多酚氧化成水不溶性的有色物质，沉积于叶片组织中。
芽叶成朵：芽叶细嫩而完整相连。
红蒂：茎叶基部呈红色。多见于采茶方法不当或鲜叶摊放时间过长，以及部分紫芽种制成的绿茶。
生熟不匀：鲜叶老嫩混杂、杀青程度不匀的叶底表现。如在绿茶叶底中存在的红梗红叶、青张与焦边。
青暗：色暗绿，无光泽。多见于夏、秋季的粗老绿茶。
青张：叶底中夹杂色深较老的青片。多见于制茶粗放、杀青欠匀欠透、老嫩叶混杂、揉捻不足的绿茶制品。
花青：叶底蓝绿或红里夹青。多见于用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶。
绿茶常见品质弊病的原因分析
（一）普通绿茶
1.脱档。上、中、下三段茶比例失当。
2.异味污染。茶叶有极强吸附性，易被各种有味物质污染而带异味。常见异味有烟味、竹油味、木炭味、塑料味、石灰味、油墨味、机油味、纸异味、杉木味等。
3.生青。原料摊放、杀青、揉捻不足的茶叶常表现出的一种特征。
4.苦味。部分病变叶片加工出的产品所表现的特征。
5.涩味。夏季加工的茶叶因茶多酚转化不足而表现的一种滋味特征。
6.爆点、焦斑。叶片在炒制过程中局部被烤焦或炭化而形成的斑点。
7.红梗红叶。原料采摘、杀青不当导致叶茎部和叶片局部红变的现象。
8.焦味。加工过程中叶片在高温下被炭化后散发的味道。
9.陈味。茶叶失风受潮、品质变陈后具有的一种不良味道。对绿茶而言，有此味即为次品茶。
10.霉味。茶叶因大量生长霉菌而散发的一种味道。有此味的茶叶已失去饮用价值。
11.花杂。原料嫩度不一所致。
12.水闷味。雨水叶或未及时烘干的半成品堆闷时间过久而形成的一种令人不快的味道。
13.日晒味。原料或成品经阳光烤晒所致的一种风味特征。除晒青外，其他绿茶带日晒味表明品质已低下。
14.灰暗。低温长炒，茶汁黏附于叶表，在加工过程中与机具长时间摩擦而造成的色泽弊病。
（二）名优绿茶
1.色泽深暗。除了使用紫芽原料外，名优绿茶色泽的深暗多是由于加工技术不当造成的。 2.造型无特色。由于外形给人的感受是第一的，因此造型缺乏特色而与普通茶相同是名优绿茶的大忌。
3.风味淡薄。部分名优绿茶为追求嫩度和造型，往往使用单芽加工，这可能会造成香气、滋味的淡薄。
4.香味生青。名优绿茶的制作中为追求绿色，不经摊放或适度揉捻，降低了茶叶内含物质的转化程度，常会出现生青的风味。
5.异味污染。名优绿茶在加工、贮藏过程中处理不当所致。

绿茶常用感官审评术语( 三 )

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