六安瓜片：绿茶中的“特种兵”( 二 ) _茶知识

是的，炒片可分为生锅和熟锅2个过程。一般用2-3口锅。生锅的目的主要是杀青、杀匀杀透，快速破坏酶的活性，生锅的锅温一般在180～220℃，按老农经验是，生锅温度以鲜叶落锅有炸芝麻的劈啪声为适度。熟锅可用1～2口锅进行（根据生锅后的叶量而定），熟锅的锅温一般在160～180℃ 。熟锅主要是为进一步做形，散发水分。
木姑娘：炒制嫩片，锅温要高，炒制老片，锅温则宜稍低。锅温过高，炒制嫩片易焦边、起泡；炒制老片，水分蒸失过快，来不及完成造形叶片已失去塑性，而产生“漂叶” 。炒制锅温过低，嫩片易粘锅，卷条，成茶色泽发暗，且宜产生红筋红叶；老片容易断碎和产生红筋、黄蒂。
六安瓜片的外形是怎么来的？
六安瓜片的造形作用原理，老片与嫩片有所不同。嫩片成形主要是叶片受热后自身产生的收缩变形的结果。炒制时叶片受热后，背面的水分蒸发比正面快，产生的收缩量也比正面大，致使叶缘背卷变形。嫩片造形相对容易。老片虽然也有自身收缩变形的特性，但由于纤维素含量多，叶质相对较硬，对自身收缩变形的抗力较大。要造成理想的外形，还必须借助于炒把施加的作用力。
木姑娘：茶树鲜叶正面是栅栏组织，细胞排列紧密，气孔分布很少。背面的海绵组织比较疏松，气孔分布较多。
六安瓜片的烘焙技术独具一格？
没错，六安瓜片的烘焙分毛火、小火、老火3次进行。烘焙为竹编的大烘笼，直径120cm，烘顶高75～80cm 。
木姑娘：一般绿茶一次性烘至足干，烘焙温度先高后低。而六安瓜片分三次烘焙，且各不相同，火温一次比一次高，场面也一次比一次壮观。拉火中，每次烘焙时间很短，翻茶频率在茶叶烘焙中可谓少见，如此才能保持成茶色泽绿且鲜艳。
毛火、小火、老火分别有什么作用？
毛火用炭火，温度掌握在100℃左右，毛火烘焙程度要求大干小潮（老片要干些，嫩片要潮些）毛火叶含水量一般掌握在嫩片10％～20％，老片9％～10％。毛火后，初步拣去漂叶、黄片、老片、红筋、糊片、杂质，堆放1～2天后拉小火。
拉小火，目的是蒸发多余水分和香气形成，（小烘笼）每笼摊毛火叶2.5～3kg，火温比毛火稍高，采用木炭明火，2人抬烘在明火上烘几秒钟就移开，另换一笼上烘，每个炭火堆可供2-3笼走烘，轮流交替进行，烘至8成干下烘，摊凉后拣去黄片、漂叶、老叶、杂质等。小火茶下烘后要冷透才能装篓，后摊放在凉席上2-5天，待茶叶自然回软后在拉火。
拉老火是最后一次烘焙，对瓜片外形内质特别是香气影响很大，火温比小火高而均匀，要求木炭排齐拉紧，每个火堆需上百斤优质栗炭，形成一个大大的炭火堆，火苗有30多厘米高，火势猛烈均匀。其规则是：抬笼要快，翻茶要匀，脚步要稳，放笼要轻。
木姑娘：拉老火是六安瓜片制作工艺中最为壮观的场面，两人抬起一个烘笼，放在炭火上2-3秒左右，马上抬下进行翻叶，把发烫的茶叶轻轻翻动。随后再次将烘笼抬上炭火，周而复始，轮流进行。一个炭火堆可使三个大烘笼轮流上烘，边烘边翻，热浪滚滚，人流不息。每烘笼的茶叶要被抬上抬下烘翻120～160次，烘笼拉来拉去，一个烘焙工一天下来，相当于走十几公里路。
六安瓜片拉老火要在密闭的房间里，且门窗四闭，为什么呢？
其实是香气流失的过程也是一个动态平衡的过程。茶叶中的香气向空气中散失，如果空气中的香气少的话，更促进了茶叶香气的散失。
木姑娘：密闭空间门窗四壁，大火堆温度这么高，人怎么受得了。每一片茶叶都来之不易，谨以此文，向六安瓜片一线生产的制茶师傅致敬。

六安瓜片：绿茶中的“特种兵”( 二 )

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