【香椿是腌制的还是新鲜的好】鲜香椿品质较好，腌制后亚硝酸盐含量增加，营养也会遭到破坏 。
新鲜的营养保持最好，最完整 。而盐渍会流淌出大量的维生素和其他营养物质 。植物细胞也被破坏了 。
结果表明，用15%和30%的盐水腌制不能降低亚硝酸盐的含量 。用15%和30%的盐水腌制香椿23天，每3天腌制一次，是延长香椿食用日期最差的方法 。数据显示，这一结果不仅不能降低亚硝酸盐的含量，反而会增加亚硝酸盐的含量，对人体的危害更大 。
盐腌的话，并没有改变其亚硝酸盐含量，但容易增加 。尤其是长期以来，盐水的浓度无法改变香椿芽让人担心的食用问题 。

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