微波制取香蕉绿茶饮料的研究.pdf( 二 ) _微波|茶叶文献

2.2香蕉与番茄的配比
香蕉果肉中淀粉、果胶含量高，制得的香蕉果汁混浊，出汁率低。有研究报道，添加淀粉酶、果胶酶等可澄清果汁，提高香焦出汁率。为此本研究根据前人的研究结果，选择天然果胶酶活性较高的果蔬腺料与香蕉复配打浆，以期利用原料自身酶的作用，提高果汁的澄清度和出汁率。研究结果表明。香蕉与番茄复配后打浆，可获得较佳的效果。番茄添加的比例对果汁的风味和出汁率有很大的影响。香蕉绿茶饮料突出的足香焦风味，所以在维持一定出汁率的基础上，需兼顾果汁的风味。研究中通过比较香蕉与番茄同配比下果汁的出汁率和风味，从而确定其最佳的配比。结果如图2、表2所示。

图2香焦与番茄不同配比下果汁的出汁率
上述研究结果说明两点：第一，随着番茄添加比例的下降，果汁出汁率降低;第二，当香蕉与番茄配比在2.5：1～5.0：l范围内时，果汁的出汁率差异不大。在此研究基础上，进一步从风味特性进行分析。
表2香蕉与番茄不同配比下果汁风
由表2可知，随着番茄添加比例下降，果汁风味更贴近香蕉原始风味。香蕉与番茄配比在3.5：1以卜时，香蕉风味才突出。这与香蕉和番茄不同配比下果汁出汁率变化趋势相反。同时研究中还发现，当配比在5.0：l以上时，制得的果汁有凝胶的现象。综合考虑出汁率、果汁风味以及后续澄清处理等因素，本研究选择4.0：l作为香蕉与番茄的适宜配比。
2.3维生素C对香蕉绿茶饮料的护色效果
为了能在较长货架期里保持香蕉绿茶饮料汤色，本研究在香蕉绿茶饮料中添加维生素C 。表3结果显示，维生素C对香蕉绿茶有良好的护色效果。茶饮料汤色维持的时间随维生素c添加量的增加而增加。茶饮料加入维生素C后，汤色变浅;同时维生素C味酸，对茶饮料的风味有影响。所以维生素C的添加量不宜过多，以能达到护色效果即可。故此，本研究选定0.01%作为其添加水平。

表3不同维生素C添加量对香蕉绿茶饮料的护色效果
2.4EDTA-2Na对香蕉绿茶饮料的澄清效果
本工艺研究过程发现，当绿茶与香蕉果汁复后，汤色仍保持澄清透明，但一经杀菌处理，茶汤就变得混浊。为此，本研究通过在香蕉绿茶饮料中添加EDTA一2Na ，以维持茶汤澄清。图3显示了产品添加EDTA一2Na后的透光率。由图口知，产品澄清度随EDTA一2Na添加量的增加而上升，肖添加量大于lOOmg/L后，其透光率变化大。因此，选定100mg/L作为香蕉绿茶饮料中EDTA—Na2的添加量。

图3香蕉绿茶饮料添加不同EDTA一2Na的透光率
2.5正交实验理化分析结果
本研究在单因素实验的基础上，选取茶水比、香蕉果汁添加量和木糖醇添加量三因素进行止交实验，各组合中咖啡碱、茶多酚、游离氨基酸等含量如表4所示。

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