驴肉|大河之北·河北人文地理解读｜饮食篇（下）：河北味道( 八 ) 技术学会|中毒|土豆|烹调|龙葵

河北487公里的海岸线所抱拥的渤海浮游生物多，饵料丰富，盛产优质海产。但过去，保鲜技术落后，海产类菜品采用干货要超过鲜货，客观上带来沿海菜系的干货发制技术水平高超。
目鱼，指的是鲜比目鱼，又叫半滑舌鳎，鳞小刺少，“官烧目鱼选用3斤以上目鱼的中段，与其他菜系的区别之处，主要是用烧的技法烹制而成。这道菜利用自来芡收汁的方法，增加了汤汁的浓度，使得鱼肉更加鲜香醇厚，在舌尖上停留的味感更长，这道菜吃完，盘子里几乎不留汤汁。”何宝良说。
官烧目鱼装盘简洁大方，色泽红亮。

官烧目鱼。唐山鸿宴饭庄供图
>>融合的塞外
在34个中国地域菜中，绝大多数菜品都会带上荤腥，冀菜入选的10道菜中，唯一一道素菜是“烧南北”。
“顾名思义，这道菜烧制的原材料分别产自南方北方，其中北指的是口蘑，南指的是笋干，也叫玉兰片。”中国烹饪大师、河北省特级烹饪大师翟振文介绍。
坝上盛产蘑菇，得名于张家口的口蘑，是中国传统食材中最著名的蘑菇。口蘑入菜，香气不同其他，除了口感极佳外，还具有提鲜的作用。也因此，口蘑和笋片相遇时，嫩滑和爽脆一结合，单纯的蔬菜碰撞既保留了各自口感，又创造出一道令人舌尖倍感清新的素菜。
“烧南北”这道张家口名菜，早年并没有在当地餐饮界留下关于其起源的确切记载。“20世纪70年代我刚参加工作时，这道菜的做法还是口传心授。”翟振文分析，张家口作为通商要道，南来北往的客人较多，货物交流比较频繁，“南北两大著名食材齐聚张家口，同时，当地餐饮界为开发客源，也会兼顾南北客商的口味，将两个原料用于同一道菜也比较自然。”
1985年，翟振文对“烧南北”进行了改良，由过去的白色半汤菜，改为红色的无汤烧制菜，“近些年，我们采用张家口蔚县大南山产的蘑菇，玉兰片也改为湖南的鲜笋，通过爆炒、煸、淋油等工艺加工。”翟振文说。
如果说“烧南北”是食材上的融合，另一种冀菜派系则是集美食之大成，那就是承德宫廷菜系。
20世纪80年代初，一次溥杰在承德吃饭后，忍不住夸赞：“这顿饭吃出了家的味道。”当时做饭的厨师，就是年轻的孙晓春。
是什么让昔日的皇亲国戚在塞外小城吃出了家味呢？
“这就得从我的厨艺传承说起了。”中国烹饪协会名厨委员会主席孙晓春解释说。
清康熙年间开建木兰围场、避暑山庄，康熙和乾隆当政期间，每年有近半数时间在承德度过。皇帝的到来，让承德酒楼林立，各地菜肴纷纷涌入。汇集各地美食的承德还拥有独特的地理条件，盛产各种山珍野味。宫廷菜式和民间餐饮融合，满汉回蒙各民族菜系荟萃，逐渐形成了承德宫廷菜。
于是，孙晓春这个承德本地人，从入行起学到的就是承德一代代厨师传下来的宫廷菜系。
承德宫廷菜色泽鲜艳，注重火候。以炸、烤、煨、泥烧、锅制等多种烹饪技法，制作出香酥、鲜美、咸香的独特味道。
1989年，商务部联合中国烹饪协会在成都举办中国名菜名宴评审大赛，孙晓春带队以承德满汉全席全鹿宴获得了中国名宴第一名。
承德宫廷菜中的翘楚，当属满汉全席。
孙晓春也是挖掘满汉全席菜单的人之一。
“我学厨的时候，师傅们口传心授教过六七十道菜式，但并没有资料收录满汉全席的全部菜谱。”孙晓春说，他经常到承德避暑山庄博物馆去翻看清帝膳食单，从中搜集菜谱。

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