1、潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同 。大菜收割后 ， 一般都将老叶去掉 ， 大棵的切成两半 ， 小的用整棵 ， 略加曝晒 ， 使其软化 ， 掺和食盐装进大缸 ， 用大石头压紧 。两三天后 ， 食盐融化 ， 大莱也压出菜汁 ， 再把适量的热米汤浇进缸里 。以后每天都加浇米汤 ， 直到菜缸有酸甜气味散发 ， 菜叶由绿变黄 ， 便可以取出食用 。这种腌制方法 ， 能使腌菜色、香、味俱佳 ， 风味诱人 ， 惹人喜爱 。
【潮汕泡酸菜制作方法（酸菜的泡制作方法）】
2、腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后 ， 切开为两半 ， 逐一放于大木盆而非塑料盆内 ， 涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入 ， 再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里 ， 均匀地撒放适量南姜、食糖 ， 加盖封存 。过了若干天 ， 打开盖 ， 大菜心变软、转青 。这时候 ， 虽然还尚未完全腌制好 ， 但也可以开始食用了 ， 非常爽脆 ， 略嫌不足的是微带青涩味 。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里 ， 密封好 。过若干天后 ， 打开盖子 ， 一股清香扑鼻而来 。伸手拿一瓣出来 ， 芥菜心已是金黄金黄 ， 煞为好看 ， 这就是正宗的潮州咸菜了 。

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