小麦|河北人文地理解读饮食篇（上）燕赵食材( 六 ) 共同社|微特稿|麦当劳|薯条|日

传说有夸张演绎的成分，但张家口人对口蘑的喜爱却是实实在在的。
“莜面窝窝羊肉汤汤，山药鱼鱼蘑菇汤汤……”张家口吃莜面蘸的菜，四季各有吃法。其中，羊肉口蘑卤汤最为常见。本地羊肉嫩而不膻，口蘑鲜香润滑，荤素搭配、相得益彰。
实际上，口蘑在中国餐饮领域内的角色，绝对不只是一种食材而已。在没有味精的时代，口蘑是通行全国的高档提鲜剂。
冀菜里口蘑宴自不必说，鲁菜里的口蘑扒鱼脯、淮扬菜里的口蘑蒸鸡、川菜里的双椒口蘑，取的都是口蘑的极致之鲜。甚至对食材新鲜度要求最高的粤菜里，也有一道以口蘑为主要食材的香露炖三菇，取的就是口蘑之味。
清代诗人袁枚是一位公认的美食家，他在《随园食单》中提出的“有味者使之出，无味者使之入”，道出了中国烹饪秘诀之所在。而口蘑恰可以说是传统中国菜中最重要的“有味者”之一。在一定程度上说，口蘑曾经是中国菜最重要的“鲜味之源”。
在河北产出的众多菌菇类食材中，还有一味更让顶级老饕趋之若鹜。
2021年8月10日，宽城满族自治县塌山乡北场村。
川、沟、坡上到处都是成片的板栗树，每棵板栗树下都有一排用遮阴网盖着的小棚子，轻轻揭开，一朵朵硕大的栗蘑便呈现在眼前。
【小麦|河北人文地理解读饮食篇（上）燕赵食材】栗蘑其实是一种鲜为人知的美味食用菌——灰树花，在河北、山西一带，由于它们通常生长在野外的板栗树上，被当地人称作“栗蘑”“栗子蘑”；又因为它的外形像一朵重瓣的莲花，所以福建等地的老百姓叫它“莲花菌”。
灰树花气味芳香、肉质脆嫩，虽然是菌类，但做菜时竟然有鸡肉的质感和味道。灰树花适合烹饪的方法很多，在很多烹饪大师看来，不论用何种方式烹饪，灰树花都是不可多得的“山珍”级食材。
其实，北半球很多国家都有采集和食用野生灰树花的传统。
相传在日本的江户时代，每株灰树花可换取同等重量的银子，因此山民只要一发现它，就高兴得手舞足蹈，所以被称为“舞茸”。
最近几年，灰树花在国际市场上越来越受追捧。人工种养栗蘑也成为一项重要产业。承德宽城、唐山迁西等地引进食用菌专家，使栗蘑生产向工厂化、规模化和标准化栽培转变。
海洋的馈赠
人们常说，世界上最难吃的食物，就是忘了放盐的食物。
在中国人的五味概念里，“咸”恐怕是最重要的一味。
食盐，按照来源分为海盐、井盐、矿盐、湖盐等。两千多年前，河北就是重要的海盐生产区。
如今，河北省487千米海岸线上，分布着黄骅、大清河、南堡盐场，它们是我国四大海盐产区中渤海盐区的组成部分，也是著名的长芦盐区的一部分。
2020年6月10日，沧州黄骅。
307国道一路向东，离海岸线还有30多公里，但大海特有的咸腥味已经扑鼻而来。公路两边红砖砌就的结晶池里，海水经过几个月滩晒，逐渐凝结晶体，从某个合适的角度看上去，仿佛铺在地上的一块块镜子。扒盐机在一块块盐池里来来回回，盐粒相互撞击着，发出特有的碰撞声。
这一天，沧州盐业集团长芦黄骅盐业有限公司作业区71平方千米的陆域面积上，一年一度的春扒已接近尾声。
海水里含有主导口感咸的氯化钠，但要把海水制成可以食用的盐，还需要复杂的制卤、晒盐过程。
“产1吨盐，大约需要110立方米2波美度的海水。”沧州盐业集团长芦黄骅盐业有限公司生产部部长高立增说，最终走上人们餐桌的已经是精制过的盐，氯化钠含量不仅达优级，而且保持了海水中特有的微量元素，是最佳的调味品。

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