腊味|西北风起，腊味开席( 二 ) 股价|上交所|董事长|退休|山西

1933年《新闻报》广告
让康有为不顾读书人体面，甘愿“瓜田纳履”的腊味，也令其他广东籍文人恋恋不忘，为文坛八卦奉献了不少谈资。1937年，途径上海真如张宅的某作家，在宅主广东梅县人张资平的“门面”前震惊良久。据后来发表于《时代生活》杂志的文章记述，张资平“门前陈列了两排腊肠在太阳下晒，数目至少当在五六百节以上”，如此巨量，恐怕已不是“嗜好”二字所能概括。
近代上海，广东移民鱼贯而入，形成了与“宁波帮”、“苏北人”等群体平行的“广帮”，深刻影响着近代上海城市历史进程。老广们给上海带来了百货商店，也送来了诸色腊味。
1920年代起，广东南海人冼冠生在上海开办的名企冠生园每年都会行销腊肠、腊鸭等正宗广式腊味。后因顾客众多，冠生园在1924年干脆单独辟出了“腊味部”。1920、30年代，广式腊味产业在上海蓬勃发展。1936年发表于《现代生产杂志》的《由美国香肠说到广东腊肠业及其制法》一文，记载了广式腊味在上海的兴旺景象：“在去年的春天，上海的电车和公共汽车上，布满了广东香肠、香鸭的广告！”
值得一提的是，检阅近代报刊上形形色色的上海腊肉广告，各家宣传虽各有千秋，但广东、无锡这两个地名，着实是共性“高频词”。究其原因，大抵可以用1942年广良园的广告予以解说：“特聘广东名师，采用无锡鲜肉，工精料足，鲜美无比”。粤地传来的正统技艺配上苏南高品质猪肉，如此强强联手，做出来的腊肉怎能不让人垂涎欲滴呢！而到了1930年代，在上海法租界内麦底安路等处，还有商号出售“广东香肠衣”，说明本地制造腊肠的民众亦为数不少，否则万难催生出产业。
此外，1930年代，上海的部分广东腊味店已开出“小食部”，支持现场制作腊味饭，顾客可以堂食。同期上海冠生园也供应“应时‘瓦锅煲饭’”，其中主打产品便是腊味煲饭，号称是“纯粹广州式之乡村风味”。
与上海情形相似，近代北平也因两广移民，掀起了一股持续良久的“腊味热”。1935年隆冬，《时代日报》发文讲述了“北平的广东食品”，文章提到那时“菜市口一带，因广东会馆很多，在丞相胡同、米市胡同有广东叉烧肉作坊很多”，而这些作坊里也会兼卖各色老广腊味，引得“凡旅平粤、桂籍人士无不趋之若鹜。”
谈完广式腊味，顺带也提一嘴它的近亲江浙“酱肉”。上海、浙江、江苏等处民众，也会乘着冬风腌制“酱肉”，其步骤与广式腊肉相近，差别只是江浙沪习惯在“酱肉”的腌料里多添些高浓度白酒，激发独特风味。

酱肉
1928年，《上海常识》杂志勾勒了长三角的酱肉江湖：“酱肉是江浙二省有名的食品，杭州、苏州二处都有出名的卖酱肉的。比如杭州的赵长兴，苏州的陆稿荐。上海有许多陆稿荐，都卖酱肉。还有浦五房，也是卖酱肉出名的，红红肥肉，很受一般嗜食肉的欢迎。”
苏州陆稿荐的酱肉，令许多吃客赞不绝口。1935年《社会日报》的一篇随笔谈到：“论它的火候，确实‘到把’（方言‘到位’），香气也够让人垂涎”。1902年，上海《春江花月报》登出“真老陆稿荐”在上海郑家木桥开业的消息，广告称这家店主营产品是“五香酱肉”和“秘制酱鸭”。

苏州陆稿荐百度百科图
由于陆稿荐名气太足，到1919年时，上海大街小巷里已冒出不少冒名顶替的假店。据当年《小时报》公布的有心人统计，当时上海挂出“始创陆稿荐”的有二十九处，叫“真正陆稿荐”的计四十二家，说是“老陆稿荐”的多达五十六个，而题名“真陆稿荐”的，约有四十四处。总的算下来，当时上海真的，以及托名“陆稿荐”的酱肉店，竟然至少有一百七十二家之多！更为夸张的是，短短几年后，1923年，《时报》报道说“上海陆稿荐有真老始创之别，共二百八十三处”！

腊味|西北风起，腊味开席( 二 )

猜你喜欢